Reteta unui orez valencian autentic (conform lui José Luis Berlanga)
Închiderea a servit multora scoate acea bucătărie pe care o purtăm înăuntru și folosiți timpul liber (care uneori este mult) în sarcini la fel de constructive și pline de satisfacții precum gătitul.
În Spania, nu sărbătorim Ziua Mondială a Paellei , deși a fost declarată ca atare pentru prima dată pe 20 septembrie 2018 când Primăria Valencia a optat pentru această inițiativă într-un eveniment care a vrut să catapulteze renumitul fel de mâncare levantin pe toată planeta.
Dar paella nu este tot ceea ce strălucește , așa că nu vă lăsați impresionați de multitudinea de videoclipuri „orez cu lucruri” pe care le puteți găsi pe canalele de YouTube. Deoarece a fi acasă este complicat, am decis să avem un oaspete de lux să ne explice cum să faci orez bun ca un valencian bun.
Am intrat în bucătăria lui José Luis García Berlanga, regizor și producător de film și televiziune, iubitor (și priceput) de gătit și un mare expert în preparate cu orez. . L-am putut vedea ocazional pe Canal Cocina si este profesor de orez.
DE LA CINEMA LA SOBA
José Luis are în spate o carieră de peste patru decenii în film și televiziune , având în bucătărie mai mult decât un hobby, o supapă de evacuare aproape necesară. La un moment dat în viața lui decide să pună mai puțin mușchi audiovizualului și se aruncă în piscină într-un spațiu pe care l-a găsit în fața Retiro, pe strada Menéndez Pelayo.
Au deschis Restaurantul Berlanga în urmă cu câteva luni și în prima lună de la deschidere au fost deja plini, deși Covid-19 i-a obligat să țină în bucătărie doar 3 persoane și o altă persoană care îl ajută pe José Luis. In ce? În preparatele cu orez de acasă, exact ce ne trebuia într-un moment ca acesta.
Există multe orezuri, dar dacă ești dispus să faci orez în condiții, trebuie să urmezi câteva îndrumări. „Primul lucru de reținut este că paellera este persoana care gătește, paella este tigaia cu care se gătește și ceea ce este înăuntru este orezul care poate fi numit în multe feluri, dar este întotdeauna orez” explică Berlanga.
REȚETA DE OREZ „FĂCUT ÎN BERLANGA”
Ingrediente pentru bulion:
1 buchet de spanac, 1 ñora, o jumătate de kilogram de crabi de mare, un sfert de kilogram de galere, momeală proaspătă, oase de monkfish, un sfert de kilogram de midii, șofran.
Ingrediente de orez:
1 kg de orez bomba, usturoi (câteva căței merg bine), 1 roșie, creveți (aproape după gust, dar fără a trece peste bord).
ELABORARE:
Pentru a face un orez in conditii este necesar sa plecam de la o materie prima de calitate. „ Trebuie sa faci un bulion bun, care este foarte gustos, sa alegi un bob bun de bomba sau albufera care sunt perfecte pentru majoritatea preparatelor din orez pe care vrei să le gătești” precizează José Luis, scoțând în evidență acel valencian pe care îl are înăuntru. Deci pariază pe orez de calitate și un produs de piață bun, proaspăt și de sezon.
1. Începem cu ñora și cățeii de usturoi pe care îi prăjim împreună cu crabii de mare cu un aove bun si niste galere. Adăugăm momeală proaspătă (puțin după gust), niste oase de moc si niste midii curate . Acoperiți cu apă și gătiți. Cand incepe sa fiarba, il degresim si in aproximativ 25 de minute bulionul va fi gata. Il strecuram, il rectificam cu sare si il vopsim cu putin sofran prajit la cuptor pe care o vom fi zdrobit.
2.În paella prăjiți niște spanac proaspăt taiate bine si rezervati. Facem un stoc de ulei cu doi catei de usturoi tocati si rosie rasa. Cand rosia este prajita adaugam orezul masurat si se prajeste pana isi schimba culoarea. Adaugam trei părți de bulion dacă folosim orez bomba , întotdeauna foarte fierbinte, și lăsați-l să fiarbă.
3. Adăugați spanacul și distribuiți bine orezul în toată paella la foc mare timp de cinci minute. Se reduce focul la mediu și se lasă să fiarbă. Cu puțin timp înainte de a termina punem cozile creveților cruzi si il acoperim cu focul stins pentru ca crevetii sa se termine de fiert cu aburul de la orez.
Este important să servești mereu cu puțin alioli, dacă se poate de casă.
DACĂ NU TE MANEȘTI, BERLANGA VA DUCA ACASA
Dacă gătitul nu este treaba ta, nu-ți face griji pentru că Berlanga poate găti pentru tine. Este posibil să ai un orez de film pentru că cel mai iubitor de film restaurant din oraș continuă să pregătească preparate din orez pentru cei care nu vor să se priveze de nimic în timpul carantinei.
Orezul la casa Berlanga este o instituție. Poți comanda prin telefon sau prin poștă cele mai bune preparate din orez din meniul tău. De la orezul de șofer și praz, care este unul dintre cele mai solicitate, până la o paella de la Senyoret pentru cei mai gurmanzi . Prețurile variază între 13 și 20 de euro de persoană și întotdeauna trebuie sa le asortezi cu o salata buna si un vin local , pentru că un orez bun merge cu toate.
Și dacă te gândești și la cină, restul felurilor de mancare din meniu au fost puse si ele in slujba celor "inchisi" în cadrul serviciului dumneavoastră de livrare. După cum puteți vedea, a nu ști să gătească nu este o problemă.
Nimic ca o paella buna!
Abordare: Av. de Menéndez Pelayo, 41 Vezi harta