„Mâncarea care se identifică cel mai mult cu Madrid și Comunitatea sa este cazul prăjirii de Paște. Și deși este adevărat că sunt făcute în toate comunitățile autonome și chiar devin la modă în Italia preparate cu panettone, dar toastul francez de Paște prin excelență este cel de la Madrid”. Așa vorbesc eu Rafael Anson , președinte al Academiei Regale de Gastronomie, când Asociația Antreprenorilor Artizani din Sectorul de Patiserie din Madrid (ASEMPAS) a organizat, în 2017, primul concurs de evidențiere a celui mai bun toast franțuzesc de la Madrid.
Anul acesta, aflată la a patra ediție, ASEMPAS a organizat din nou un concurs în care s-au prezentat 18 tipuri de pâine prăjită dintre cei care ar trebui să voteze cea mai bună pâine prăjită tradițională franțuzească și cea mai bună pâine prăjită franțuzească fără gluten.
Bazele erau clare: retete traditionale în care pot fi folosite doar aceste ingrediente: lapte de vacă, miere, vin, lămâie, portocale, zahăr, scorțișoară, vanilie și smântână. Greutatea fiecărei torrije ar putea fi în jur intre 80 si 220 de grame.
Și câștigătorii au fost: tort paco, atelierul de familie din San Lorenzo de El Escorial, a câștigat premiul pentru cel mai bun toast tradițional francez. Y Manacel, marca de produse fără gluten, câștigată la categoria pentru lumea celiacă.
Cel mai bun toast tradițional francez din Madrid: Paco Pastel.
Primele referiri la torrijas sunt din secolul al XV-lea, Le-au numit torrejas și le-au pus să profite de pâinea rămasă de la priveghi. Ei mai spun că în acest timp înainte de Paște, călugărițele, patiserii noștri istorici, au început să facă să ia un dulce tare la stomac.
Astăzi, torrijas sunt încă legate de Paște, și poate mai mult de Madrid, deși este adevărat că bucătăria modernă l-a recuperat și este obișnuit să-l vezi pe tot parcursul anului în meniul de deserturi al multor restaurante. Totuși, este în aceste date, chiar și când Paștele este prezentat cel puțin rar din nou, când ne dorim cel mai mult să le mâncăm și să le pregătim.
„Pentru noi este un vârf de producție. Când vine această dată, le facem multe în atelierul nostru”, explică Kiko González, a doua generație a brutăriei familiei Paco Pastel. Dupa parerea lor, secretul torrijei lor câștigătoare este pâinea brioșă că ei înșiși frământă și coc în fiecare zi: „Este o chiflă făcută cu ouă și unt. Facem batoane mari, aproximativ 600 g. și 60 de centimetri, din care obținem torrijas mari”.
În această patiserie situată în San Lorenzo de El Escorial, ei urmează rețeta tradițională creată de Paco Pastel, tatăl celor patru frați care conduc acum afacerea. „Brioșa se absoarbe foarte bine, așa că o putem scufunda în lapte rece, apoi se trece printr-un ou de crescătorie, se prăjește și se trece prin zahăr și scorțișoară”. Avea o variantă mai dulce, scăldat într-o mie de flori sirop natural de miere. si o versiune puțin mai special și mai dulce: „Tăiem brioșa mai subțire, lipim două felii împreună și punem înăuntru o cremă de patiserie redusă, ca o frișcă”.
Ei își vând torrijas în magazinul lor din El Escorial pe unități (tradiționalul și mierea 2,30 €, dulce 2,70 €) și Ei iau și acasă prin acea zonă a munților.
Bine înmuiat în lapte.
În Manacel, marca înregistrată a companiei Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), pe de altă parte, nu făceau toast franțuzesc de atâția ani. Ei, mai degrabă, au făcut-o de multă vreme și anul acesta au decis să o aducă înapoi pentru a intra în concurs și l-a pus la vânzare zilele acestea în magazinul lui, Maná.
Această firmă dedicată nutriției celiace, în colaborare cu asociații încă de la înființare, apără și asta secretul lor este in briochea fara gluten pe care o fac singuri, cu 20% unt. Și în restul materii prime de calitate superioara, selectate unul câte unul: de la lapte proaspăt până la ouă de crescătorie sau uleiul în care sunt prăjite.
Cel mai bun toast francez fără gluten din Madrid: Manacel.
RETETA TORRIJA FARA GLUTEN
INGREDIENTE
Pâine brioșă fără gluten cu 20% unt de Manacel
lapte proaspat
ouă de crescătorie în aer liber
Zahăr
Baton de scortisoara si macinat
Coaja de portocala si lamaie
ELABORARE
- Pâinea brioșă se taie felii încrucișate, un pic dolofan.
- Dacă există unul emulsie de lapte proaspăt cu zahăr, putina coaja de portocala si lamaie, un baton de scortisoara si cateva picaturi de ameretto. Și lăsați-l să se răcească câteva ore.
- Pâinea este apoi scufundată în laptele emulsionat, trece printr-un ou si se prajeste.
- Se scoate din tigaie, scurgand bine uleiul si se imbraca un amestec de zahăr și scorțișoară măcinată.
ABONAȚI-VĂ AICI la newsletter-ul nostru și primiți toate știrile de la Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler