Prajitura cu ciocolata si portocale
Mirosul lui Guillem Martí Coll de Binissalem Prevestește deja delicatesele care se coace în spatele ușilor stabilimentului minimalist Rustic. Pentru început: pâine făcută cu făinuri organice de aluat și fermentație lentă (între 12 și 15 ore), furnizori locali și multă dragoste în fiecare dintre piesele pe care le realizează. The revoluţie brutar și patiser nu încetează să ne surprindă, iar grija și dăruirea lui Rustic confirmă acest trend necesar.
Sergio Aymami Y Maria Canizares S-au întâlnit pentru prima dată la Barcelona. Era 2004 și ambii, patiseri, făceau stagii la restaurantul școlii Espai Sucre. El, din copilăria franceză, a făcut primii pași gastronomici în Burgundia și a lucrat ca patiser în hoteluri și restaurante de lux de pe Coasta de Azur, Țara Galilor și Barcelona. Experiența lui i-a adus ocazia să încerce lumea patiseriei și brutăriei, alături de care a rămas. „Îmi face plăcere să lucrez cu masele, deși uneori îmi dau mai multe antipatii”, recunoaște el, subliniind dragostea care trebuie acordată acestui produs plin de viață în care liniile directoare sunt esențiale pentru ca lucrurile să meargă bine.
Sergio Aymami și Maria Canizares
María, pe de altă parte, a fost autodidactă până când scufundarea ei în patiserie i-a arătat că are mai mult potențial decât credea. Absolvent ca antrenor Holistic Health, acționează rețete sănătoase în spațiul tău Bucătărie dulce sărată , unde insistă asupra importanței folosirii alimentelor proaspete și de calitate pentru că „alimentele ne leagă la nivel emoțional și celular”.
Au deschis prima lor afacere împreună la Madrid sub numele de pâine de prăjitură . Anterior, Sergio lucrase deja în restaurant agitator , de bucătarul Fernando Pérez Arellano, în momentul în care a primit prima sa stea Michelin. Tocmai Fernando a fost cel care i-a dus la Mallorca. „M-a contactat să mă ocup de brutăria Hotel Castell Son Claret Sergio își amintește.
În 2017 au decis să reînceapă adăugând valoarea a tot ceea ce au învățat în fiecare dintre specialitățile lor. Așa s-a născut Rustic în septembrie 2018, lăudând toată acea iluzie și efort constant. Locul ales? un tradițional sat din Mallorca situat în centrul insulei și cunoscut pentru podgoriile care se întind în jurul ei. „Am avut o primire bună, atât din partea localnicilor, cât și a străinilor care locuiesc în zonă”.
Pâine brună de Mallorca
RECUPERAREA VALORII SI CALITATII DULCILOR SI PÂNILOR
Rustic caută să salveze valoarea și tradiția produse simple , să facă lucrurile așa cum se făceau înainte, într-un mod rustic. Pâinea și produsele de patiserie ale lui Sergio coexistă în micul său atelier, pentru care folosește doar apă, 13 făinuri diferite și ieși din Es Trenc ; și patiserie Mariei, îndulcită cu curmale, sos de mere și alte produse. "Dar niciodată zahar rafinat ”, insistă madrilenul.
La intrarea in afacere, in fata ghiseului, un mic magazin ofera cafele, infuzii și cadouri făcut pe insulă. În spate este locul în care mâinile lui Sergio și María lucrează cu grijă și dau frâu liber talentului lor. The cuptor , cu talpa de piatra si injectie de abur, este separat de zona de productie pentru a preveni caldura pe care o degaja sa deterioreze aluatul care il fascineaza atat de mult pe Sergio.
Cu ei își face a lui pâini , din fainuri organice macinate cu piatra pentru a pastra maximul de nutrienti si a favoriza fermentarea acestora: bagete, spelta, grau si seminte sau secara si nuci. „Avem și oferte speciale de sărbători și de weekend”, spune el. Deși poate, printre ei, cel pâine maro.
„Este un omagiu adus Mallorca, insula care ne-a primit și pe care o iubim atât de mult.” Această pâine este făcută cu făină locală din Manacor del Moara din Sant Antoni , specific Xeira și Florencio , două grâuri vechi din Mallorca care îi conferă o aromă cu totul specială.
Pe lângă faptul că se bazează pe furnizorii locali, María și Sergio au fost clari că vor paria pe ceea ce este sănătos. "Folosim produse organice , dar nu suntem o brutărie ecologică, pentru că nu avem sigiliu” subliniază Sergio. Cu perseverența și efortul lor, ei lasă de înțeles că cel mai important lucru pentru ei este să creeze produse de calitate, motiv pentru care nu ezită să indice, pe site-ul lor, cantitățile exacte de ingrediente pe care le conțin produsele lor. Pâine cu lapte, brioșe, cornuri și napolitani de ciocolată . „Vrem să creștem gradul de conștientizare cu privire la ceea ce cumpără clienții noștri, fără a înșela”, spune María.
Printre acestea se remarcă tarte, prăjituri, prăjituri sau produse de patiserie arome nesfârșite și alte dulciuri mai surprinzătoare precum inghetate de arahide, caramel acru si lamaie confiata si gogoși de prăjitură cu morcovi sau sfeclă roșie și ciocolată. delicatese cu care fac Biscuit migdale, făină de hrișcă și fulgi de ovăz măcinat îndulcit cu lapte nelactate de casă, zahăr de cocos, curmale și sos de mere „Intenția noastră este să ajutăm pe toată lumea să se bucure de dulciuri” spune Sergio cu mândrie „și că fiecare mușcătură este o plăcere” adaugă el. Opțiuni fără ouă, fără lactate, fără cereale și fără grâu, astfel încât produsele dvs. să fie la îndemâna tuturor.
Tort cu trufe de ciocolata (vegan)
**ENSAIMAȚELE RUSTICE **
Mallorca, ca insula gazda a acestui cuplu de cofetari, le-a oferit noi retete de gustari locale, cum ar fi gandaci de bucatarie , un fel de empanada tipică tot în Ibiza, sau the ensaimadas , produsul său vedetă. Pentru a le face, folosesc materii prime organice și îndulcitori naturali, urmând filozofia lor sănătoasă, dar fără a renunța la aromă.
Ensaimadele de caise și sobrassada sunt favoriții lui Sergio. „Aroma și aciditatea caisei amestecate cu aromele și grăsimea sobrasadei îi conferă un echilibru foarte interesant.” Le face si cu migdale sau smantana arsa in functie de perioada anului.
The chifle de foietaj au origini incerte, legate de arabii și evreii stabiliți pe insulă. Originile puse sub semnul întrebării datorită ingredientului său principal, untura, din care derivă numele – saïm.
Ne întindem degetele cu el pentru a învăța cum să facem emblema produse de patiserie Mallorca . Apoi îl ungem cu făină și îl întindem în timp ce Sergio ne spune că îl cumpără de la măcelăria vecină, pentru a contribui la afacerea locală. „Se caracterizează prin faptul că nu are produs chimic . Este un amestec de untură alb-negru, deci are mai multă personalitate”, subliniază el.
The aluat Trebuie să fie foarte elastic, astfel încât să existe un strat foarte subțire și crocant. Fiecare parte a procesului este destul de lungă. „Îmi pot lua între 12 și 15 ore să fac o ensaimada, dar ora exactă depinde de mulți factori”, recunoaște Sergio, amintindu-și primele pe care le-a făcut când a început să lucreze la Hotel Castell Son Claret sub comanda lui Fernando Pérez Arellano.
Sergio se trezește la 1 dimineața pentru a se dedica afacerilor sale. Maria preia mai târziu. „Ne place ceea ce facem” ei asigură atunci când îi întrebăm despre programul lor. „Întotdeauna îi spunem fiului nostru Simón că atunci când va crește trebuie să se dedice ceea ce îi place cel mai mult, oricare ar fi acesta, pentru că munca este locul în care petrecem cele mai multe ore în viață.” Și deși nu este întotdeauna ușor să-l scoți pe Rustic înainte, ei spun că faptul de a lucra împreună îi umple de complicitate.
Deodată sună cuptorul: avem deja unul crema arsa ensaimada gata de gustat