Brutarii 100% fara gluten: celiaci, asa e
Iti imaginezi intră într-o brutărie și nu poți cumpăra nimic din ce vand? Nici ciabatta aia arătosă, nici ensaimada preferată, nici tortul de sărbători. Ne-am pus în pielea celiacilor , pentru că le place și miros de pâine proaspătă, crusta crocantă a pâinii tradiționale sau senzația de a mușca din pâine prăjită adevărată.
Din fericire, în ultimii ani, multe restaurante au optat pentru 100% fără gluten pentru a evita temuta contaminare încrucișată. Intoxicația cu gluten este mai frecventă (și periculoasă) decât pare . Dar problema pâinii rămâne o problemă în așteptare.
„Când îți spun că ești celiac, este ceea ce îți lipsește cel mai mult: este în memoria noastră colectivă, deoarece în Spania ne-am născut cu mirosul și gustul pâinii . Și este tocmai cel mai greu de găsit.
Azucena Verde, din Madrid care locuiește în Alicante din 1991, a stat 2 ani fără să mănânce pâine, pentru că nu a fost convinsă de niciuna dintre alternativele fără gluten pe care le cumpăra, nici din cauza gustului sau texturii lor. Și de aceea, după multe cercetări și teste, a deschis ** Sugureta , o brutărie specializată, în Alicante**.
7 tâmple ale firimiturii total potrivite pentru celiaci
La fel ca ea, mulți alți antreprenori au realizat ceea ce părea imposibil în urmă cu câțiva ani: standardizați dieta tuturor celor care trebuie să evite glutenul . Și de aici recunoaștem meritul.
Iată ghidul nostru pentru 7 tâmple ale firimiturii total potrivite pentru celiaci (și poveștile din spate):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, sub colțul Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturias)
„Proiectul a luat naștere acum 10 ani ca urmare a mama mea, fiicele mele și cu mine am fost diagnosticați cu boală celiacă . Și mai târziu și soțul meu. Când dintr-o dată 5 persoane de vârste diferite trebuie să înceapă să mănânce fără gluten, devine dificil să găsim înlocuitori pentru multe dintre alimentele cu care eram obișnuiți. Mai ales în zona noastră, unde avem o cultură a pâinii adânc înrădăcinată”.
In felul acesta Teresa Pérez, creatorul lui Isacel , a început autodidact face pâine și produse de patiserie acasă . Acum 6 ani, văzând că rezultatele sunt din ce în ce mai bune și profitând de faptul că era șomer, a decis să întreprindă și să creeze acest mic atelier, specializat în pâine, empanadas, chifle preñaos, foietaj și prăjituri aniversare la cerere.
Isacel oferă pâine, empanadas și prăjituri aniversare
Aici nu se opresc niciodată să inoveze: timp de un an, în plus, Ei își fac toate produsele fără lactoză , din moment ce și-au dat seama că este o intoleranță strâns legată de boala celiacă. Și în curând, după multă muncă grea, va lansa o nouă rețetă de pâine rustică , asemănător pâinilor tipice din Galicia.
Și cum rămâne cu viitorul? „Avem multe persoane interesate să primească cursuri de preparare a pâinii fără gluten, dar în acest moment nu este fezabil . Zilele noastre de lucru în atelier sunt de 10 sau 12 ore și în prezent nu avem nici puterea, nici timpul să deschidem noi căi de afaceri”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares și Eraso 3, Madrid) _
Avangardă și tradiție fără gluten, spun ei, pentru a oferi mereu alternative noi celor celiaci. Aproape toate produsele lor sunt, de asemenea, fără lactoză. Fursecuri cu chipsuri de ciocolată, palmieri, brioșe, brownies sau gogoși : du-te la micul dejun si, apropo, cumpara painea.
Alege-ți pâinea sau batonul multicereal. În San Isidro fac și ei Gogoși Silly, Ready și Santa Clara , dar și alte dulciuri tipice din alte regiuni, precum celebra împletitură Almudévar.
Cel mai bun: angajamentul său față de grupul celiaci merge mai departe, deoarece prin diferite proiecte precum Seminarele despre boala celiacă, contribuie la diseminarea informațiilor despre boala celiacă și despre dietele fără gluten, prin discuții ale profesioniștilor din domeniul medical, showcooking-uri, mese rotunde sau prezentări de cărți.
CUPTOR ARTISAN SUGURETĂ FĂRĂ GLUTEN (Strada Maestro Gaztambide, 2, Alicante și Strada Reina Victoria 77, Elche)
„Pâinea mea are gust de pâine și arată ca pâine . Pare ușor și evident, dar nu este. Azucena Verde a fost un sportiv de elită (judoka), profesor, antrenor și pregătitor pentru Jocurile Olimpice pentru echipa națională de judo, psiholog sportiv... și de câțiva ani, antreprenor : Când a fost diagnosticat cu intoleranță la gluten, a decis să-și înființeze propriul aparat de făcut pâine fără gluten.
„Pe măsură ce m-am dedicat cercetării și performanței înalte în sport, am început să citesc teze de doctorat despre panificație, studii japoneze despre orezul lipicios și videoclipuri ale celor mai buni brutari din lume, pentru a analiza textura aluatului lor. Și am cumpărat un cuptor cu punte, din piatră, ca cele vechi, mâna a opta . Doar patru nebuni fac pâine în aceste cuptoare, dar pâinea este pâine acolo.”
După acel timp anterior de investigație și 6 luni de teste în noul său sediu, acum 4 ani, a deschis Sugureta (care în japoneză înseamnă „excelent”, dar cu un indiciu de îmbunătățire): A început să vândă 4 tipuri de pâine și acum are peste 20 de referințe: cu semințe, hrișcă, brioșe cu hamburger. , pâine cu roșii și oregano, trufe sau șampanie (aceste ultime două doar de Crăciun) . Și nu doar pâine, ci și gogoși, pizza, pita, roscones, palmeritas, fursecuri, prăjituri sau empanadas.
Cel mai curios? Nu făcusem niciodată pâine, nici măcar cu gluten. Acum, toate pâinile lor, complet făcute manual, sunt făcut cu aluat și făină integrală organică , orez, hrișcă sau porumb, măcinat de o veche moară de piatră din Murcia.
„Mi-au spus că nu se poate, dar am învățat să o fac, concentrându-mă pe îmbunătățirea constantă și aplicarea experienței mele în sportul de performanță până la brutărie”.
JOSE MARIA GARCIA BRUTARIE (Novelda Avenue, 46, Alicante)
Acest atelier tradițional și familiar, controlat si validat de ACECOVA , produce produse fără gluten de 37 de ani. Fondatorului său, José María García, îi plăcea să se diferențieze de alte brutării și a început prin a face doar pâine și brioșe „speciale” pentru minorități: fara zaharuri pentru diabetici sau fara drojdie pentru persoanele care sufera de candidoza . Curând a devenit interesat de un grup care la acea vreme era neasistat: celiaci.
Acum sunt Vanessa și Javi, a doua generație, care, de mai bine de 20 de ani, au preluat și fac deja, în afară de pâine, produse de patiserie tradiționale, cornuri, ensaimade, prăjituri și, în anumite perioade ale anului, frise, panellets, oase de sfânt , roscones de Reyes (alegeți Melchor: este umplut cu nuga de la Jijona) și panettone.
** LEON THE BAKER ** (Contele Duce 19, Jorge Juan 72 și María de Guzmán, 30. Madrid)
După cum spun ei înșiși, se pare că totul fără gluten este sinonim cu industrial și neapetisant. Și, de multe ori, nici măcar sănătos. Cu siguranta imi vine in minte painea tipica ambalata , cu o textură mestecată, pe care ți-o oferă în restaurantul de gardă când spui că ești celiacă... Mai mulți brutari experți au propus, încă din 2014, la Londra, că celiacii nu trebuie să renunțe la aromă.
Așa s-a născut Leon The Baker: se coace pâinea în fiecare zi și nu folosesc aditivi Fara coloranti artificiali sau conservanti. De asemenea, produsele lor nu conțin lactoză.
Pâine integrală fără gluten, teff cu semințe de mac sau bomboane de hrișcă, rulouri de sfeclă, prăjitură cu roșcove, brioșe cu afine sau cu mere și scorțișoară, pâine cu stafide cu semințe de floarea soarelui , batoane granola… Le veți găsi în cele 3 magazine ale lor din Madrid dar și în alte 200 de puncte de vânzare din Spania sau prin magazinul lor online: se livrează în toată peninsula.
COFETARĂ MARQUIS (Fernando el Católico 76, Madrid și Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
în magazinul tău Madrid Sunt specializati in elaborarea produselor de panificatie si patiserie pentru multi-alergie (la gluten, la lapte, la ouă, la nuci...) . Prima sa creație total fără alergeni a fost marquisitas de zmeură, caramel sau portocale : tartele pe baza de biscuiti, crema cu parfum de zmeura si o trufa intensa de ciocolata inchegata in prajitura propriu-zisa. Deși lor palmierii de ciocolată sau cupele lor de cheesecake merită şi ei un pelerinaj.
pâine, plăcintă, Coca sau prăjituri vegane din Mallorca, la cerere (Atenție la San Marcos fără lapte, dacă sunteți și intolerant la lactoză) completează catalogul lor extins.
La punctul lor de vânzare din Gijón, situat foarte aproape de Plaza de San Lorenzo, oferă mai presus de toate produse de patiserie tradiționale asturiene fără gluten.
** CELIKATESSEN ** (Piața Municipală Pacific, Madrid)
Sergio del Rey a fost diagnosticat cu intoleranță la lactate și, la scurt timp, cu boală celiacă. Așa s-a născut Celikatessen în 2005. Deoarece nu găsea produse de patiserie organice potrivite noilor sale nevoi, a creat-o: a lansat mai întâi o linie de deserturi iar în 2014 și-a deschis propriul atelier certificat de Asociația Celiacilor și Sensibili la Gluten din Madrid și de Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, în care vinde atât persoanelor fizice, cât și restaurantelor sau magazinelor.
Standardul său de calitate este clar: alege întotdeauna materii prime naturale, provenite din surse organice , întreg, proaspăt, nerafinat și 100% fără gluten și lactate. În plus, nu supune niciun produs proceselor de conservare sau congelare.
De asemenea, se angajează în favoarea durabilității: își încurajează clienții să folosească ambalaje returnabile iar comenzile la domiciliu in Madrid se fac cu bicicleta. În micuța lui tarabă, în Piața Municipală din Pacific, împarte și el ateliere practice de pâine fără gluten.
Sergio, din Celikatessen, alături de Teresa din Isacel, Azucena din Sugureta, Helena de la La Celiacoteca sau José María, Vanessa și Javi de la Panadería José María García sunt exemple de antreprenoriat și dăruire. Datorită inițiativei dumneavoastră, imbunatateste zilnic calitatea vietii dintre toți acei oameni care nu pot lua gluten.
Pentru că pâinea, ceva atât de simplu, de bază și tradițional, este ceva pe care non-celiacii îl consideră de la sine înțeles, dar asta nu este atât de evident în cazul acestor persoane: 500.000 în Spania , deși se estimează că 3 din 4 nu sunt diagnosticați.
Celikatessen folosește materii prime fără gluten și lactate