Întotdeauna am apărat cu unghii și dinți că călătoria nu se face doar urcându-se într-un avion, mașină, navă sau tren. Există călătorii care se întâmplă în interiorul tău și altele care ne duc într-un loc îndepărtat fără a fi nevoie să părăsim locul în care trăim. Există chiar călătorii care sunt întreprinse citind o carte sau bucurându-se de o placă specifică.
Și tocmai făcând asta din urmă, este ceea ce am călătorit recent, stând la o masă restaurant cu stea michelin, asta dă o întorsătură de 180 de grade propunerii lui de a ne duce, pentru o vreme, în altă țară prin mâncare. Noi vorbim despre MOMEALĂ, restaurantul bucătarului Aurelio Morales situat în hotelul Urban din Madrid, care timp de șase luni găzduiește Capsule D.F., o experiență paralelă care coexistă cu meniul său de degustare Noi suntem Bait.
Dar de ce Mexic și de ce acum? „Am vrut să ieșim puțin din noi înșine, ieșind din scenariu pentru o perioadă limitată”, mărturisește bucătarul pentru Traveler.es și continuă: „facem o schimbare anuală de meniu, mai mult sau mai puțin conceptuală, dar ne urmează mereu linia. Înainte de pandemie, deja întorceam aceste capsule. ” Capsule, așa a numit el Aceste experiențe, care încep cu Mexic, dar se prefac a fi o gură de aer proaspăt la fiecare șase luni în restaurantul propriu-zis.
Bucătarul Aurelio Morales.
COLECȚIE DE CAPSULE
Inspirația, deși gastronomică aici, a venit din modă. „Am văzut că multe mărci au făcut colecții capsule, precum Gucci și North Face, ca colecții limitate în timp”, relatează el. A început gândindu-mă la o capsulă de porțelan, dar apoi a izbucnit pandemia, au fost nevoiți să se închidă și China a rămas în călimară. A trecut până la un an de la acea închidere din cauza Covid-19 și ultimul 8 aprilie 2021 și-a redeschis porțile.
„Revenind, a fost momentul perfect pentru a reactiva aceste capsule, pentru că nu necesită închiderea restaurantului pentru a le schimba, la fel cum facem noi pentru a ne schimba meniul de degustare. Y Mexic este o țară pe care, din fericire, am călătorit de la nord la sud și de la est la vest. Am mulți prieteni acolo care mi-au făcut cunoștință cu toate bogăția culinară a țării, atât cel văzut în restaurantele sale grozave cât și în tarabe stradale" tine minte.
„Nu suntem un restaurant mexican și nici acesta nu este un meniu mexican, dar aceasta este viziunea Mexicului prin CEBO”, explică el. Și este că în această capsulă există la fel de mult din una ca și din cealaltă. Arome și amintiri ale țării aztece, da, dar și modul de lucru al lui Aurelio Morales, eleganţa, sensibilitatea şi libertatea ei... Formând un întreg în care tehnică, estetică și gust, oferi nu mai o călătorie prin gust, ci cu toate simțurile implicate.
Co-conopidă tres leches, morita chili, mexi-yaki eel și caviar.
Mâncăruri senzaționale
Există rețete populare, sunt alunițe, ardei iute, frunză sfântă, picante, acidă... „Bucătăria mexicană este fascinantă și, dacă sapi puțin mai adânc, are legături strânse cu cea spaniolă”, reflectă Morales. Multe lucruri vin de acolo, dar majoritatea ingredientelor, în special proteinele, provin din Spania. „Cu cămara pe care o avem, ar fi o greșeală să nu o folosim. Chiar și de asemenea folosim produse mexicane care sunt fabricate în Spania”. La fel se întâmplă și cu asocierea, care merge de aici încolo, cu vinuri naționale și internaționale, tequila de casă și chiar un cărucior de mezcal.
Morales se remarcă dintre tacos și guacamole și merge mult mai departe, oferind o viziune perturbatoare care evocă senzații, amintiri, mirosuri, arome prin preparatele sale... Ca și cum ar fi o petrecere de stradă mexicană, Cápsula D.F începe cu aperitivele și gustările sale, o serie de mici mușcături de mâncat cu mâinile. Tocănițele tradiționale, cum ar fi pibilul, fac parte dintr-o tarte de porumb cu pibil și spumă de portocale, burrito-urile de aici sunt făcute din porumb elastic și ascund crabul mexican în tempură iar tradiționalul guacamole se transformă într-un aspect vizual și delicios guacafoie, un inel de aur umplut cu foie gras și avocado cu lichior de fum chipotle chili.
Și când crezi că o să mănânci sâmbura de avocado în sine, ceea ce găsești este un trompe l'oeil, un fel de crochetă sau frittură lichidă, în care tradiționalele chilaquiles care se mănâncă la micul dejun în Mexic aici sunt umplut ca o tocană cu tomatillo verde. Nimic nu este ceea ce pare și totul are sens.
Barcă de porumb violet, portocală pibil și calus de topor.
O PETRECERE PE GOL
Tradiția și cămara națională se amestecă în continuarea meniului, cu așa-numitele prime feluri, precum versiunea lor de aguachile, care în acest caz este făcută cu ananas prăjit, mango auriu, ardei iute și lime si este insotita, in cel mai estetic mod cu putinta, de o explozie de cocosi galici, precum si de creveti, moluste, alge si ceapa murata. O adevărată petrecere în gură.
În toate meniurile restaurantului CEBO orezul a fost prezent, într-o formă sau alta. „Este unul dintre preparatele pe care ne place cel mai mult să le facem și îi dedicăm mereu un spațiu. Este o provocare, o sursă de inspirație, o dorință de a schimba ceea ce este stabilit, o artă, o provocare, o iubire necondiționată. Cel pe care l-am creat pentru meniul CEBO din D.F. Ne-a făcut pe toți să ne autodepășim din nou”, spune bucătarul. Următorul fel de mâncare este extrem de diferit și la prima vedere nimeni nu ar spune că este orez. În acest caz este vorba de pui de calmar, în care orezul este umplutura. Un orez shortbread cu dovleac verde și jalapeño, care sunt aranjate pe un sos jalapeño fermentat. Echilibrul este perfect perfect.
De acolo urmează felurile principale, principalele, precum o terină de calcan sălbatic și obraz de porc marinat, de parcă ar fi fost un porc gelatinos, încoronat cu arici de mare și câteva puncte strategice de avocado carbonizat. Îl însoțesc cu un alt semn. Aproape ca și cum ar fi o frunză sfântă, pregătesc pielea crocantă a peștelui și o îmbracă cu puncte de sos macha și un pil-pil de enchilada de calcan cu coriandru.
Aguachile de mango, ananas la gratar si nopal, cu moluste, crustacee, peste si alge de pe coastele noastre.
CARnurile
Și carnea? un deliciu O bilă de carne sau vârf de gătiță cu hitlacoche, trufe si o tortilla de porumb nixtamalizata in sos pozol. La finalul petrecerii ( salada ) se ajunge cu a porumbel în două bucăți cu mole poblano, gnocchi de cartofi dulci și cartofi dulci. Modul de a o mânca? Pieptul cu cuțit și furculiță și restul punând împreună un taco cu tortilla pe care le aduc cu el.
Punctul culminant este o altă călătorie prin universul dulce mexican. Pentru a acționa ca o balama între sărat și dulce, este urmată de a tabla originala de branza mexicana, format dintr-o mușcătură de cheesecake panela, o crochetă de brânză Oaxaca cu tocană de pătlagină și o brânză chihuahua cu floricele de porumb caramel. Există mai mult, un omagiu adus dovleacului în diferite texturi (smântână, floare, horchata din pipele lor) și a catrina, un desert aztec de cacao liofilizat, cu porumb și pepite de aur.
Următoarele capsule ale restaurantului CEBO? „Ar putea fi Parisul din 1900, Cairo... Timpul va spune”, Aurelio Morales incheie si ne lasa cu dorinta de mai multe, de multe ori si mai multe excursii.