Corfu
Ceea ce face unic gastronomie grecească : produsul, retetele ancestrale, filosofia din jurul lor, dragostea cu care sunt facute? Întrucât omul este bărbat, în Grecia au fost foarte clari despre importanța alimentelor. În secolul al IV-lea î.Hr., Platon a recomandat deja tinerilor să aibă o dietă echilibrată care ar include pâine, măsline, ulei de măsline, brânză , bulbi, fructe si legume. Vă sună cunoscut?
Ei sunt, într-adevăr, stâlpii dieta mediteraneana . Și sunt lucruri care nu se schimbă niciodată. De aceea, Christos Fotos, bucătar la restaurantul Jul's din Ibiza , este hotărât să ne arate că, în ciuda globalizării, gastronomia greacă își are bazele ferm înrădăcinate în rețete ancestrale și, mai ales, în materie primă excelentă. Și pentru asta a organizat un tur gastronomic al aromelor țării sale care ne va duce în Peninsula Pelion, Corfu, locul său natal, și Atena.
Panakopitas sau cupcakes cu spanac și feta
Peninsula Pelion, pâine zilnică
Prima noastră oprire este la orașul Volos, pe peninsula Pelion , regiune centrală a Greciei, și mergem drept, fără să pierdem o secundă, să ne înscriem la coada care se face zilnic la ușa patiseriei Papagiannopoulos, în funcțiune din 1919, pentru a gusta cea mai bună halva (o pastă asemănătoare nugaței făcută din semințe de susan) din toată țara. A o mânca proaspăt făcută, încă caldă, este o plăcere în plus care merită fiecare minut de așteptare.
situat între Marea Egee şi Golful Pagasetic , și încununat de legendele mitologice ale Muntelui Pelion (numit și Tesalia), sălaș al centaurilor, acesta este o regiune forestieră bogată –din ei s-a extras lemnul folosit la construirea navei cu care argonauții au plecat să caute Lâna de Aur– și sate magice care păstrează în piatra caselor un trecut de opulență.
Cu priveliștile sale panoramice impresionante, Makrinitsa este cel mai vizitat dintre cele douăzeci și patru de sate din zonă , poate pentru că este primul de pe șoseaua întortocheată care străbate peninsula, dar în toate sunt restaurante unde te poți răsfăța cu mâncare grecească de casă.
omniprezentul ouzo, un lichior preparat din struguri copți și anason , ajunge mereu la masă însoțit de un sortiment de farfurii mici cu aperitive de împărțit. Sunt tapas grecești, mezzedes: tzatziki (o crema de iaurt cu menta, ulei de masline, castraveti ras si usturoi), saganaki (branza kefalotiri prajita in ulei de masline si servita cu seminte de susan si miere), joriatiki salata (salata cu rosii, castraveti, ardei verde, ceapa, masline kalamata si branza feta, ulei de masline, sare si oregano), melitzanosalata (un pateu de vinete prajite cu nuante afumate, usturoi crud, patrunjel, suc de lamaie si ulei de masline), Keftedes (chiftele), măsline asezonate... Și iaurt . Iaurtul care nu da greș niciodată; proaspăt, de casă și cu miere , ingrijirea casei.
Este regiune producătoare de mere, pere și alte fructe Este cunoscut pentru dulceața sa conserve și gemuri . Tot pentru paine, facuta cu aluat. Totul a început în secolul al III-lea î.Hr.: în timp ce în alte părți ale Occidentului gustului alimentelor nu i s-a acordat importanță, grecii foloseau deja aproximativ 70 de tipuri diferite de pâine.
Piața din Corfu
Pe una din aleile de piatra si flori ale satul medieval senin Lafkos, unul dintre ultimele zece cuptoare tradiționale rămase în țară este încă în funcțiune. De asemenea, aici este al tău cea mai veche cafenea: Forlida , deschisă din 1785 și condusă astăzi de a șaptea generație a familiei Forlidas.
În vârful de sud-vest al peninsulei Pelion , acoperită cu livezi de măslini, o potecă întortocheată duce la mic golful Katigiorgis . Acolo, cu mesele direct pe nisipul plajei, un** bar de plajă fără pretenții** vă va face să verificați prospețimea fructe de mare din golf . În fiecare dimineață, proprietarul ei, același care va găti apoi ce-ți pui în gură, pescuiește pentru oaspeții săi caracatiță, calmar, arici de mare, biban... Priveliștile asupra Mării Egee și a insulei Skiathos, cea mai vestică din arhipelagul Sporade, ei creează restul magiei.
Biban la grătar la taverna Flisvos din golful Katigiogis
Corfu, unde Grecia mănâncă italiană
Cu litoral cu plaje și golfuri incredibil de scăldat în ape turcoaz, geografia orașului Corfu amintește de cea a Insulelor Baleare. poate din cauza asta bucătarul Christos, originar din Corfu , a ales Ibiza pentru a se stabili. Destinație populară de vară, asta a fost timp de zeci de ani, până Mykonos i-a furat atenția , cea mai faimoasa si vizitata insula din Grecia. Dar, învăluită în aura sa inconfundabilă de aristocrație, păstrează încă o lume agrară și artizanală care refuză să dispară în satele din interiorul muntos.
La fel ca Perithia, a cărei construcție strategică în partea cea mai înaltă a Corfului, Pantokrator, pentru a se ascunde de pirați, se crede că a fost înainte de secolul al XIV-lea. După ani de neglijare, satul a început încet să revigoreze acum un deceniu datorită unei serii de inițiative de ecoturism. De aici, de la Pantokrator provin miere, iaurt și miel pe care bucătarul îl asociază cu copilăria lui.
Influențele gastronomice din Corfu sunt la fel de variate și împrăștiate ca și gusturile celor care s-au îndrăgostit de el:** a făcut parte din Imperiul Bizantin timp de secole**, asediată de otomani și condusă de venețieni, francezi și englezi până când, în 1864, a devenit parte a Greciei . Dar cele mai multe feluri de mâncare de zi cu zi arată clar asta Italia este foarte prezentă . Se notează, de exemplu, în pastitsio (macaroane gratinate cu carne, brânză și bechamel), în pastitsada (cina tradițională de duminică) sau chiar în musaca , o rețetă clasică din cartea de bucate grecești care, după cum ne spune Christos, este încă o versiune a lasagnei italiene.
Îndemânarea proverbială a patiserii greci cu foietaj.
Atena, un dulce oriental
Cel mai bun loc pentru a verifica influențele culturilor cu care s-a hrănit Grecia este Atena . Aici aromele coexistă, se împletesc și se îmbogățesc cu altele de tradiție orientală. Atena cunoaște Orientul. Se gusta la dolmas (frunze de struguri umplute), în condimente pe care le folosesc pentru carne, in condimente , pe devotamentul pentru nuci , smochine, caise uscate... și, bineînțeles, se vede în cofetărie.
Atenas are gust de Orient și, în plus,** are un gust dulce, ca aluatul filo și foietaj**. Din nou, grecii antici au fost cei mai deștepți și au venit cu ideea de a face foietaj cu făină, sare, apă și ulei. Mai tarziu, in secolul al XVI-lea, otomanii au rafinat tehnica inlocuind uleiul cu untul, si asa se face astazi spanakopita (plăcintă cu spanac, brânză feta, ceapă, ouă și condimente, care în cea mai bună versiune include ierburi sălbatice culese la munte), bougatsa (tort in strat de aluat filo umplut cu crema patisera, branza sau carne) si baklavele populare și care creează dependență , foietaj, fructe uscate și prăjituri cu miere care sunt considerate atât o specialitate turcească, cât și grecească. Pentru a insoti acest foietaj este esentiala o cafea buna.
Din fericire, Atena este un oraș al cafelei . Avea aproape douăzeci de cafenele de specialitate și baristi premiați la nivel internațional, precum Tania Konstantinova, care folosește în ea cereale din cele mai îndepărtate colțuri ale planetei Dyo Goulies și Dyo Boukies , care înseamnă „Două înghițituri și două mușcături”.
Odată cu desertul și cafeaua începe oficial masa de după masă, dar despre asta, despre arta de a o prelungi până la ora cinei, nu este necesar ca marii filosofi să ne lumineze.
Templul lui Poseidon, în Atena
Acest raport a fost publicat în numărul 141 al Revistei Condé Nast Traveler (septembrie) . Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru).*