Manageri de cameră de neuitat în Spania
De aceea poate fi timpul să vorbim despre **ei și ei**: **șefii de cameră** care au marcat (și care definesc) un perioada minunata a gastronomiei , dintre toate bucătăriile Spaniei.
Dar mai întâi, un pic de folclor. În Tratat Erasmus despre civilitate (ochi, 1530) acea maximă care azi sună ca chirigota deja se strecoară, dar nu.
„În loc să vă sugeți degetele sau să le curățați de haine după ce ați mâncat, va fi mai cinstit să le uscați cu o față de masă sau cu un șervețel”, este cules citatul ilustrului gastronom. Julius Camba în minunata lui casa lui Lucullus .
O vină a lui Erasmus și o vină a creării primele ustensile de bucătărie (furculițe de aur, argint și fildeș) în mâinile a ceea ce pe atunci era cunoscut sub numele de mâitre d'hôtel sau écuyer — care era, practic, omul responsabil de ciopliți fripturile - el s-a născut Room service în Europa secolului al XV-lea.
În principiu a fost o chestiune de regi, prinți, magnați și Marie-Antoinete de serviciu, de acolo până la burghezia franceză până în secolul al XVIII-lea și... din acele pulberi, aceste noroiuri.
**Astăzi nu înțelegem un restaurant grozav fără o cameră exemplară**.
Mai ales acum, în asta întoarcerea în bucătăria teritoriului și recuperarea importanței artei nobile de a face fericit cineașul; „Serviciul ca mod de a privi viața”, este mantra lui Pere Monje, maître de Via Veneto și alibi perfect pentru a vă spune despre ce este vorba: o scrisoare de dragoste, respect și admirație simțită atât de mulți manageri de cameră vinovat de atâtea momente de fericire.
Astăzi ei (și ei) sunt protagoniști.
JULI SOLER
Este imposibil de înțeles importanța sălii în ceea ce înțelegem cu toții drept „restaurant gastronomic” fără Juli Soler, alma mater al celui mai bun restaurant al secolului, elBulli.
Decedat în iulie 2015; „un rocker în Montjoi”, o piatră filosofală a spiritului bullinian și o figură totemică și copleșitoare (în bine, pentru că îmi amintesc prezența lui aproape la fel de mult ca bucatele lui Ferran).
Nu vom uita niciodată moștenirea și discursul său: „Apoi, bineînțeles, a fost filozofia noastră, interesul nostru mai presus de toate de a oferi plăcere meseiului, astfel încât să plece mulțumit și fericit”.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Astăzi este chipul lui Lasarte, cele trei vedete ale Martin Berasategi și Paolo Casagrande în acel spațiu (opera lui Óscar Tusquets) fără de care se poate înțelege pe creativitatea gastronomică al orașului Barcelona, dar înainte de asta a fost unul dintre pilonii acelui restaurant de neuitat din Sant Celoni: Racó de Can Fabes de Santi Santamaría.
Joan Carlos, Premiul Național de Gastronomie pentru cel mai bun director de cameră (împreună cu Ángeles Serra și Cándido Tardío) și acel talent neobișnuit de a face dificilul ușor; un somelier bun? „Căldură, ritualul serviciului, limbi și, mai presus de toate, abilități excelente în psihologia clienților. Este un DJ bun, știe să cânte cea mai bună muzică la cel mai bun moment”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONH
Coproprietar și maître de ** Via Veneto din Barcelona**, ceea ce este ca și cum ai spune Sfântul Graal al iubirii pentru lucrurile bine făcute și tradiția bine înțeleasă, Pere face parte din acea linie a celui mai ortodox clasicism gastronomic : „toți înțelegem serviciul ca o filozofie a muncii și aproape că aș îndrăzni să spun ca un mod de a privi viața, care plasează ca obiectiv principal serviciul clienți”.
Via Veneto și viziunea sa asupra muncii în cameră sunt încă, astăzi mai mult ca niciodată, un far, o insulă (precum Galia lui Asterix) la marginea tendințelor, ezitărilor și modernității.
CARMELO PEREZ
Un titan, o bucată din istoria Madridului, cea a acestui Zamoran care și-a agățat cizmele anul acesta după 48 de ani în profesie și 13 în fruntea conducerii sălii Zalacaín: 48 de ani cu zâmbetul pe buze, ceea ce se spune curând.
Înaintea Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz sau Jockey până când a ajuns la ceea ce a fost (să nu uităm) primul restaurant spaniol care a obținut trei stele michelin.
Ca o notă curioasă, el a fost responsabil de banchetul de nuntă de atunci Prinți ai Asturiei și actuali regi ai Spaniei , dar mai important decât toate acestea – cel puțin pentru mine – sutele, miile de clienți, poveștile și momentele de căldură aflate în serviciul lui.
Carmelo Pérez, șeful sălii Zalacain
Monica Fernandez
Unul dintre ultimii care a sosit, dar Monica se redefinește, de la simplitate și sensibilitate , ceea ce noi am înțeles ca un maître perfect.
scuze: un maitre . Pentru că cel din Lugo tocmai a fost ales cel mai bun somelier din lume ( Prix au Sommelier ) în Premiile Academiei Internaționale de Gastronomie a avut loc la Paris și a făcut-o cu discreție, cunoaștere și afecțiune ca un steag în fruntea restaurantelor Grupului Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar și 19 Sushi Bar.
Sperăm că din ce în ce mai mulți directori de cameră ca ea (sau Carmen González de Zalacaín, responsabilă de cameră după Carmelo Pérez) în fruntea restaurantelor noastre mereu grozave.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
O instituție din Madrid. autor al GAZDA, importanța unui room service bun (Editorial Planeta) , Premiul Național de Gastronomie, Cel mai bun Maître al anului și Grand Prix de l'Art de la Salle în cadrul Marilor Premii ale Academiei Internaționale de Gastronomie.
Dar mai mult decât atât, o figură necesară pentru a înțelege o catedrală precum Santceloni, și asta este discreție, cordialitate, stăpânire perfectă a serviciului și o cunoaștere enciclopedică a brânzeturilor (acea masă de brânzeturi!) l-au transformat pe Abel Valverde în membru incontestabil al grupului select de manageri de cameră spanioli că la propriu ține un scaun în meserie.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Să nu mai bătăm prin tufiș: este seful . Pentru că (și aceasta este părerea mea) câțiva metri au înțeles atât de bine echilibrul dintre distanța până la restaurant pe care o cere un restaurant grozav (un chelner nu este colegul tău și nici nu ar trebui să fie) și cordialitatea și căldura celor care lucrează pentru și pentru fericirea ta.
Dávila conduce proiectul gastronomic al Grupo Álbora și camerele de la A Barra, Álbora și Joselito’s și din acest motiv, desigur, înțelege serviciul perfect ca „ suma a mii de detalii, unde important nu este doar ceea ce este pe farfurie, ci tot ceea ce o inconjoara ; iar dacă ne ocupăm de toate detaliile întregului vom reuși să facem din acesta o experiență mai completă și mai satisfăcătoare pentru client”.
Știu că dacă Jorge este prin preajmă, nimic nu poate merge prost; Vă puteți gândi la un compliment mai bun?
această cronică Nu se termină astăzi, nici aici. Și vrem să punem negru pe alb peste toate acele nume (oarecum) vinovate de această dragoste împărtășită pentru gătit: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque sau Stefania Giordano de Nerua. asa de mult...
Jorge Davila