Lydia del Olmo și Xosé Magalhaes
Acest 2020 a avut multe îndrăzneală, dar astăzi vom vorbi despre cei care s-au confruntat cu frica sau pesimismul și i-au ignorat pe cei care nu au învins: ei sunt Lydia și Xosé, Mónica și Dieter, Naji, Carlijn și Yalcin, Clara și Adrián sau Carla , dar sunt sute. Poate mii: de oameni, de povești, de proiecte care într-o zi au fost doar un vis și astăzi sunt o realitate, în ciuda anului 2020... dar și datorită lui. Iată vocea ta și tributul nostru, curajos.
Inimioare de salata verde cu pilpil de pui si duxelle
LYDIA SI XOSÉ, DIN CEIBE (OURENSE)
Au vrut să se deschidă în aprilie și până la urmă au deschis pe 15 august . Au trebuit să închidă pe 5 noiembrie, dar s-au redeschis o lună mai târziu.
Doi bătrâni de treizeci de ani, deși suficient de pregătiți: Lydia del Olmo și Xosé Magalhaes S-au cunoscut lucrând la Casa Solla (Soio, Pontevedra) în 2016. Apoi Lydia a mers la Culler de Pau (O Grove). Ambii și-au petrecut vacanțele făcând stagii în alte restaurante: Xosé la Yayo Daporta, la Etxanobe de Fernando Canales, la Azurmendi cu Eneko sau la Mugaritz de Aduriz și Euskalduna Studio de Vasco Coelho Santos. Lydia, în Trigo (în Valladolid natal), în Enjoy și în LÚ Bucătărie și Suflet . După acel tur al firmamentului Michelin, cum să nu viseze să înființeze ceva al lor?
„Ceibe, care în limba galică înseamnă liber, libertate, a început să prindă contur în capul nostru în urmă cu doi ani. Totul a început cu o întrebare pe care mi-a pus-o Xosé: 'Dacă într-o zi ai un restaurant, ce culoare vor avea șorțurile?', care a dus la 'Dacă ai construi vreodată ceva, cum l-ai numi?' Acolo ne-am dat seama că aveam un vis comun și ne-am pus de acord cu marea majoritate a lucrurilor. Și din acel moment nu ne-am putut opri să ne gândim la asta: a devenit o necesitate. Am început să căutăm locurile online din noiembrie 2018, în Orense, pentru că eram clare despre locul. În septembrie 2019 am văzut unul, primul pe care îl văzusem pe internet cu luni în urmă, că a priori exclusem pentru că pe strada aceea totul erau restaurante. Și de îndată ce am intrat, ne-am uitat unul la altul: acela era. Am semnat în decembrie 2019.”
Bacon de porc celtic cu mole poblano și sfeclă afumată
Au început reforma, pentru că au vrut să se deschidă în aprilie. Dar a venit pandemia și totul s-a oprit. „Compania care făcea munca a făcut un ERTE, materialele au întârziat să sosească... Și oamenii au devenit pesimiști. Începi să te îndoiești. O mie de lucruri îți trec prin cap.”
Dar s-au sprijinit reciproc, încă o dată: „Lydia este cea care are mereu picioarele pe pământ, cea care motivează. Ea este o războinică. Este o bucătărie grozavă, dar are și o capacitate incredibilă de a gestiona echipa, restaurantul și pe mine. Îmi dă calm și pace. Fără ea nu aș fi putut. Sunt mai nesigur.” Dar Lydia îl întrerupe: „Este extrem de creativ și aduce rolul bucătarului romantic.”
Ei echilibrează. Și au știut să transforme negativul în pozitiv. De aceea nu s-au pocăit niciodată. „Deși întreprinderea este grea, este și foarte frumoasă. Viața este învățare: dacă ai entuziasm și ai făcut cifre, trebuie să îndrăznești”.
Și-au deschis restaurantul cu opt mese și trei meniuri de degustare pe 15 august. Deși au fost nevoiți să închidă pe 5 noiembrie (așa că s-au apucat să gătească ramen sau găluște cu curry roșu pentru a ridica din incintă). Și s-au redeschis o lună mai târziu, pe 5 decembrie. „Am mai avut o deschidere de vis, suntem deja plini practic toată luna”. De cate ori prima data?
Ureche cu intestine de cod, sos brava si pesto
Cel mai bun lucru, spun ei, a fost să împlinim un vis, să îl facem împreună și să văd că funcționează. Cel mai rău, situația hotelului. „Nu trebuie să dai vina pe un sector. Nu noi suntem problema.” Și, în cazul lui specific, toate anulările din cauza restricțiilor (atunci când grupurile care nu conviețuiau nu puteau merge la restaurant, de exemplu).
În Ceibe miroase a acasă. „Vrem ca clienții să se simtă ca acasă.” Rețeta magică este Choco en caldeirada, o fuziune între Galiția și Japonia, slănină celtică de porc cu mole poblano și sfeclă roșie afumată sau Ecosistemul său Mos Chicken Coop: cocoș din Galicia înăbușit cu gălbenuș de ou curat, porumb și sabayon de grâu umflat. Dar, mai presus de toate, dorința lui. Aici este ușor să uiți tot ce se întâmplă acolo.
MÓNICA ȘI DIETER, DE LA HOTEL NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Urmau să se deschidă pe 15 martie, dar s-au deschis pe 19 iunie.
Hotelul despre care vorbește toată lumea din zonă avea să întâmpine primăvara: deschiderea era programată pe 15 martie, ziua Monicăi, dar pana la urma a sosit cu doua zile inainte de vara, la momentul potrivit.
Monica și Dieter au început să viseze la asta acum 10 ani. Acum cinci ani, au cumpărat clădirea cu vedere la mare în care locuiește acum hotelul său de tip boutique cu un restaurant, un cocktail bar pe acoperiș (Sky Bar) și chiar și propria linie de decorațiuni, Nomad Living. Totul a mers foarte repede.
Monica și Dieter au început să viseze la hotelul lor Nomad acum 10 ani
„Nici în visele mele cele mai sălbatice nu m-aș fi gândit că bilanțul acestui an va fi atât de pozitiv”. Cel mai rău? „Lipsa de control, incertitudinea... și că nu totul depindea de noi. Dar pe parcurs am învățat să acceptăm că există lucruri pe care nu le putem controla. Și datorită echipei noastre, care este tânără și agilă, ne-am putut adapta pentru că Am luat decizii rapide.” Monica scoate în evidență partea pozitivă a tuturor. „Și cel mai bun lucru în acest an a fost să petreci timpul și să lucrezi împreună. Dieter și cu mine suntem împreună de 20 de ani, dar asta ne-a ajutat să ne cunoaștem mai bine.”
Dacă există o baghetă magică de întreprins, Monica și Dieter o au: „Cuiva care vrea să-și îndeplinească visul, i-am spune că are încredere, că merge înainte și că se pregătește foarte bine. Planificarea este importantă. Fundamental: să te înconjori de oameni foarte buni, pentru că pentru a executa orice proiect ai nevoie de o echipă bună care să creadă în tine și să îți răspundă. Și, desigur, pasiune, dorinta si certitudinea ca va iesi bine”.
Și cum îți imaginezi 2021? „Pandemia ne-a deschis ochii către multe realități. Au fost create noi nevoi și aceasta este o oportunitate pentru antreprenori”.
Hotel NOMAD: când hotelul este călătoria (și este în Jávea)
NAJI, DIN CAFEA DE SPECIALITATE NAJI (MADRID)
S-a deschis pe 28 ianuarie și 44 de zile mai târziu a trebuit să se închidă; redeschis în mai, doar la pachet. În iulie s-a deschis cu o capacitate de 30%. Acum este la 50%.
Naji Specialty Coffee a fost un fost vânzător de legume de 56 de metri pătrați. Acum, acolo se potrivesc pe Naji șapte mese, un bar cu patru scaune, un miros puternic de cafea și devotamentul lui față de clienți. Traieste pentru ei: se deschide in fiecare zi de la 9 dimineata pana la 9 seara, cu exceptia zilei de luni, cand incepe la 4 dupa-amiaza.
„Sunt foarte obosit, dar foarte fericit. Visul meu s-a împlinit.” Și a făcut-o la 48 de ani, după mulți ani de muncă pentru alții. „Am acumulat experiență, care m-a făcut să avansez. Mi-am dorit ceva de-al meu de făcut cu multă dragoste, să arăt că lucrurile se pot face altfel, să-i ofer clientului, care uneori se simte abandonat, acel ceva care întotdeauna lipsește”. Naji este un maestru al ospitalității. „Întotdeauna îl întreb pe client cum merge totul, să-l cunosc mai bine. Dacă nu-ți place ceva, îl voi schimba.”
Puteți spune că nu vrea să fie orice cafenea de specialitate: „Nu voi permite să devină un loc la modă, pentru că voi continua să mențin tratamentul și calitatea, precum și prețurile accesibile.” Prăjitorul lui de cafea este Caravan și secretul lui, „ai încredere și încredere în ceea ce fac”.
La sfârșit de săptămână este aglomerație și e coadă pe ușă. „Criza trece, dar cafeaua rămâne”. Și va continua să-și servească espresso, așa cum a visat întotdeauna.
magia cafelei
CARLIJN SI YALCIN, DIN CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
S-au deschis la mijlocul lunii februarie, au trebuit să se închidă o lună mai târziu și au reluat în iulie.
Casa Alba Are multă utopie: doi olandezi care, obosit de viața lor frenetică din Amsterdam și după o călătorie în sudul Spaniei care i-a ajuns din urmă, Ei decid să caute locul pentru a-și crea propriul hotel rural. După cinci ani de visat, o găsesc în Benissa (Alicante), foarte aproape de mare.
Carlijn și Yalcin au lăsat totul pentru a-și construi o viață nouă într-o țară pe care nu o cunoșteau, cu o limbă pe care nici ei nu o cunoșteau. Era mai 2019. Și din moment ce locuiesc aici, poartă lumina mediteraneană, cea care se revarsă prin ferestrele celor patru camere ale lor, ancorată tot de pupilele lor.
Pe parcurs, au fost nevoiți să se reinventeze, din moment ce anul acesta nu au mai putut conta pe clientul din nordul Europei (Olanda, Belgia, Germania sau Marea Britanie), care în planul de afaceri inițial era principalul lor atu. Carlijn și Yalcin plănuiau să se concentreze pe clientul spaniol în al doilea an, dar în cele din urmă că madrilenul, valencianul sau Alicante a reprezentat 95% în acest 2020.
Carlijn și Yalcin, de la Casa Alba
Uneori, viața te surprinde... dacă ai mintea deschisă și brațele deschise. „Facem totul din suflet. Acea vibrație bună atrage tipul de oaspete pe care vrem să-l avem la Casa Alba.” Aproape toată lumea se întoarce.
Este greu să ne imaginăm Casa Alba fără ei, pentru că, așa cum se întâmplă aproape întotdeauna, mai mult decât locul, sunt oamenii... și felul lor de a vedea viața. „Scopul nostru principal este să fim fericiți. Ne place ceea ce facem”. A avut cineva îndoieli?
CLARA AND ADRIÁN, TRAINING (MADRID)
Au vrut să se deschidă la sfârșitul lunii februarie, dar lucrările au fost amânate, a venit pandemia... Și ziua a fost 26 mai. Magazinul online, în septembrie.
A fost una dintre vernisajele anului la Madrid. Instruire este proiectul, sub formă de spațiu fizic și virtual, al Clara și Adrián: o femeie din Valladolid și un bărbat din Palencia care lucrează în lumea brânzei din 2014.
„Vrem să conectăm consumatorul final cu brânza artizanală, ca cultură și portret al diferitelor teritorii din perspectiva excelenței productive bine argumentate”.
Clara Díez, proprietar și minte creativă din spatele Formaje
Li s-a părut că termenul de artizan își pierde din strălucire și de aceea îl abordează de pe această platformă atât de mult a lor. „Proiectele atât de personale sunt un portret al oamenilor din spatele lor. Pentru cei care au suflet de antreprenor sau suflet de proiect, le este greu să-și petreacă întreaga viață în același loc, pentru că ei simt, simțim noi, nevoia ca proiectele să ne portretizeze din ce în ce mai mult”.
Fantezeau de mult timp, dar Formaje a prins contur în noiembrie 2019. „Am plănuit să deschidem la sfârșitul lunii februarie, deși din cauza întârzierii lucrărilor nu a putut fi. Obiectiv am fi putut să o facem la mijlocul sau sfârșitul lunii martie, dar până la urmă era 26 mai.
Cel mai rău? „Incertitudine, impotență și lipsă de control”. Dar, în ciuda tuturor, au reușit. „Dacă te gândești să construiești ceva, ai încredere în el și crezi că are suficientă influență pentru a te menține pe piață, nu există un moment mai bun decât acum. Ceea ce merită cu adevărat, rămâne și prevalează. O situație de criză ca aceasta face o sită foarte mare și nu toate proiectele supraviețuiesc. Din acest motiv, cei care ne-am născut în acest 2020 o facem cu valoare dublă”.
Și în 2021, „vrem să consolidăm bazele, să continuăm să creștem și să lansăm toată acea parte la care încă nu am putut să lucrăm: evenimente și comunicare, axate pe diseminarea culturii brânzeturilor așa cum o înțelegem, precum și prezența Formaje în alte spații”.
Tejgheaua tentantă a magazinului, în Plaza de Chamberí
În acest moment, au 60 de referințe de brânzeturi artizanale, pe care le puteți descoperi și prin abonamentul lunar. Lucrul lui este dragostea... și arta.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Urma să se deschidă în aprilie, dar în cele din urmă era 20 iunie.
„La Bionda este acel hotel în care mi-am dorit mereu să merg. Deși nu arată ca un hotel: parcă ar fi casa mea, în care îmi primesc oaspeții de parcă mi-aș invita prietenii sau familia”.
Carla Lloveras se pregătea de doi ani să-și deschidă hotelul de tip boutique într-o clădire din secolul al XVII-lea pe care a cumpărat-o în iulie 2018 în Begur (Girona), orașul ei de vară. Ideea era să se deschidă în aprilie, dar până la urmă până pe 20 iunie nu a putut fi. „În ciuda tuturor, primirea a fost incredibilă. Cred că are foarte mult de-a face cu faptul că uiți totul aici: acesta este un refugiu pentru deconectare”.
Sunt oameni, ca ea, care rămân pe linia de plutire chiar și atunci când totul este împotriva lor. „Dacă te gândești prea mult la lucruri, nu le faci. Când începi ceva, părerile te condiţionează foarte mult, dar dacă simţi, nu te înşeli”. Și a știut să se adapteze la noile reglementări, la restricții, la acel pesimism generalizat. „Cuvântul antreprenor încă mă costă, pentru că m-au ajutat mulți oameni”. Dar a fost cu toate scrisorile, în acest an rar.
Carla Lloveras
Întotdeauna mi-am dorit să călăresc ceva. Îi place să fie gazdă și că oaspeții ei sunt confortabili, desigur. „Am studiat Dreptul, dar nu mi-am găsit treaba. La 25 de ani, am ajuns pe o insulă din Vietnam, lucrând ca chelneriță la restaurantul unui prieten de familie timp de jumătate de an. În industria hotelieră, funcția de ospătar este mult subestimată, dar este o meserie cu toate literele”.
Și tocmai acolo și în acele luni și-a găsit inspirația: „Am fost atras de conceptul căminului din Asia de Sud-Est ca un loc în care se întâmplă multe lucruri, unde nu te duci doar să dormi”. Iar când s-a întors, l-a crescut alături de familia lui, cu tradiție antreprenorială, care l-a ajutat evoluează conceptul pentru a-l aduce pe Costa Brava.
„Odată ce am găsit clădirea, care a fost o zdrobire totală (al doilea pe care l-am văzut!), am început să caut hoteluri care mi-au plăcut, să investighez cine le decorase și Am găsit un mic hotel în Menorca, Casa Telmo, de care m-am îndrăgostit imediat. Sunt foarte nehotărât, dar când am ceva clar, știu imediat”.
Așa i-a cunoscut pe designerii de interior ale Quintana Partners Studio , care a restaurat și reformat clădirea, păstrând arhitectura originală și mizând pe durabilitate.
„La Bionda este acel hotel în care mi-am dorit mereu să merg”
Și s-a născut La Bionda, care are chiar propria poveste (pură ficțiune... și magie): „A fost un hotel grozav condus de o femeie care a primit femei influente din întreaga lume”. De aceea cele opt camere ale sale se numesc Josephine Baker sau Carmen Amaya. „Singurul cu nume masculin este Víctor... dar Víctor Catalá a fost un scriitor catalan care a semnat sub pseudonim.”
În această pensiune în stil francez, concept care nu exista în zonă, recepția, care nu pare, comunică cu sufrageria și de acolo, se accesează seră de luat masa, într-o terasă în aer liber. Aici se mănâncă fructele lui Andreu la micul dejun; cârnatul de la măcelăria din orașul său, care este acum la a cincea generație; Pâine Palafrugell și ouă bio. Totul despre vesela unchiului său, care este olar.
Vara, în același spațiu, Carla ne recomandă apusurile de pe terasă, cu un pahar de vin, și masajele în aer liber. In iarna, cine în lounge și o băutură în Honesty Bar. Ateliere de ceramică, retrageri de yoga și gătit sănătos sau discuții inspiratoare fac ca visul Carlei să devină realitate ca și cum ar fi acasă... dar la La Bionda.