marca casei
Cine avea să ne spună nu cu mult timp în urmă: că Andaluzia avea să fie cea care să semene terenul, după San Sebastián și Catalonia, a celei de-a treia revoluții gastronomice. Cine avea să ne spună că va fi în sud și nu de mâna unui „geniu” creator, ci de o armată de case de mâncare cinstite și acea „clasa de mijloc ’ care ar fi trebuit să fie întotdeauna cea care să tragă această mașină numită gastronomie.
Desigur, Andaluzia nu a plecat niciodată, dar este adevărat că pașii lui în jurul a ceea ce numim „bucătărie înaltă” au fost prudenti , ținându-se de acel atât de puțin numit bun simț.
Și este că în Malaga, Cadiz sau Huelva nu au uitat niciodată bucatarie de teritoriu, memorie si dulap. Poate pentru că istoria din sud este sinonimă cu amestecul și coexistența dintre culturi (romană, musulmană, creștină și laică) care sunt uneori atât de opuse - poate de aceea acest lucru. anarhia aromelor, mirosurilor, peisajelor, condimentelor și bucătăriilor. De la tapa ca simbol vital la cea mai creativă avangardă, de la cel mai hedonist bar de plajă până la templul produsului, de la taverna de cartier (cu cizme, că altfel nu e tavernă) până la barurile unde te poți saluta. ziua cu o brioșă de Antequera.
Andaluzia este exuberanța și mărturia unui mod (al nostru, spaniol) de a înțelege viața și plăcerea, un mod de a înțelege lumea absolut legat de masă.
„Agricultura, creșterea animalelor și pescuitul în Andaluzia au reprezentat o valoare sigură de subzistență care ne oferă o cămară bogată și unică de atunci. De la frontul de coastă și marin care ne leagă cu exteriorul până la ariergarda pământească și Despeñaperros care ne unește cu interiorul, în acest spațiu larg, o carte de rețete a fost dezvoltată de-a lungul secolelor care dă naștere bucătăriilor noastre multiple: tocanita de fructe de mare si peste, cea cu prajile si tocanite, cea cu livezi si gazpachos, cea cu vite si munte, cea cu munte si vanat, cea cu dehesa si sunca iberica, cea cu almadraba si ton , cel cu livezi de măslini și ulei, cel cu vie și cramă, cel al tropicelor și al fructelor, cel al pășunatului și al brânzei, cel al mlaștinilor și al orezului. Și, pentru a încheia sarcina, cea a luptei cu tauri și cozile sale. La desert, cel de la magazinul nostru de bomboane de peste tot” . Acestea sunt cuvintele frumoase ale lui **Fernando Huidobro, gastronomic fără prostii și președinte al Academiei Andaluze de Gastronomie și Turism**, acea agora (nu o văd altfel) care face atât de mult și atât de bine pentru înțelegere și promovarea tuturor bucătăriilor, fără prejudicii sau datorii. Îmi doresc mai multe academii ca asta.
Dar de ce acum? Această realitate coincide cu o anumită oboseală a publicului, a presei și a „lumii” înainte de meniul închis, dispariția meniului și perechile nesfârșite din jur acel monument al ego-ului creativ al bucătarului, numit meniu de degustare. „Prostia gastro-intestinală” a ajuns la fund și clientul nu este prost, deși așa ni se pare deseori.
De asemenea, din cauza evidentului „Preocuparea Andaluziei de a-și recunoaște și a-și arăta rădăcinile culinare , pământul său, marea și fructele sale, nu este o coincidență că în 2017 a fost principala destinație gastronomică pentru turismul național”, vorbește Álvaro Muñoz, omul din spatele Festivalului Gastronomie din Málaga, acel festival despre cultură și distracție gastronomică care este deja una dintre programarile esentiale ale gastronomiei.
Revoluția este deja aici
De ce acum? „Maturitatea unei serii de bucătari, în mare parte din generația anilor 70, care conduc un grup excelent în domeniul culinar și servesc drept ghid pentru noile generații”, continuă Muñoz.
Nu ezitați să vorbiți și despre „ascensiunea producătorilor tradiționali și a artizanilor de calitate, mulţi dintre ei tineri care au preluat satisfacţia sacrificială moştenită de la bătrâni: vorbim despre fermieri, colecționari sau producători artizanali, fără legătură cu industria chimică, industrială și intensivă, care întăresc ferm legătura dintre teritoriu și restaurare, fiind o verigă fundamentală în transmiterea valorilor gastronomiei andaluze în anii următori”.
Dar mai sunt: eterogenitatea largă a ecosistemelor existente . „Biodiversitatea enormă din agricultură și pescuit de calitate este cheia pe tot parcursul acestui ciclon. Privind la mare, de exemplu, este greu de imaginat ce ar fi Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal sau Cataria fără creveți, borriquete, roșu. ton ", murene, ortiguilla sau scoici subțiri din Marea Alboran sau Strâmtoarea. Este în acea relație între producători + colecționari + bucătari + somelieri unde poate văd o mică revoluție incipientă...", conchide el.
Produs superb pe masă
Este greu să privești realitatea gastronomică andaluză și să nu tremuri de emoție. Mare restaurante gastronomice precum Aponiente, Skina, Dani García, Bardal în Ronda, Mantúa în Jerez, Sollo de Diego Gallegos, Noor de Paco Morales, Alevante în Sancti Petri, La Costa în El Ejido sau Alejandro în Roquetas de Mar. produse catedrale precum Cataria, Bar FM, Los Marinos José din Fuengirola, Restaurantul Antonio din Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota și Alhucemas din Sevilla sau Las Rejas de pe plaja Bolonia. Case cu alimente vibrante precum La Cosmopolita de Dani Carnero, Bagá de Pedrito Sánchez, LÚ Cocina și Alma de JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorio, Tragatá, La Salina din Fuengirola, Azabache din Huelva, Miguel's Tavern din Bailén sau Arte de Cozina de Charo Carmona, din Antequera . Si ca, baruri și baruri pe plajă precum Lobito de mar, Casa Pepe din Jaén, taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro din cartierul La Viña sau La Milla din Marbella.
Cum să nu privești spre sud...