Fațadă provensală într-un cartier tradițional.
Un bistro francez într-un cartier tradițional. Așa se rezumă Le Bistroman în linii foarte mari. Un clasic al bucătăriei galice într-un cadru clasic din Madrid. Aproape de Operă, în inima orașului Madrid de los Austrias. Poate pentru că la Madrid ne-a lipsit o propunere franceză de calitate, poate că atrage atenția de pe fațada foarte verde, poate că vrem să mâncăm liniștiți și bine, dar Atelierul Le Bistroman, proiectul de hotelierul Miguel Ángel García Marinelli și bucătarul Stéphane del Río A făcut o gaură în doar câteva săptămâni.
Marinelli, cunoscut deja în oraș pentru că a fost unul dintre cei responsabili pentru a ne face cu adevărat cunoscută bucătăria asiatică, la Café Saigón, Dragon, chinezii la Villa Magna, îndeplinește cu Le Bistroman „un vis sau un scop vital”, El spune. „Întotdeauna mi-am dorit să deschid un bistro francez în Madrid”.
L'onglet de vitel sau muscatura reginei.
După câțiva ani în care a condus Le Bistroman în Marbella, unde conduce și Hot Bao, el decide să aducă numele și o parte a conceptului la Madrid. „Am păstrat același nume pentru ca ambii să beneficieze, dar la Madrid avem varianta Atelier, mai mică, mai atentă, și o bucătărie gastronomică”, factură.
Această întorsătură sofisticată, în mare măsură, a fost marcată de locul însuși. „Ne-a condiționat să facem ceva mai fin, are capacitate de 40 de meseni, cel din Marbella, 80, iată-l pe stradă... Ne-a inspirat să facem ceva mai sofisticat.” explică Marinelli, născut în Spania, pentru că părinții lui erau aici în vacanță, dar s-au educat și s-au pregătit în Franța și un nou rezident spaniol de 25 de ani.
Bouillabaisse, salvând rețete atemporale.
Rafinamentul se simte pe măsură ce treci pragul premiselor. „Căldură, provensală și de calitate” au fost cele trei linii directoare date designerului de interior Javier Erlanz, care a tradus-o în cărămidă la vedere, catifea verde, lumină primitoare.
Marinelli însuși a preluat conducerea mesei: față de masă de in, tacâmuri de argint, vesela Limoges, sticlărie Riedel… „Am vrut o masă de calitate, confortabilă, este ceea ce atinge clientul, iar cu ceea ce este în contact, este ceea ce transmite calitatea în concordanță cu oferta gastronomică înaltă”, justifică el.
Și în propunerea culinară, deși a fost întotdeauna clar că așa va fi „o bucătărie franceză destul de radicală”, trebuia să văd și localul. „Ne-am dorit mereu să fim francezi, dar fiind un local mic, ne-a invitat la un alt nivel de rafinament al meniului, de complexitate, să facem o bucătărie mai de categorie, un meniu mai scurt, de sezon”.
Eleganța confortabilă a Provencei.
Stéphane del Río, de asemenea franco-spaniol, este cel care a scris această scrisoare plină de rețete grozave din bucătăriile galice. Ei o numesc radical, pentru că nu amestecă aproape nimic, totul e foarte francez. se joacă în „o ligă conservatoare, dar complex de executat”, explică Marinelli, care, în plus, se hrănește în principal de la producători francezi („90% provin de acolo”, spune el). „Toate vinurile sunt franțuzești, vermutul este franțuzesc, pâinea și untul pe care le aducem din Franța”, enumera.
Unde este un croissant bun...
În plus, a fost clar și că vrea să urmeze un trend. „Familia mea din Franța este din zona Nisei, îmi doream o influență foarte provensală” , nuanță „Avem preparate clasice din Burgundia, precum scargots (cu unt și ierburi) sau ceva mai normand cu unt; dar să zicem că există tendință, și mai ales vara pentru că se pretează mai mult, la o bucătărie mai mediteraneană din Franța”.
Printre preparatele provensale: au pissaladiere, „care este o pizza, făcută cu paste coca de sardine la grătar, cu hamsii și măsline negre și ceapă confiată”; acum ai flori de dovlecel umplute cu brandada de cod; A salata nisarda sau niçoise cu ton marinat în busuioc, a placinta de legume cu sardine marinate; bucățica sau bucățica reginei; cel bouillabaisse, „foarte Marsilia”. "Sa spunem litera este franceză, dar se înclină spre sudul Franței”, rezumă.
Stéphane del Río făcând magia.
Și așa va continua, deși au multe rețete în cameră care vor ieși în continuare trei reguli de aur care au fost marcate. "Acea produsul este de cea mai bună calitate, de sezon și că este o rețetă franțuzească”.
Așa își îndeplinește Marinellí visul, care are un final și mai bun: „Aceasta este prima parte, a doua ar fi să deschidă un restaurant spaniol la Paris...”.
Salata Niçoise, un alt clasic din sudul Franței.
DE CE MERGI
Pentru pissaladiere, pentru bouillabaisse, l'onglet şi pentru deserturi, căpşunile de la Majarama, Tarte Tatin...
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Lista de vinuri: 60 de referințe, toate franțuzești, între bule, roșii, albe, roze, dulciuri și chiar vermut. The pate de tara ca aperitiv o pregătesc în bucătărie.
Baba au rhum!
Bucătăria.
Abordare: Calle Amnesty, 10 Vezi harta
Telefon: 91 447 27 13
Programa: În fiecare zi de la 13:30 la 16:00 și de la 20:30 la 23:30.
Jumătate de preț: 60 €