Aluatul de mama. Panică.
fotbal, medicină și pâine toată lumea gândește. Dacă în ultimii ani devenisem în sfârșit fani ai pâinii, ai pâinii bune, acest ciudat 2020 ne-a confirmat ca paine și aproape casnici. Și poate tocmai din acest motiv, pentru că începem să pornim cuptorul și să ne frământăm pâinea, prețuim și mai mult pâinea bogată a brutăriilor noastre preferate, ne-am dat seama de complexitatea în simplitatea ei și cât de frumos și distractiv este simplul fapt de a merge să cumperi pâine. A celebra Ziua Mondială a Pâinii, 16 octombrie, am vorbit cu unii dintre brutarii noștri preferați din Madrid și îi rugăm să ne spună despre batonul, pesmetul, crusta lor preferată.
PUM PUM brutărie - FOCACCIA
„La Pum Pum Bakery ne facem pâinea din prima zi, la început doar pentru cafeaua și apoi pentru a vinde publicului. Dar când am deschis pizzeria noastră (Pizza Posta) multi clienti au inceput sa ne ceara doar aluatul de pizza, sa-l cumparam in vrac. Așa că începem să facem o focaccia, o pâine cu aluat cu hidratare foarte mare și fermentație lungă, care practic rezolvă și decorează orice masă. La Pum Pum o servim cu salate, in sandvici etc. Astăzi este pâinea pe care o vindem cel mai mult”.
Focaccia.
PANICĂ - PÂINE CU ALUATUL MAMA
„Făină, apă și sare. Asta mi-a schimbat viața, ceea ce a construit viziunea pe care o am despre pâine și despre ceea ce mănânc în fiecare zi. Pâine fără nume. Cu aluat. fara drojdie (sunt drojdii în aluat, dar este o convenție a brutarului să spună așa). A fost prima pâine pe care am scos-o din cuptor și, cu toate posibilele erori de preparare deasupra, îmi amintesc de acea cină ca fiind punctul de cotitură în ceea ce înțeleg acum ca pâine, care Nu este altceva decât recuperarea amintirii pâinii pe care am mâncat-o în copilărie în orașul mamei. Curios, în acea zi mi-am amintit că nu-mi plăcea pâinea aceea din oraș, diferită de cea pe care am mâncat-o în oraș: era acrișă, cu crusta groasă și piele, cauciucoasă și de culoare maro, spre deosebire de cea pe care am mâncat-o. mâncat zilnic, care era aerisit, alb și moale, crustă subțire. Apoi mi-am amintit că pâinea asta de zi cu zi nu avea aromă și neuronii au declanșat. Cataplof. Pâinea adevărată a fost cea pe care bunicul meu o tăia cu cuțitul și nu pâinile alea cumpărate de la băcănia de pe strada mea. Atâția ani de gândire că pâinea era aceea de a împinge oul și de a uda sosul, în derivă. Acolo mi-am vândut sufletul diavolului pentru puțin aluat și veșnică tinerețe, pusă deja. Asta e pâinea mea: pâine făcută cu aluat. Făină, apă și sare.”
Pâine cu maia. Panică.
MIGUIÑA - LEVA
„Adevărul este că este foarte greu să alegi o singură pâine, sunt un mare fan Guillermo Moscoso de la Pan Da Moa și așa am decis să fac o pâine cu o tentă galică. Se numeste levain, o pâine care combină făina de secară măcinată cu piatră și grâul. Este o paine cu multa hidratare si asta o face sa aiba o crustă crocantă și o firimitură umedă asta îmi amintește de acele pâini galice”.
pâine din Galicia.
CUPTORUL BABETTE - PÂINĂ DE FRUCTE
La Babette avem mai multe versiuni ale noastre pâine cu fructe, o pâine pe care o facem după Roscón de Reyes când avem multe portocale confiate, o portocală delicioasă pe care am confiat-o singuri. O amestecam cu diferitele fructe deshidratate pe care le avem in stoc in orice moment, poate lua curmale si prune uscate, caise uscate sau stafide, dupa cum ne putem gandi si va rog. Cheia este să coaguli masa de fructe, trebuie să fii generos. Când tai o felie, tu Trebuie să reamintesc unui aspic de legume, doar că gelatina este aluat și legumele sunt fructe, dar are acea magie de a se împiedica suspendată în aer. Gustarea ei este minunată pentru că fiecare mușcătură este diferită.
Eu o consider o pâine de desert: o felie și lăcomia este satisfăcută. Se poate face cu orice aluat de paine insa funcționează mai bine cu aluatul mai alb decât cu grâul integral. Poți să-ți faci pâinea săptămânală și să folosești o parte din aluat pentru a-ți crea propria pâine cu fructe, cu marca ta personală. Noi, la Babette, o facem cu aluatul din pâinea noastră simplă, a făină de extracție înaltă (cu germeni si tarate de cereale) si putin Secara intreaga, ambele făinuri măcinate cu piatră, fermentate numai cu aluat.
Pâine cu fructe.
PÂINE DELIRIO - PÂINE REGALĂ
„Aceasta este o pâine foarte specială pentru noi. Cu această pâine Am fost distinși cu premiul „Miga de Oro” pentru cea mai bună pâine din Comunitatea Madrid. L-am proiectat acum doi ani și după câteva luni de testare și ajustare a formulei am venit cu această delicatesă care reunește multe dintre caracteristicile celor mai bune pâini ale noastre, se remarcă prin savoarea și aromele sale deosebite datorita complexitatii procesului de fabricatie. Trebuie să fii foarte precis cu pregătirea ta.
Poartă trei zile de pregătire începând cu diverse pre-fermente şi șase tipuri de făinuri diferite de grâu și secară, inclusiv un grâu cu germinație scăzută, certificat fără aditivi și ecologic, două tipuri de aluat din cultura activă de secară integrală și grâu alb îl fac să se remarce prin gustul și aroma mare de pâine. De textură netedă și culoare bronz deschis Datorită făinurilor sale integrale (26%), prezintă o structură alveolară dezvoltată ca urmare a unei fermentații lungi, repaus la rece controlat de 18 ore și hidratare ridicată de 85%.
I-am dat numele de PÂINE REGALĂ pentru că am vrut să reprezentăm valorile Pan.Delirium. cu filozofia noastră 'cinstit handmade'. O pâine adevărată, sinceră și cinstită. Folosind fainuri curate, respectând procesele lungi de producție pentru a-l transforma într-un produs sănătos, ușor de digerat și care ne asigură toți nutrienții de grâu și secară, ca toate pâinile noastre”.
Pâine premiată.