Lasagna cu hamsii: un preparat cu 20 de ani de istorie.
„Renăscut, bucură-te din nou după 30 de ani” asta pentru cei doi parteneri și prieteni, Fernando Canalaes și populația Mikel, această nouă și ambițioasă dublă aventură la care s-au lansat.
După 19 ani la cârma Etxanobe, unul dintre cele cinci restaurante din Bilbao cu o stea Michelin, în Palatul Euskalduna, s-au mutat în centrul capitalei Biscaiei și au creat: Cămara din Etxanobe Y Atelierul Etxanobe (unde urmează Steaua) . Două restaurante într-unul, în același loc, cu două intrări diferite, aceeași bucătărie, aceeași idee: dragoste și respect pentru produs, adorație pentru bucătăria tradițională biscaiană cu o întorsătură. După cum au învățat cei doi bucătari din copilărie.
„Un Etxanobe de produs și un Etxanobe de creativitate”, rezumat pentru a defini atât propunerile, cât și conceptele complementare. La Despensa poate fi pentru fiecare zi, El Atelier pentru o experiență unică (care se poate repeta). Cămara este informalul, Atelierul este formal. În La Despensa mănânci à la carte (sau cu un meniu cu o selecție a preparatelor lor), în El Atelier există un meniu de degustare cu 14 feluri de mâncare („Fiecare are în medie 15-16 produse”, spune Canales). Ambele au aceeași origine și urmăresc același scop: „Bucură-te”.
Un restaurant tradițional... dar diferit.
Bucură-te: asta înseamnă gătit pentru acești doi bucătari din Bilbao care, întrebați cum au început în această lume, amândoi se întorc la copilărie și la părinți. Bărbatul din Canales l-a dus să vadă pescuitul de hamsii. Cel de la Populație era cel care gătea acasă.
„Călamarul din cerneală era mâncarea lor vedetă. Le mănânci cu ochii închiși și știi că sunt ale lui”, spune el. Și asta este, de asemenea, puțin ceea ce caută pentru mesenii care vin în oricare dintre cele două case ale lor. „Bucătăria noastră este efemeră, amintirile noastre sunt pentru totdeauna”, spun ei într-un videoclip care este proiectat pe masa ta la începutul experienței de la El Atelier. Cu preparatele lor vor să intre în memoria selectivă a fiecăruia, că tu ieși de acolo și să le ții minte pentru totdeauna.
Cotlet de ton: cărbunii sunt un condiment.
Și se pare că l-au reușit și o vor realiza în continuare. În meniul de la La Despensa au preparate care îi însoțesc de aproape două decenii, vedete autentice ale bucătăriei tale, ca lasagna cu hamsii, pe care cei mai fideli clienți ai lor continuă să le ceară.
Dar vor să-i reînnoiască și să-i surprindă pe ei și pe cei noi care vor veni, după încă 19 ani atașați la Euskalduna, acum sunt liberi să-și dezlănțuie creativitatea. Bucătăria ta este departamentul tău de cercetare și dezvoltare, spun ei, unde fiecare membru al echipei joacă un rol crucial.
ca noutate în La Despensa au introdus jar. „Jăracul ca pansament”, spune Fernando Canals. Unde fac hamsii, kokotxas sau cotletele de vaci care se maturizeaza in fata comensului in acea camara pe care o primesc la intrarea in local si care da sens numelui.
Fernando Canales și Mikel Población, bucătari și prieteni.
„Se numește La Despensa pentru că ne place să fim bucătari, pentru că face parte din toate acestea”, spune Canales. În el păstrează carnea, crustaceele, peștele și legumele pe care clientul urmează să le consume. „Totul curge, totul este la vedere, sunt mai multe medii în local, dar din toate se vede mișcarea a ceea ce se întâmplă în restaurant, iar chelnerii fac parte din petrecere”.
În incintă domnesc canapele din metal, piele și catifea. Pereții de cărămidă la vedere. Un decor aproape industrial, proiectat de studioul Verno, dar care este confortabil datorită a ceea ce au pus pe masă și a serviciului. „Este o punere în scenă – spune Canales arătând – cu bucătărie tradițională”.
Tortellini de ton.
DE CE MERGI
Pentru că locuitorii din Bilbao nu pot greși. Și dacă în puțin mai mult de două luni în care au fost deschise, au venit în masă, este pentru că este ceva special. Este o petrecere a produselor și a bucătăriei de mereu. Pentru că lasagna cu hamsii merită o excursie la Bilbao și apoi, dacă asta, treci prin Guggenheim.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Deserturi. Chiar dacă te lași purtat de ochi înainte de un astfel de festin de produs și mănânci aperitive, carne și pește, lasă loc desertului. Acelasi Fernando este acolo si te incanta cu una dintre crochetele lui de sucul de portocale si ciocolata alba pe care le face in momentul de fata si ti se topeste in gura.
Estetică modernă pentru o bucătărie cu aromă.
Abordare: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Vezi harta
Telefon: 944 42 10 71
Programa: De luni până joi de la 13:00 la 15:30 și de la 20:00 la 23:00. Vineri și sâmbătă de la 13:00 la 15:30 și de la 20:00 la 23:30. Duminica închis.
Jumătate de preț: 60/80 €