Anumite case sunt accesate cu o privire la nivelul solului. Asador Etxebarri este unul dintre ei. Nu are nicio legătură cu poziția pe care o ocupă în listări sau cu vedetele pe care le are pe fațadă. Este mai mult legat de respectul cu care noii veniți trebuie să treacă prin ușile cârciumii a unui popor căruia nu îi aparţin. Și exact asta este casa asta. Că străinul între bărbia sus și să ia de la sine înțeles lecțiile care pot fi învățate în el poate însemna mai mult de un eșec gastronomic în maxilar. Zeci de western-uri o dovedesc.
Sunt mai multe care se învață între pereți care Bittor Arginzoniz, un adevărat barman din Occident, a cumpărat în Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) în anii 90 și a umplut-o cu forje. Prima, că umbra este și un teritoriu locuibil pentru bucătari; al doilea, că claritatea într-o bucătărie poate fi pe cât de deconcertantă, pe atât de familiară; al treilea, că daca sunteti in cautarea celui mai bun produs local, 500 km nu este o distanta lunga.
Bittor Arginzoniz.
Bittor este un om autosuficient. Dacă doriți să temperați caviarul sau să plimbați anghile pe grătar la fel de blând pe cât merge să-și amintească, inventează o duzină de gadgeturi care deschid (fără să bată) porțile iadului. Dacă vrea să servească legume, le crește singur. Dacă vrei să oferi brânză proaspătă de bivoliță, aduci animalele din Italia și le crești în ferma ta.
Dacă ceea ce vrea este un chorizo bun, nu se limitează la a-l cumpăra: merge la Guijuelo ca Joselito vinde-i prada și secretul și, de asemenea, dezvăluie cum să o facă. Desigur: pune ardeii chorizo.
DUS-ÎNTORS
Așa a făcut acum 30 de ani, când Axpe nu apărea pe nicio altă hartă decât cea a puținelor suflete care s-au născut pe ea. Și așa a început relația Etxebarri-Joselito care și astăzi se concretizează în meniul de degustare al restaurantului biscaian si carora i-a onorat pe a șaptea ediție a Joselito Lab al casei Ibericilor, un laborator culinar care își propune să „exploreze posibilitățile porcului iberic în bucătăria diferitelor culturi gastronomice”. Este spus de José Gómez Jr., managerul de brand al brandului, pe terasa spalieră a restaurantului, înainte de un meniu de degustare la fel de sus până în vârful Anboto.
Rupe de mazare cu bacon Joselito.
Firma din Extremadura a început cu bucătari care au obținut trei stele Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spania, Italia, Olanda, Japonia, Germania și Franța au precedat întoarcerea acasă a laboratorului de plimbări bune, în care premiile au dat strălucire produsului: „Și nu există restaurant unde să găsești un produs mai bun decât în Etxebarri”, mărturisește Joselito's după ce a luat o înghițitură din berea făcută, desigur, de însuși Arginzoniz.
MISA PENTRU UN ANIMALE
Când ceea ce te întâmpină la masă este o masă de tocmai celebrul cârnat Bittor , este aceeași masă care stă ferm. Un aperitiv care dă tonul discursului culinar al lui Etxebarri, care nu este altceva decât un recviem pentru produs. Aici, mai presus de toate, vii să mănânci bine. Al treilea cel mai bun restaurant din lume nu se pierde pe fleacuri. Nici bucătarul și nici echipa sa din sala de mese, care include și soția sa, Marta, și fiul lor, Paul.
Cârnatul este urmat de hamsii semisărate (le curăță, le dezosează și le vindecă, foarte cărnoase) pe grăsime crocantă de porc care după trosnitură în gură se topește în câteva secunde. The caviar proaspăt și nesărat aromat la grătar se sprijină pe grăsime cotlet de porc texturat într-una dintre cele mai bune și mai delicate pase din meniu. La pestriț, întunecat, mărginit de scoici, Este îmbrățișat de un văl de fălci iberice temperat pe grătar. O delicatesă de calmar din Ondarroa se află pe firimituri crocante de coajă de porc și o dâră de cerneală. Trezirea a făcut festival.
The ciuperci de sezon cu nas de porc , întotdeauna Joselito, și vinetele foarte parfumate de la grătar demonstrează afecțiunea pe care Arginzoniz o pune în ceea ce izvorăște din pământ – ardeiul gras intens și gustos care însoțește kokotxa de cod merită o mențiune specială. The gălbenuș de ou la grătar cu trufe albe și o notă de grăsime chorizo Este extrem de simplu, ca acea coadă tradițională de txistorra pe care bucătarul o recuperează și o variantă cu burtă de ton Joselito și tartru de pene ușor la grătar pe o bază de pudră de porumb deshidratată. Gustos în sine, dar redundant în succesiunea felurilor de mâncare.
Tocați „Supernatural” Joselito.
Punctul culminant al acestui experiment iberic este jucat de a Cotlet de porc din Extremadura maturat (nematurat) 60 de zile împreună cu bucățile de șuncă de casă în uscătoarele lor naturale. Felii fragede, cu o aromă mai puțin puternică decât era de așteptat, cu un anumit postgust de fructe uscate. O surpriză suculentă. „Supranatural”, îl numesc ei. Asta da, Bittor joaca acasa si nu rezista sa scoata a friptură din Nord după cum spune tradiția, ironie culinară pe care José Gómez Jr. o primește cu umor – și o înghițitură din vinurile portentoase pe care Mohamed Benabdallah se ocupă să le distribuie în sală – date fiind circumstanțele.
BUCĂTARE SOTTO VOCE
Nici fumul din cărbuni și nici ceața ego-ului nu estompează niciodată puritatea formidabilei materie primă care se manipulează în Etxebarri. Nu există opacitate în elaborările lor. Da, o bucătărie sotto voce care chiar găsește ceva erotism în acea șoaptă. Sacrul, fie în taverna satului, fie într-un templu, are nevoie de ceva senzualitate. L Cei de la Guijuelo promit noi ediții ale Joselito Lab, dar carnea lor a ajuns deja la rai în focurile de la Axpe.
Jarul, esența lui Etxebarri.