Sala de restaurant A'Barra
“ Cina va fi servită la ora obișnuită, milord, și sunt încântat să spun că nu va mai rămâne nicio urmă perceptibilă a evenimentelor recente la acel moment... ”
Este o propoziție de Sir Anthony Hopkins în ce a mai ramas din zi , fabulosul film al lui James Ivory (bazat pe o carte a lui Kazuo Ishiguro) despre viața — și emoțiile, atât de înăbușite — ale unui majordom exemplar din Anglia de după Marele Război.
El rostește acea propoziție (foarte britanică) care povestește povestea tatălui său, de asemenea majordom, după ce a împușcat un tigru cu un calibre 12 la o cină în India: „Scuză-mă, Milord, se pare că în sala de mese este un tigru. Poți continua cu ceaiul.”
O boutade care, totuși, este perfectă pentru a exemplifica room service-ul perfect: umilință, serviciu, tact și demnitate.
Santceloni, situat în Hotel Hesperia Madrid
Tocmai din acest motiv este o plăcere să vezi un profesionist de cameră ca Abel Valverde , chelner șef și director al restaurantului timp de cincisprezece ani Santceloni și grijuliu unul dintre cei mai buni maetri din Spania. De asemenea, este autorul ** Host ,** manualul definitiv editat de Planeta Gastro pe „Importanța unui room service bun”.
Vorbesc cu el și sunt surprins de o dovadă (trista) din capitolul său Pierderea protagonismului: „Nu suntem mass-media, nu suntem referenți și, în consecință, în anumite sectoare și în fața unui general puțin înțeles. public, începe să percepem sentimentul că nu avem nevoie de noi. Profesia noastră, așadar, nu este populară și acest lucru a avut repercusiuni, în scop de muncă, în asta bucătăria a mâncat — și niciodată mai bine spus — camera de zi”.
Nu trebuie să ne surprindă, așadar, că în **Raportul privind tendințele în gastronomie și ospitalitate 2018** (publicat de QualityFry cu semnăturile lui Rafael Ansón, Juan Mari și Elena Arzak, Alberto Ferruz sau Mario Sandoval) cu greu apare o singură mențiune despre room service în încercarea sa de a descifra ceea ce va fi o tendință anul viitor și va marca calea sectorului gastro.
Durabilitate, echipament, gust... dar ce zici de cameră? Pablo Castelló, maître exemplar de ** BonAmb ** (două stele Michelin în Xàbia), subliniază că „gastronomia este menită să șteargă pe cât posibil granița dintre bucătărie și sufragerie, să unească aceste două lumi într-una singură”. Dar nu vreau să mă servească un bucătar: vreau să gătească.
Pe aceasta din urmă am subliniat-o deja (am spus-o!) în rezoluțiile noastre gastronomice de acum mai bine de un an: mulți gastronomi s-au cam săturat de protagonismul excesiv al bucătarului de serviciu. Vrem să ne recuperăm locul și tronul: aici era vorba despre fericirea noastră.
Bon Amp Hall, cele două stele Michelin din Xàbia
„SERVICIUL CA MOD DE A VEDE VIAȚA”
În fața cu piciorul meu, care este cel al atâtor gastronomi, bunul simț copleșitor al Peter Monk , coproprietar și maître de Via Veneto din Barcelona. „Toți înțelegem serviciul ca o filozofie a muncii și aproape că aș îndrăzni să spun ca un mod de a privi viața, care se concentrează pe client ca obiectiv principal ”. Cel despre chelnerii tineri (și nu atât de tineri) care ar trebui să-și tatueze fiecare cuvânt al domnului Monk. Și nu sunt colegul tău, doar un client care vrea să fie fericit.
Un titan al camerei, Didier Fertilati , zâmbetul restaurantului Quique Dacosta , câștigător al premiului Club de Gourmets pentru cel mai bun maître de Spania, premiul internațional Gueridón de Oro și consultant gastronomic din proiectul său Fuego Amigo , afectează Importanța de a nu lăsa încăperea în urmă în acest „boom” catodic.
„Următoarea revoluție, camera? Sa speram ca asa va fi. Avem deja o nevoie importantă ca gastronomia să apeleze la cameră. Nu știu dacă putem vorbi despre o revoluție ca atare, dar avem nevoie de o evoluție importantă în acest sens: sala de mese a rămas în urmă mai mult decât orice din cauza exploziei bucătăriei și a pasiunii pe care a stârnit-o. la tineri. Acum avem sarcina dificilă de a face o schimbare, astfel încât tinerii să aibă în vedere munca în cameră și astfel să egalizeze puțin forțele” explică Fertilati.
Didier Fertilati, restaurant maître de Quique Dacosta
Vorbim și cu Jorge Davila , director și șef al restaurantului A'Barra, Room Award 2017 al Academiei de Gastronomie din Madrid și unul dintre cele mai bune exemple (după părerea mea) despre cum ar trebui să fie maîtreul perfect: discreție, simțul umorului și empatie. Acea artă foarte dificilă a tempo-ului ideal în tratamentul uman, nici împovărătoare, nici rar: punctul exact.
„Următoarea revoluție gastronomică nu are nicio legătură cu bucătăria, este camera de zi (Aceasta este opinia mea) . Și adevărul este că aud din ce în ce mai multe cuvinte precum „revoluție”, „post-avangardă” etc. și mi se par cuvinte periculoase. Mai mult decât revoluție, cred că termenul corect este Schimbare" , a analiza.
„Restaurantele trebuie să ofere o experiență mai completă clienților lor . Marile restaurante din lume sunt o sumă de multe detalii (aș spune mii) și realitatea este că majoritatea sunt gestionate sau ar trebui să fie gestionate de cameră”, continuă Dávila.
Jorge Dávila, director și șeful de cameră a lui A'Barra și Juan Antonio Medina, bucătarul restaurantului
„Important nu va fi doar ceea ce este în farfurie, ci tot ceea ce înconjoară acea farfurie: Dacă ne ocupăm de toate detaliile setului, vom putea face din acesta o experiență mai completă și mai satisfăcătoare pentru client. Clientul știe din ce în ce mai multe, are mai multe informații și trebuie să fim mai pregătiți ca niciodată în multe discipline pentru a putea interacționa cu el. Pentru că până la urmă cel mai important într-un restaurant este clientul” , propoziție.
Iar dacă îl întrebi despre modalitatea de a atrage noua generație de gastronomi la restaurant, are clar. „Adaptarea la schimbările sociologice din societatea noastră: un restaurant trebuie să evolueze odată cu clientela sa și să nu înceteze să le satisfacă nevoile. Pentru asta, cea mai bună cale este antrenamentul” . Și ceva aproape mai important: „Trebuie să învățăm din greșelile trecutului, viitorul constă în recuperarea bunului simț și în valorificarea celei mai mari comori pe care o are o unitate: clientul”.
Echipa din camera A'Barra
RELAXEAZĂ-TE ȘI BUCURĂ-TE
Viitorul? Sunt optimist; un bun simbol al speranței este existența unui forum de întâlnire organizat de Basque Culinary Center pentru a arăta **cele mai bune practici și noile tendințe din sală, Host**. Lucrurile așa cum sunt: difuzoarele sunt copleșitoare.
Pe scurt, nu știu dacă sala va fi următoarea revoluție gastronomică, ceea ce am clar este că Nu pot concepe excelența într-un restaurant fără această extremitate esențială: afecțiunea. Atingerea. Căldura.
Și nu-mi pot imagina un sfârșit mai bun decât să mă întorc kazuo isiguro și ideea lui despre serviciul perfect: „Bucură-te, prietene. Ți-ai făcut deja treaba. Acum relaxează-te și bucură-te.”
Una dintre camerele din Via Veneto, din Barcelona