S-a spus să mănânci cu mâinile tale
Prin străzi, o grilă pietruită, restaurantele care se succed fără încetare. Semnele anunță „cuscusería” (termen nemaivăzut până acum) și pe terase specialiştii lucrează grisul în vizorul publicului . Ar putea fi Tunisia sau Maroc, și Andaluzia..., dar nu, este Finisterrae al insulei Sicilia. Un loc pierdut pe hărți . Un vis de stâncă, nisip și spumă când sunt văzute din cer, înainte de a ateriza pe aeroportul din Palermo.
În ultima săptămână a lunii septembrie, esența Mediteranei este întărită cu „Cous-Cous Fest”: un eveniment gastronomic și cultural (Festivalul Internațional de Integrare Culturală) care încearcă să face din gris un punct de unire între țări , o punte între Nord și Sud și o revendicare a propriului caracter mediteranean care depășește limitele Mare Nostrum. Anul acesta este cea de-a cincisprezecea ediție și am norocul să mă aflu aici, făcând parte din juriul tehnic, care evaluează preparatele care concurează în competiția internațională.
San Vito Lo Capo: un vis de ape turcoaz și case ocru care găzduiește „Cous-Cous Fest”
orașul este o petrecere . Sub zeci de corturi împrăștiate peste tot, se pregătesc diferite soiuri de cușcuș (cu carne, cu vinete și pește-spadă, cu pesto trepanese, cu fructe de mare, cu ouă, dulciuri...) în stilul trapani, african, tunisian... Dans din buric, mâncați și bucurați-vă . A bulă de fericire nevăzut de vremurile rele, plutind pe criză. Specialiștii dau cursuri de gătit, explică cum se lucrează boabele, cum se prepară bulionul, când se adaugă ierburile... Zeci de moduri de a spune „cous-cous” . Un eșantion de culori, mirosuri, arome și texturi cu grisul de grâu ca fundal, ca o pânză, pe care bucataria este vopsita in libertate . Rețete care merg de la tradiție la extravaganță, de la arome cunoscute la cele mai exotice.
Cum este posibil ca un fel de mâncare sărac precum grisul de grâu să fi devenit un element atât de puternic de referință culturală? nouă țări (Italia, Franța, Maroc, Tunisia, Egipt, Israel, Palestina, Coasta de Fildeș și Senegal) concurează pentru concurs. Mi-e dor de Libia și Algeria. Italia, reprezentată de o echipă de sicilieni condusă de veteranul Piera Spagnolo (bucătar la hotelul Tha'am) se devine favorita juriului popular, alături de Maroc și Senegal, cele trei țări care au ajuns în marea finală. Totodată, juriul tehnic, format din jurnaliști din diferite țări, consacră cel mai bun cușcuș, cea mai colorată prezentare și „ieftin și gustos” (un semn de cap către criză). Printre preferatele mele (și ale colegilor mei): Franța și Palestina.
Reprezentanții Coastei de Fildeș, una dintre cele nouă țări participante la concurs
Dar ce este cuscusul? La prima vedere este atribuit origine berberă . Este emblema bucătăriei magrebiene. Cu toate acestea, apare în La Lozana Andaluza (secolul al XVI-lea), iar Cervantes vorbește despre „al cuz cuz” în Don Quijote (secolul al XVII-lea) ca un fel de mâncare popular al vremii. Mai târziu, după secole de istorie, în Spania nu a mai rămas nimic din cușcuș, nici măcar o urmă. După izgonirea maurilor în secolul al XVII-lea, urma se pierde, păcat!
Cuscușul se prepară cu gris de grâu dur, adică o făină grosieră care se lucrează cu apă și mâini până se formează bile minuscule. A nu se confunda cu „bulgur” care sunt boabe de grâu măcinate grosier, uscate la soare și fierte. Acesta din urmă este folosit și în Maghreb și este uneori folosit ca înlocuitor al grisului.
Griș, aburit, se asezoneaza cu condimente, ierburi si nuci si se gateste cu legume (morcov, dovlecei, vinete), năut, carne (de miel sau pui) sau pește și crustacee în zonele de coastă. Se serveste cu un bulion preparat cu aceleasi ingrediente (care poate fi integrat sau servit separat) si in unele tari, in special in Africa Subsahariana, este insotita cu pasta de ardei iute (Harissa). Un astfel de număr de componente dă inevitabil naștere unui eșantion foarte extins de variante. Cuscusul african este puternic, colorat și picant; nord-africanii sunt parfumati cu scortisoara, sofran, lamaie confiata si curmale; Palestinienilor și israelienilor le place să includă nuci și sicilienii sunt o explozie de roșii și vinete însoțit, aproape întotdeauna, de pește.
Cuscusul se prepara cu gris de grau dur
Această farfurie consumat în mod tradițional cu mâinile , după obiceiul magrebului, astfel încât textura grisului tinde să fie lipicioasă în cele mai populare versiuni, în timp ce în cele mai elegante boabele rămân libere. În Franța, cușcușul se apropie de haute cuisine și devine un fel de mâncare sofisticat, cu arome extrem de rafinate , așa cum a demonstrat bucătarul Alice Delcourt (șefa echipei franceze în timpul concursului), care în mod inexplicabil nu a trecut în finală, poate din cauza delicateții excesive și a complexității preparatului.
O pereche de adrese de luat în considerare sunteți:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfect pentru a încerca unele dintre cele mai bune cous-cous precum „san vitese” cu dentex, „rais” cu pesto de citrice, migdale, vinete și ton sau „nero di sepia” cu calamar în cerneală (foarte curios).
- La desert, o înghețată (cealaltă mare atracție a San Vito) în minow , o înghețată atașată mișcării „Slow Food” care folosește doar produse naturale, în mare parte locale.