Veți găsi cel mai bun croissant făcut manual la Canalul Pastisseria din Barcelona
Lumea croissantelor merge departe . Chiar și pentru un program al echipei de investigații a Glòriei Serra și pentru o controversă care a pus țara în suspans... Ceva este în neregulă cu această delicatesă care ne face să salivam în vitrinele patiserii și pe care o înmuiăm cu bucurie ori de câte ori putem. Astăzi este ziua ta. Astăzi a fost sărbătorită XII Concurs „Cel mai bun croissant cu unt artizanal din Spania”. Și avem un câștigător.
Câștigător și repetor, pentru că patiserul Tony Vera Acesta a câștigat deja acest apetisant premiu în ediția din 2016 cu munca lui bună de croissant. Repetă acum, în 2019, cu o creație puțin diferită de cea de acum trei ani, „pentru că credem în rețeta noastră ; este o oglindă a modului nostru de lucru, cu produse de calitate superioară și un proces de producție cu fermentare lentă”, comentează Toni Vera într-un interviu telefonic cu Traveler.es.
Toni Vera și croissantul ei câștigător
La Barcelona, vestea premiului din 2016 a provocat o adevărată revoluție: „ Vindeam 30 de cornuri pe zi, dar după premiu am vândut 1.000 de cornuri a doua zi „, comentează Toni, care deja se gândește la munca pe care o va avea în următoarele ore pentru a-și avea gata în vitrina cornurilor cu unt. Canalul Pastisseria _(Carrer de Muntaner, 566) _. În prezent, expediază o medie de 150 de cornuri pe zi „Și cine știe ce se va întâmpla mâine”, conchide el.
Rețeta câștigătoare se află în această patiserie clasică din Barcelona (deschisă în 1979 de frații Mercé și Xabier Canal) vreo cinci ani, aceleași la care a lucrat Toni în atelierul său. Totul s-a născut din dragostea lui Toni pentru brioșă: „ Întotdeauna mi-am dorit să fac o brioșă în formă de croissant „. Și asta a primit, o brioșă în formă de croissant crocant si umflat care astăzi se mândrește cu două premii naționale.
48 DE ORE PENTRU UN CROISSANT
„Când îți dau acest premiu pentru a doua oară, este pentru că faci ceva bine”, spune Toni. A face bine un croissant de la inceput pana la sfarsit inseamna sa ai grija de originea ingredientelor precum si de procesul de fabricatie pana cand produsul apare pe tavi. Poate de aceea, Elaborarea cornurilor lui Toni Vera durează 48 de ore.
Un croissant este întotdeauna o modalitate bună de a începe, continua sau încheia ziua!
Ce se întâmplă în aceste 48 de ore? MAGIA. Toni explică procesul: „Începem cu a prefermentarea aluatului timp de aproximativ 24 de ore ; Apoi, facem aluatul de croissant cu zahar, lapte praf, unt, faina, apa... se lasa la dospit jumatate de ora si il dam la frigider pentru ca aluatul rece are aceeasi textura ca untul.
Atunci încep procesul de laminare în atelier „intercalând straturi de aluat și straturi de unt”, iar acesta începe cu pregătirea bucăților unora. 65 de grame pentru a fermenta apoi aceste cornuri timp de trei ore jumate la 28 de grade si cu 80% umiditate.
După aceea, nu rămâne decât să gătești și să păcătuiești.
SECRETUL ESTE ÎN UT
Unul dintre punctele fundamentale ale croissantului Canal este untul cu care este făcut. „Este o masă foarte îmbogățită de unt și Unt proaspăt Elle & Vire , care se face numai cu laptele de vaci de iarnă, pentru că iarna este când vacile produc grăsime”.
Astfel, rezultă un unt cu 84% grăsime „care oferă plasticitate la lucrul croissantului”, spune Toni.
Rămânem cu fraza patiserului: „un croissant înseamnă să păcătuiești, nu este să ai grijă de tine”. Ei bine, hai să mergem.
Toni Vera și croissantul ei câștigător
EVALUAREA
Pentru evaluarea și notarea croissantelor au fost luate în considerare următoarele criterii: gust (40 puncte), alveolat (15 puncte) , foietaj (15 puncte), culoare (10 puncte), Format (10 puncte) și finalizarea (10 puncte).
Printre membrii juriului, format din profesioniști de prestigiu recunoscut în sector, s-au numărat albert rock (câștigătorul ediției 2018, Sant Croi de Albert Roca), Alberto Ruiz (directorul revistei Dulcypas), Josep Maria Rodriguez (Pastiseria Barcelona), Albert Arbat (făină Ylla), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (președintele Școlii de patiserie a Breslei din Barcelona) și bucătarul și patiserul Miquel Antoja.
Președintele juriului a fost Antoni Bellart (vicepreședinte al Breslei de patiserie din Barcelona), în timp ce Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) a jucat rolul de secretar.