Fina Puigdevall și fiicele ei (Martina, Clara și Carlota)
Sursă de la producători locali, mizați pe ingrediente organice, folosiți energie regenerabilă, reduceți utilizarea materialelor plastice, garantați bunăstarea animalelor Acestea sunt tendințele care sunt aici pentru a rămâne.
Și asta nu are nimic de-a face cu moda. Durabilitatea este o nevoie urgentă, imperativă și există multe restaurante care au început deja să se miște „verzi”.
Dar sunt alții care au petrecut ani, decenii, lucrând în această linie, proiecte în care sustenabilitatea a fost motivul de a fi încă de la început. Iar Ghidul Michelin a decis să-l recompenseze pe acesta din urmă pentru asta.
În ediția din 2020 a Franței, Islanda, Norvegia, Suedia, Finlanda și Danemarca a fost inclusă o nouă stea, cea verde (desenat ca un trifoi cu cinci foi) care a distins o serie de unități nu numai prin excelența gastronomică, ci mai ales prin practicile lor durabile.
Acest 2021 a venit rândul ediția Spaniei și Portugaliei, care a marcat cu acest nou distinctiv 21 de unități spaniole. Dar, așa cum se întâmplă de obicei, din păcate, în multe zone - și haute cuisine nu face excepție - doar trei dintre aceste noi vedete verzi au căzut în locuri conduse de femei. Acest raport le este dedicat.
Bun Puigdevall în livadă
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 stele Michelin. 3 talpi Repsol
Dorința de a rămâne în La Garrotxa și de a lucra cu tot ceea ce are de oferit acest pământ vulcanic a fost întotdeauna o maximă pentru Fina Puigdevall, care conduce restaurantul Les Cols din 1990, situat în ferma din secolul al XVI-lea unde s-a născut.
Grajdurile acestei vechi case de familie au fost transformate cu brio de echipa RCR arquitectes (Premiul Pritzer de Arhitectură 2017) și de la bun început Puigdevall a ales să adauge complexului grădina mică de legume și coș de pui să aprovizioneze restaurantul.
Au trecut anii și odată cu ei au venit și premiile, adică două stele Michelin, trei sori din ghidul Repsol, Premiul Național de Gastronomie în 2019... și acum, steaua verde.
„Ne place să acordăm relevanță produsului umil, produsului necălătorit”
„Deși întotdeauna am optat pentru local, a venit un moment când am văzut nevoia de a extinde livada și de a lucra într-un mod mai durabil cu scopul de a cunoaște și experimenta produsul pentru a transmite esența acestuia către restaurant” spune Puigdevall.
Astfel, la câteva minute de Les Cols, chiar în centrul orașului Parcul Natural Zona Vulcanică La Garrotxa , proiectul actual include o grădină ecologică și permacultură care în cel mai bun mod produce până la 80% din legumele proaspete servite în restaurant.
În el cresc soiuri autohtone străvechi care s-au pierdut, cum ar fi mărul de ciri, vinetele albe sau hrișca, că din practic uitat a ajuns să stea în unele rețete de la Les Cols și —după Puigdevall— de la multe alte restaurante din regiune.
De fapt, unul dintre cele două meniuri de degustare servite la Les Cols, meniul Horitzó: verde și sustenabil, este realizat practic în întregime cu produse din această grădină și coșul ei de găini: „Ne place să acordăm relevanță produsului umil, produsului necălătorit”.
Fina Puigdevall, una dintre puținele vârfuri de lance ale rolului principal al femeilor în haute cuisine, a adăugat încă trei femei în echipa sa de bucătărie și sufragerie: fiicele lui Martina —care este în prezent bucătarul șef al restaurantului— Clara și Carlota. — Restaurantul va continua cu cei trei.
Din 1990, Fina Puigdevall conduce restaurantul Les Cols
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Tot la femei, la plural, a recidivat singura stea verde care a călătorit în Asturias, în special la San Román de Cándamo.
Viri Fernández și nora ei Mª José Miranda (un alt exemplu al acelui viitor în verde și feminin care se vede la orizont) se află în fruntea El Llar de Viri, o casă tradițională de mese unde, în realitate, am lucrat întotdeauna într-o linie sustenabilă și mână în mână cu producători locali.
„Nu suntem bucătari, suntem stewardese, o figură cu care aici în Asturias sunt cunoscute femeile care au petrecut generații în bucătărie, perpetuând cunoștințele culinare ale mamelor, bunicilor și stră-străbunicilor”.
viri fernandez
Viri, care pe lângă faptul că are o relație strânsă cu toți furnizorii săi – vecinii săi – cultivă o livada din care cresc capsuni, rosii sau varza pe care o folosesti in retetele tale și pentru a face, de exemplu, conserve sau gemuri de casă.
„Și ce se aruncă din bucătărie se întoarce în grădină sub formă de compost. Nu am inventat nimic, asta s-a făcut întotdeauna aici”.
Bucataria lui Viri este sincera, fara artificii, in care bucataria de tocanita este justificata, acele oale și acele fasole care au determinat-o să primească recunoașterea „Cea mai bună Fabada din lume” în zilele gastronomice de la Villaviciosa.
Fernández și Miranda sunt, de asemenea, implicați recuperarea unei rase native asturiene de origine celtică, oveya xalda, A fost pe cale de dispariție în secolul al XX-lea.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Bib Gourmand
O fermă din secolul XI care aparține aceleiași familii neîntrerupt de mai bine de o mie de ani este o alta dintre unitățile care — cu o femeie la conducerea bucătăriei — tocmai a primit steaua verde Michelin.
Izolat de orice și înconjurat de câmpuri în regiunea îndepărtată Solsonès, în Lleida, vechea Casa Albets găzduiește un proiect sustenabil care este de fapt foarte tânăr.
În 2017, Megan Albets și partenerul ei Joel Llurda au decis să reformeze ferma familiei și o reconversie într-un hotel și un restaurant bazat pe doi piloni fundamentali „trebuia să fie organic și vegan, ca principiile noastre de viață” spune Alberts. Asa a fost
„La început am lucrat cu Toni Rodríguez (un reper în patiserie vegană) în proiectarea unui meniu suficient de creativ și atractiv. Și apoi a venit bucătarul Cristina Moncunill, actualul bucătar șef, care s-a adaptat perfect la filosofia casei. Astăzi totul se întâmplă pentru ea.”
Arbitrii ghidului au apreciat foarte pozitiv că încă de la înființare restaurantul provine de la producători organici locali , dar și pe care o are Casa Albets cea mai înaltă certificare de eficiență energetică.
„100% din energia noastră provine din surse regenerabile, Lucrăm cu o companie locală de electricitate independentă și avem și un cazan pe biomasă pe care îl alimentăm cu combustibili naturali care provin din regiune. Oh! iar de la izolare am început să ne descurcăm grădina proprie care deja ne oferă o mulțime de legume proaspete de care avem nevoie în bucătărie”.
La fel ca și Fina Puigdevall, care a transferat peisajele din La Garrotxa în farfurii Cristina Moncunill folosește ingredientele Solsonès —ca mazărea neagră atât de tipică acestui pământ— și vinurile ecologice care se produc în D.O. vecină. Pla de Bages si D.O. Coasta Segrei.
„Am verificat prin experiență că poți trăi într-un mod ecologic și vegan fără a fi nevoie să renunți la nimic”.