Roberto Ruiz, Point MX
Anunțul închiderii Punto MX, restaurantul din Madrid pe care mulți îl consideră cel mai bun mexican din afara Mexicului , ne-a prins pe toți cu pasul schimbat. Dacă ar fi trebuit să facem un bazin cu nume care dintr-un motiv sau altul credeam că ar putea dispărea, cel de la acest restaurant ar fi aparut pe putine buletine.
Așa ar fi fost, după toate probabilitățile, pentru că atat restaurantul cat si bucatareasa trec printr-un moment de invidiat cu privire la respect de către public și profesie. Dar viața are aceste lucruri și această lume gastronomică nu este scutită de o evoluție constantă. în care unele se deschid pentru că altele dispar.
Cu această ocazie nu par să existe probleme practice în spate, cum ar fi cele care în urmă cu doar o lună și jumătate au dus la prăbușire. 99 K.O. Sushi Bar , cu David Arauz și Hector Escalona în faţă, pentru a anunţa închiderea. În acest caz problemele adaptarea spațiului la noua normalitate au fost declanșatorul , ceva ce nu pare să se afle în spatele deciziei de Robert care, pe de altă parte, va continua să conducă restul afacerilor sale.
Succesiunea închiderilor neașteptate, multe dintre ele în cel mai bun moment mediatic al carierei sale, face, totuși, ca trebuie să analizăm ce se întâmplă în lumea haute cuisine.
Și primul lucru care apare într-o constantă istorică: permanent se deschid noi restaurante, iar altele se închid , un ciclu constant de care nu suntem conștienți de zi cu zi, dar de neoprit. În puțin peste un deceniu, restaurante precum Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Colțul lui Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilia), Închisoarea (Las Pedroñeras), La Gară (Cambre), Danny Garcia (Marbella) sau Sud Est (Madrid), locuri care din diverse motive și deși se află în multe cazuri pe creasta valului, au făcut loc altora.
Acest fenomen, supus problemelor de sănătate și economice, decese, despărțiri sau pensionări, există încă de la originea restaurare publică . Există, totuși, și alte probleme care fac ca gastronomie contemporană ritmul închiderilor și deschiderilor s-a accelerat.
Intrarea grupurilor de afaceri a însemnat o schimbare importantă . Ceea ce erau acum o jumătate de secol mai ales proiecte personale sau de familie că au aspirat să treacă din generație în generație a devenit, într-un procent deloc nesemnificativ, un domeniu de investiții în care la cel mai mic semnal de alarmă partenerul capitalist se poate retrage, forțând o oprire că poate în alte împrejurări nu ar fi avut loc și care de multe ori îl prinde pe client neprevăzut.
O altă variabilă de luat în considerare este o anumită oboseala generațională . Sunt din ce în ce mai mulți bucătari care, la o anumită vârstă, după câteva decenii de muncă obositoare în fruntea haute cuisine, ei decid că vor un alt ritm de viață.
Restaurarea înaltă este o profesie solicitantă ca puține altele, cu ore de lucru foarte grele din punct de vedere fizic și psihologic, programe aproape imposibil de făcut reconciliază cu o viață normală de familie fără a face sacrificii importante și un pelerinaj din bucătărie în bucătărie, care la un moment dat își poate lua taxele.
Bucătăria de înaltă calitate necesită pregătire și experiență . Cei care vor să joace în acea ligă petrec, în multe cazuri, ani de zile rătăcind din restaurant în restaurant, din oraș în oraș, din țară în țară, conturând un CV de invidiat care, însă, îi împiedică să prindă rădăcini. Sunt cumva nomazi de bucătărie, devotați pregătirii lor.
Și așa, vine momentul în care un procent relativ mare de bucătari cu un anumit prestigiu sau cu proiecte consolidate decid să facă un pas înapoi, să se întoarcă în orașul lor, să mizeze pe formate mai calme sau pe scale mai gestionabile și să câștige ceea ce consideră ei Ce este o anumită calitate a vieții.
Pe de altă parte, înalta bucătărie este teribil de solicitant și nu întotdeauna atât de profitabil pe cât pare . Este adevărat că odată ce ajungi la un anumit nivel, bucătarii pot trăi destul de bine de numele pe care l-au câștigat cu restaurantul lor, dar nu întotdeauna datorită profitului pe care îl oferă restaurantul . Și acesta este și un alt dintre acele elemente care au apărut în ultimele decenii și care condiționează totul.
Când elBulli s-a închis în 2011 , fiind cel mai bun restaurant din lume, a fost vârful de lance al unei rețele care a mutat mulți bani . Cu toate acestea, restaurantul era în pierdere. Pierderi care au fost suportate grație beneficiilor altor ramuri ale grupului, la sfaturi, discuții, prezentări, publicații și evenimente care, la rândul lor, au fost posibile doar pentru că erau protejate sub umbrela de pe Bulli asta, deși nu era profitabilă, era piesa esențială pentru ca totul să funcționeze atunci și să continue să funcționeze un deceniu mai târziu.
Odată ce bucătarii ajung la poziția în care este stabilit restaurantul și și-au câștigat un nume, le este ușor să apară noi opțiuni de afaceri , în paralel, poate mai profitabil și cu siguranță mai puțin pretențios, bazat pe exploatarea acelui prestigiu dobândit prin efort. ajunge la o anumită vârstă cu toții ne putem dori să câștigăm în calitatea vieții iar dacă o putem face, de altfel, fără a ne deconecta de sectorul în care am lucrat toată viața, este perfect de înțeles că mulți ajung să facă pasul.
Și împreună cu toate acestea, poate, o ultimă doză de romantism. Sunt reticent să cred că gastronomia se reduce la declarații de venit și ani de oboseală acumulată . Poate că, în multe cazuri, ceea ce se întâmplă este că un restaurant, precum timpul nostru în oraș sau la serviciu, are un ciclu. Și acel ciclu, din când în când, se încheie din motive necunoscute nouă și dincolo de controlul nostru.
Poate că în unele cazuri bucătarul înțelege că munca lui în acel format, în acel loc, în acea gamă de prețuri, a ajuns deja cât se poate de departe. Poate doriți să încercați alte modalități, să faceți o altă bucătărie, a simți din nou vertijul unei deschideri, al primelor luni, al ajustării fine a unei scrisori.
La sfarsit, Dacă bucătăria are ceva, este acel punct de scânteie, de tensiune creativă care dă sens tuturor. Și dacă asta se pierde, așa cum se întâmplă uneori într-o relație, cel mai bine este să o accepți și să o înfrunți; să nu lase situația să stagneze sau, și mai rău, să ajungă să se deterioreze. Îmi place să cred că, în ciuda tuturor, astfel de sentimente continuă să cântărească multe dintre deciziile pe care nu prea le înțelegem din exterior.
Ferran Adria Este încă legat de lumea gastronomică, deși nu a mai fost în bucătăria unui restaurant de un deceniu. Dani García și-a închis restaurantul de trei stele, dar are mai multe proiecte gastronomice în mână acum decât acum cinci ani : programul de televiziune recent finalizat, deschideri în Spania, în Statele Unite, o companie de catering printre cele mai solide din Spania și proiecte de regie mai mult de 15 locații din întreaga lume în următorii ani.
Robert Ruiz asigură, în nota prin care se anunță închiderea Punto MX, că nu numai că va menține sediul pe care le are deja în funcțiune în Spania, Portugalia și Columbia dar și cel livrare lansat în mai anul trecut şi atelierul dvs. de cercetare și dezvoltare . Și se încheie prin anunțarea deschiderii unui nou magazin în Madrid la sfârșitul anului.
Poate simplu ar trebui să ne obișnuim cu faptul că viața continuă , pentru că în același mod în care sunt oameni care dispar din viața noastră și sosește altul, restaurantele, sau măcar mulți dintre ei, ajung să treacă pe acolo. Poate că, atâta timp cât nu există cauze personale, de sănătate sau economice, tot ce putem spera este vezi-i sosind, reusind si disparand la momentul potrivit sau să cedeze loc următorului restaurant în care ne vom entuziasma.
Poate ar trebui să înțelegem, odată pentru totdeauna, că numai dacă bucătarul se bucură de ceea ce face, continuă să fie prins de acel vertij din prima zi și găsește condițiile optime, va putea să ne facă fericiți . Poate ar trebui doar așteptați să vedeți ce ne va mai oferi Roberto Ruiz în viitor fie. Și vă mulțumim că ne-ați făcut fericiți până acum. Ca Dani, ca Ferrán, Carme, Sergi, Toñi și atâtor altora care ne-au făcut să ne bucurăm de fiecare fel de mâncare și ne-au făcut să ne îndrăgostim de această lucrare și de cei care o fac pentru noi.