De la grădină la farfurie este unul dintre motto-urile restaurantului MAdeCA.
Stropi! Mediterana. Macarena se întinde și se scufundă în mare. Literal. O baie sarata. o scufundare Un shaker de lux de dimineață și o modalitate mult mai sănătoasă de a scăpa de stres decât triatloanele Valium sau Herculean, atât de la modă printre bucătari. Ea are propriul ei lucru: **a fi primadonă a unui restaurant de haute bucătărie, MAdeCA, ** implică multă muncă, presiune și ore nesfârșite, care depășesc cu mult dansul între băutură și includ interviuri, fotografii, conferințe și un renovare constantă.
Pentru Maca –cum îi place Macarenei de Castro să fie numită–, marea este calea de a scăpa și de a se reseta. Și de aceea, deși apartamentul lui este literalmente deasupra restaurantului său din Alcudia, în nordul insulei, în majoritatea nopților, când se termină serviciul, își ia barca, navighează un timp și se trezește în orice moment, întotdeauna potrivit pentru macerarea de dimineata.
The Mediterana este recreerea ta. De asemenea, cămara ta. De unde provine, fără excepție, tot peștele servit în restaurant? și că Jaume și alți pescari de la piața de pește din Alcudia îi aduc zilnic: cocoșul San Pedro, cabroșul, forkbeard, patina, gatet sau dentex. Îl apără cu dinți și unghii și necruțător. Ca Íñigo Montoya în The Princess Bride. Și cine vrea să caute gâdilaturile, aici le găsești cu siguranță. „Dacă îmi spun să mă duc să încerc un restaurant și scot un somon, mă trezesc și plec. Nu-ți spun să nu aduci un sos de afară, o clipă cu ochiul. Dar peștele? La Mallorca?".
Maca își pregătește pandișpanul cu mazăre și brânză de capră.
Nu se întâmplă doar cu peștii din Mallorca care nu sunt profeți în pământul lor. După părerea ta, pe insulă marea a fost aproape sinonimă cu plaja până de curând iar plaja este aproape singurul punct de interes de pe insulă.” Mulți aici au văzut industria hotelieră ca fiind singura cale de ieșire și au luat calea ușoară. De cele mai multe ori în gastronomie ceea ce avem nu este pus în valoare și totul din afară pare mai bun, mai exotic”.
Este adevarat ca Pe parcursul secolului XX, Mallorca și-a exploatat (chiar și-a supraexploatat) farmecele: acele golfuri pe care le-ar localiza a priori răsturnând globul cu susul în jos, acel lanț de munți care nu este bătut în idealism sau cel mai pitoresc oraș din Toscana, acea catedrală care își udă fustele în apă sărată sau acel aer elegant și sofisticat cu acela. se naște sau nu se naște.
Dar gastronomia a fost întotdeauna un cont în așteptare și, deși era deja vorba (și niciodată mai bine spus) în bârfele din Europa Centrală, Peninsula nu a început să audă de excelența sa până în urmă cu doar câțiva ani, când un grup de tineri bucătari mândri de pământul lor au transformat omleta (și prăjitul din Mallorca sau arròs brut) aproape în același timp în care produsele lor au început să fie puse în valoare și au început să iasă în evidență vinurile și uleiurile din soiurile autohtone.
Maca face parte din această generație. Este un Amazon cu arc și săgeți și restaurantul său gastronomic (cu stea Michelin inclusă), un loc bun pentru a scăpa de prejudecăți, a învăța și a se bucura. Înaltă avangardă cu ingrediente sută la sută din Mallorca a fost, de la început, rețeta care de-a lungul timpului a evoluat și s-a maturizat spre ceva mai liber și fără legături, pe care îl numește „Bucătărie Mallorca liberă”.
Pe parcursul anilor sa întors să recupereze populara carte de bucate, Am fost la festivaluri din oraș, piețe, târguri, le-am pus întrebări bunicilor și am studiat cărți vechi, combinând toate acestea cu șederi în alte restaurante grozave unde puteam continua să învăț (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Acum a sosit momentul să facem un pas mai departe, o întoarcere a șurubului. „Am decolat, am vrut să mă radicalizez și pot pentru că am făcut multă tradiție”. Asta nu înseamnă că se îndepărtează de produsul Mallorcan. Dimpotriva. Totul se învârte în jurul lui și numai a lui.
Detaliu al plaselor de la Jaume și barca fiului său, care alimentează Maca cu pește.
Edu Gandía, bucătar și fost manager al departamentului R+D+Tradition (care a întreprins recent un proiect solo) și a fost forjat cu Quique Dacosta, Martín Berasategui sau Fran Martínez, a fost mâna lui dreaptă în acest sens. De ani de zile a pieptănat insula vizitând țărani în fiecare săptămână, „Se caută cele mai speciale pentru a-l modela în restaurant și a-l potrivi în feluri de mâncare. Ne ghidăm foarte mult de temporalitate, fără a ne limita la rețete vechi, ci folosind mereu produse din Mallorca“.
Pere Ramis gestionează ziua de zi cu tact din grădina restaurantului, din Sa Pobla, de unde provin multe dintre fructele, legumele și ierburile din farfurie: de la baze precum rozmarin, cimbru sau verbenă cu lămâie, până la soiuri din Mallorca (și baleare), precum fesols fava din Sóller, leguminoase careta, mazăre albastră din Menorca sau prune frare, pe lângă ouăle depuse de găinile de rasă minorcană și ibizană. care îl urmăresc.
Livada este şi locul unde se ţin marile adunări în această casă, consiliile care o dată pe lună se adună în jurul unei mese lungi și un prăjit din Mallorca (sau orice atinge), „comitetul înțelepților”, adică conducerii de conducere a restaurantului, echipei de marketing și adevăraților protagoniști, țăranii, care furnizează și hrănesc cu cunoștințele lor.
Ei sunt Biel, Montserrat, Lluís, Xesc sau Llorens și împreună ar putea scrie o enciclopedie de biologie, gastronomie, antropologie sau botanică majorchine sau să asambla o întreagă arcă a lui Noe pentru a supraviețui unui potop. Supraviețuiește la lovitura omagiilor, pentru că tot ceea ce produc sau elaborează este de cea mai înaltă calitate, de cele mai multe ori organic (și aproape întotdeauna unic).
Unul dintre „sfaturile înțelepte” din livada Sa Pobla.
Ei vorbesc, comentează progresul lor, fac schimb de opinii, fac un brainstorming de idei și își oferă reciproc feedback.
Pe lângă faptul că este secretarul general al sindicatului agricol Unió de Pagesos și membru al Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens are o fermă de producție complet ecologică în Ruberts, Can Caló,** unde crește pebre bord de tap de cortí (roșul de Mallorca), roșii ramallet (cele folosite la pa amb oli) și cor de bou (inima de bou), migdale, măsline, roșcove, capere, fenicul de mare, gutui și cereale, cu care produce făină blat xeixa, conserve și ulei. De asemenea, reproduce unele rase baleare, cum ar fi porc negre (porcul negru), vaca menorcană, oaia roșie din Mallorca și chiar struții.
Xesc Ayarte s-a pensionat anticipat și și-a înfășurat pătura în jurul capului pentru a se dedica ceea ce îi plăcuse mereu: creșterea păsărilor. Maca își păstrează cele mai bune prepelițe, porumbei și ouă de la găinile quicas, o specie locală cu productivitate scăzută dar de înaltă calitate. Prepelita cu curmale verzi sau umplute cu anghila si porumbelul cu burballes de seisa maltate (taitei) sunt cateva dintre preparatele care pot fi incercate in restaurantul facut cu ele.
Sobrasada artizanală și murături locale.
Singurul lucru care se poate spune despre Monserrat Pons este că este un „adevărat fenomen”, un romantic dintre cei puțini rămași și un iubitor al Mallorca în general și al lumii smochinului, arborele mediteranean prin excelență, în special, care dă „pâinea săracului și desertul bogatului.
Eminența mondială a materiei, are în Llucmajor cea mai mare plantație experimentală din Europa (și posibil pe planetă), Son Mut Nou, în care „recuperează soiuri cu risc de eroziune genetică și descoperă altele necunoscute”.
Un total de 2.834 de smochini, 1.308 clase din toată lumea (226 din Insulele Baleare) și chiar o grădină cu „fiicele” smochinilor sub care scriau poeți distinși precum Lorca, Machado, Miguel Hernández sau Rosalía de Castro, ale căror butași au fost aduse din grădinile lor respective.
Cu smochinele face tot ce i se poate gândi: cava, bere, otet, cafea, trei tipuri de dulceturi (iarna, vara si august) si chiar sirop, un concentrat de smochine uscate care se dadea in trecut dupa nastere.
La sfarsitul anului, Maca creează un meniu în 17 pași cu smochine de Montserrat, care se servește timp de o săptămână în restaurant.
Montserrat Pons, însoțită de câinii ei nedespărțiți la poalele smochinului.
Tot în Llucmajor este posesió (moșia) lui Lluís, Son Cànaves, un conac din piatră aurie care arată mai mult ca un hotel de tip boutique, înconjurat de copaci. Aici se fac diverse tipuri de brânză bio: lapte crud întărit mai mult de 60 de zile; brânză lactică, cu caș lactic, care se poate consuma în două săptămâni; brânză proaspătă; brânză de vaci și iaurt natural.
Cu brânza de lactate Maca face un desert care a dus la omagiu adus lui Paco Torreblanca și care a strâns complimente grozave (tort pandișpan amontillado cu mazăre și cremă de brânză cu lapte) și cu brânza de vaci un braț de urzică țigănească.
În fermă sunt și porci liberi care se hrănesc cu cerealele pe care ei înșiși le produc și cu care fac cârnați de casă.
Lluis la ferma lui din Llucmajor, unde face brânzeturi organice din lapte de oaie.
Un alt idealist convins este Llorenç Payeras, un scriitor agitat cu spirit renascentist și un savant al raselor autohtone de animale și plante din Mallorca și tot ceea ce se învârte în jurul ei... componenta ei antropologică, culturală, poezia, festivalurile tradiționale, calendarul anual, limba...
Nemulțumit cu teoretizarea, este un om curajos care a îndrăznit cu brânza de iapă din Mallorca, ceva ce nu s-a mai făcut până acum și care este foarte greu, deoarece laptele său nu are cazeină și grăsime.
Maca a folosit-o în câteva dintre preparatele sale, inclusiv spaghete cu dovleac, preparate ca o carbonara, care combină două produse inedite din Mallorca: această brânză și un distilat de hypericum balear cu care se gătește gălbenușul de ou. Îmi dau un ghid, Ei îmi spun ce este acolo și pe baza asta gătim, lăsând Mallorca să vorbească”, explică Maca.
„Vara trecută, de exemplu, am făcut și un bulion de sepie și melci cu semințe de ienupăr, fenicul și coriandru și un Bloody Mata, care este o apă de roșii cu vodcă macerată cu plante de roșii, care miroase a rural și are gust de plantă de tomate. , de băut la aperitiv. Ei lucrează, iar eu le cumpăr, în valoare de unu sau în valoare de zece. Și așa, împreună, facem roata să se întoarcă”.
Cal la Sa Bassa Rotja, un hotel rural cu grădină de legume.
UNDE SĂ DORMĂ
Finca Serena: Deschidere programată pentru aprilie care promite să devină unul dintre reperele de pe insulă. Retragere elegantă în interior între măslini, vii și pomi fructiferi.
Son Brull: Vederi la munții Tramuntana și 23 de camere în acest hotel de tip boutique situat într-o mănăstire din secolul al XVIII-lea condus de familie în Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Hotel rural din Capdepera, într-un conac vechi de un secol, decorat în stil contemporan Majorcan, într-o proprietate mare. Restaurantul său (o stea Michelin) este condus de Andreu Genestra , un alt nume al acestui nou val de bucătari din Mallorca.
Sa Bassa Rotja: Frumos hotel rural cu 38 de camere într-un conac din secolul al XIII-lea şi cu peste o sută de hectare de câmp. Este situat în Porreres.
Es Princep: Oricine are nevoie de momentul lor urban îl va găsi la acest hotel din Palma cu vederi, un spa oază, Coco și bucătăria Genestra la restaurantul Bala Roja.
Forme arhitecturale în hotelul Es Princep.
UNDE SA MANANCI
MAdeCA: Acesta este restaurantul gastronomic al lui Macarena, cunoscut anterior sub numele de El Jardín, unde puteți încerca mâncăruri precum carbonara de dovleac cu brânză de iapă sau San Pedro cu aromă de lămâie cu păr de înger, floare de mușețel. La parter este bistro-ul lui, cu câteva dintre preparatele sale vedete; și Danny's, un gastrobar cu propuneri informale.
Ca na Toneta: Departe de agitația din Mallorca, această casă este întotdeauna sinonimă cu onestitatea. Surorile Solivellas fac acest lucru gătind ceea ce dă pământul și ceea ce s-a gătit întotdeauna în Mallorca. Totul aici are coerență, de la loc până la vesela.
S’era de Pula: Edu Gandia și Omar Lorca s-au întâlnit la Quique Dacosta și s-au reîntâlnit la MAdeCA. Împreună, conduc acum noul restaurant de la hotelul Pula Golf Resort. În Son Servera (una dintre cele mai liniștite zone ale insulei), Acesta este un spațiu foarte Mallorca, cu un concept simplu, dar atent, și cu căutarea celui mai bun produs (cu preferință pentru local). homar cu mazăre lacrimă, espardenyas cu trufe negre...
Edu Gandía, pregătind un „pa amb oli” în bucătăria Son Mut Nou.
CE DE VIZITAT
Son Mut Nou: Să înveți totul despre smochin... și să-l cumperi, de la dulcețuri la cave.
Aubocassa: Uleiuri de top din Manacor.
Mesquida Mora: crama Bárbara Mesquida, Mallorca pură.
Ánima Negra: Vinurile pe care Miquel Barceló le „vopsește”.
4 Kilos Vinícola: Revoluționarii vinului din Mallorca.
Exteriorul clădirii Son Mut Nou.