Tăbăcăria tradițională Chouwara
Aterizarea la Fez pentru prima dată este ca și cum aterizați într-o altă eră. Una în care negustorii târau căruțele prin străzile labirintice ale Medinei, lăsând în urma lor o aromă anestezică de fructe; aceeași în care tăbăcării au vopsit pielea manual, desenând o paletă hipnotică de culori în peisajul său cremos; și cea în care măgarii încă mai puteau opri traficul.
În contrast, aici constă farmecul acestui oraș marocan, capabil să ne uimească cu ochii închiși. Oferă nasului cele mai bune arome, răsfățând palatul cu aromele sale picante.
**Bucătarul madrilen Catalina Brennan, format la Basque Culinary Center și cu diverse cursuri despre bucătăriile lumii, a fondat vara trecută Traveling Foodies Club **, inițiativă datorită căreia îi reunește pe acei globetrotteri care împărtășesc pasiunea pentru mâncarea bună, împreună, porniți într-o experiență unică.
Tagine de miel cu caise uscate
Maroc a fost prima destinație aleasă de Catalina, urmată de Valencia, unde gurmanzii au învățat să gătească orez pe lemne cu bucătarul David Montero de la Ricepaella și San Sebastián, oraș în care au vizitat piața La Bretxa în compania bucătarului Xavier Gutierrez. .
Aici, la Fez, a fost persoana responsabilă cu descoperirea secretelor bucătăriei autentice marocane Najat Kaanache . Restaurantul său **Nur ,** deschis în 2016 în Medina din Fez și botezat cu numele fiicei sale, a fost decorul în care am încercat un meniu de degustare spectaculos care ne-a făcut să cedem vrajei bucătăriei locale.
Cu rădăcini marocane și născută la San Sebastián, gazda noastră are o carieră marcată de ucenicia sa în cinci restaurante cu trei stele Michelin: Noma (Copenhaga), The French Laundry (California), Per Se (New York), Alinea (Chicago) și elBulli (Girona).
Bucătarii Najat Kaanache și Catalina Brennan la restaurantul Nur, în inima medinei din Fez
După ani de insistențe, a reușit să facă parte din ultima fază a emblematicului templu gastronomic al lui Ferran Adrià, dar nu este singurul maestru al bucătăriei care a fost mentorul lui Najat.
François Geursd de la restaurantul Ivy (Rotterdam), Grant Achatz de la Alinea sau Thomas Keller de la The French Laundry au fost câteva dintre referințele sale.
„Am scris cele 49 de scrisori celebre ale mele către ceea ce consideram a fi cele mai bune restaurante din lume. În trei zile mi-au răspuns 27. Am putut să aleg, și așa a început pregătirea mea”, explică celebra bucătăreasă, care are deja patru restaurante proprii: unul în Texas, altul în Mexico City și două în Fez.
Souk El Had, o piață tradițională din regiunea Taza
Cu exceptia Nacho Mama , un restaurant mexican -care cu fațada roz atrage privirile întregii Medine-, și un viitor sicilian, toate celelalte sunt dedicate bucătăriei țării părinților lor, reinventând aromele tradiționale cu preparate precum puiul însoțit de ras. migdale și aluniță, pe lângă faptul că oferă rețete avangardiste care ar merita mai multe premii, vezi morcile suculente umplute cu caracatiță și servite cu gazpacho de pepene verde și frunze de mentă.
Australia, Brazilia, Beirut, Nicaragua, Columbia... Interesul său pentru a ajunge la locul de origine al materiei prime a fiecărui fel de mâncare l-a făcut să călătorească în toată lumea, venind să locuiască timp de un an într-o plantație de cacao din statul mexican Tabasco.
Din acest motiv, Najat nu și-a conceput escapada fără să ne dedice un sejur magic în munții Taza, aflați între Rif și Atlas, unde, după o oprire la o piață locală plină de viață, am avut privilegiul de a găti la lemne de foc și petrecând noaptea cu o familie berberă ospitalieră.
Casă berberă tipică în munții Taza
Călătoria noastră lungă, trasă de curbe întortocheate și peisaje de film, nu a fost în zadar.
Tagine de miel cu caise uscate si rfissa , un fel de mâncare prezent în toate sărbătorile marocane care se face cu pui, linte și o bază din straturi subțiri de foietaj (îmbrăcat cu ras el hanout, amestec de condimente), au fost câteva dintre delicatesele cu care nu ne-am putut abține să nu ne lingăm degetele , la propriu, deoarece rfissa se consumă în mod tradițional cu mâinile.
După un mic dejun copios parfumat cu ceai maur, ne-am întors în medina din Fez pentru a explora fiecare colț al souk-ului său și a ne bucura de un atelier exclusivist de gătit la restaurantul Najat.
Nici măcar seria de picturi excentrice ale artistului mexican Louis Burgos Nici măcar frumosul luminator al lui Nur nu a reușit să ne distragă atenția de la preparatele rafinate care au pus tușa finală serii și acestei aventuri extraordinare: cuscus si prajitura de pui si migdale. Și așa, cu scorțișoara încă pe buze, rămas-bunul a fost mai puțin amar
Caracatița servită în meniul de degustare Nur