miracol pufos
„Creasanul perfect începe cu aspectul său exterior”, spune el. Joan Guasch, partener și brand manager patiserie Brunells. Amin. Croissantul ne face foame și dorință prin ochi, privindu-ne din vitrina cu a „dimensiune, simetrie, laminat obișnuit și o culoare uniformă”. Calități care sunt „fructul gătitului precis”. Mai târziu, odată ajunse în mâinile noastre, degustarea continuă. „La prima mușcătură, adaugă ei strângerea stratului său exterior, spongiozitatea fagurelui interior și aroma echilibrată a ingredientelor sale iar măiestria în elaborarea ei”.
tot ce a fost așa că anul acesta au câștigat premiul pentru cel mai bun croissant cu unt artizanal la Brunells, clasica patiserie din Barcelona a redeschis în 2019 de către Guasch și partenerii săi pentru a returna în Cartierul Gotic acest brand sinonim cu capricii dulci de calitate și plin de identitate barceloneză.
„La Brunell's am recuperat rețeta istorică tradițională de croissant făcută cu untură în loc de unt”, continuă Guasch. Deci clienții noștri pot alege una sau alta în funcție de gusturile și amintirile tale”.
Forma, culoare, crocante, dar pufoase. Perfecţiune!
Premiul pentru cel mai bun croissant cu unt artizanal din Spania a fost o piatră de hotar pentru ei. „Dacă înainte de premiere produceam circa 100 de cornuri pe zi, am ajuns la cifra de 2.000 de cornuri în zilele de după recunoaștere. În prezent, producția rămâne stabilă, în jur de 500 de cornuri pe zi”.
Și înainte de a continua să-și explice rețeta, el explică secretul: mai mult decât rețeta în sine, precizia este importanta.
PREPARARE (pentru 50 de cornuri)
ZIUA 1:
pregătește a poolish (preferat) care se lasă la fermentat între 4ºC și 8ºC timp de 24 de ore.
260 g de apa
8g drojdie
4g de zahăr
250 g de făină tare
ZIUA 2:
Poolish se frământă cu restul ingredientelor:
1,2 kg de făină tare
190 g de zahăr
40 g de sare
26 g lapte praf
1 ou
1 galbenus de ou
40 g de miere
300 g de apa
31 g drojdie
220 g de unt care se adauga la sfarsitul framantarii
Odată ce aluatul este suficient de elastic, se face niste bile de aproximativ 3 kg. care au rămas odihnește-te 30 de minute la temperatura camerei.
După acest timp, aluatul se întinde până când acesta formă dreptunghiulară, de grosime uniformă. Se inveleste in folie si se congela pana se obtine o textura intarita care va favoriza introducerea untului in timpul laminarii.
Cu aluatul deja rece și întărit, întinde untul peste aluat într-un proces continuu de întindere şi pliere până la masa finală, care tăiate în triunghiuri pentru a forma cornurile.
Brunells Pastisseria