Versiunea gătită a lui Juan Aceituno, în Dama Juana
Dacă unul este chemat Juan Aceituno , destinul tău este scris. Deși el însuși a întârziat să realizeze că acesta a fost cel care a devenit unul dintre principalii ambasadori ai ulei de masline a pământului lui, Jaen , și, prin extensie, gastronomia sa.
Pentru el a fost ceva incontestabil. Turnați un jet de Picual pe pâinea prăjită de la micul dejun a fost un gest la fel de firesc, și la fel de evident, precum a-ți pune un praf de sare pe o friptură sau a-ți pune un bulgăre de zahăr în cafea. Până în ziua în care, locuind în străinătate, și-a dat seama că nu era așa peste tot și că, departe de asta, peste tot acel ulei era același cu al lui...
După ce a trecut prin Restaurantul Las Rejas, cu Manuel de la Osa, și Casa Marcial, cu Nacho Manzano, astăzi Juan este al doilea bucătar care a primit stea Michelin în provincia Jaén, în restaurantul său. Lady Joan , iar uleiul de măsline extravirgin are foarte mult de-a face cu el.
Chef Juan Aceituna, de la Dama Juana, Jaén
DIN CASTA VENE...
În familia lui, toate, sau aproape toate, fuseseră cultivatorii de măsline , de aceea se poate spune că, pe lângă legitimația lui, uleiul aproape, aproape, îi curge prin vene. Din ceea ce nu era tradiție acasă până când a decis să se înscrie la școala de gătit, era pentru hotelieri. Asta da, al lui bunica Juana Era „o bucătăreasă”, care de mică gătise mult (întâi pentru cei unsprezece frați, apoi pentru copiii ei și mai târziu pentru nepoții ei) și făcuse tot ce se putea face cu mâncarea, de la brânză la sacrificare.
Atât Juan, cât și Juana au avut întotdeauna o relație cu totul specială, care a depășit relația tipică bunica-nepot. Ea a salutat cu bucurie dorința lui de a studia bucătăria și l-a susținut mereu în toate proiectele sale. Prin urmare, a vrut să o onoreze denumind restaurantul după ea, Dama Juana, care s-a deschis cu doar cincisprezece zile înainte ca ea să moară „de bucurie”, fără să-și imagineze (sau poate da?) că în șase luni stea michelin.
DOAMNA IOAN
Juana a plecat deja, dar acel „bucătar” este prezent dincolo de nume. În unele rețete, în fundalurile foarte gustoase ale tuturor preparatelor sale și în multe dintre acestea Salutari care au luat formă masticabilă în bucătăria lui Juan.
O pretinde de fiecare dată când are ocazia. "Nu sunt aici să inventez nimic, pentru că puțini sunt cei care inventează, iar eu, la bine și la rău, nu sunt unul dintre ei. Ce fac este să recuperez mâncăruri care se pierdeau." Nu este o ipostază, ci mai degrabă titlul a ceea ce se va întâmpla aici de acum înainte. Asta se întâmplă în Dama Juana, recuperare, austeritate, peisaj și, bineînțeles, ulei de măsline extravirgin.
Un adevăr, dar un adevăr pe jumătate, pentru că și aici există inovație și mult dorinta de reinventare , de la produsele, tehnicile și sosurile folosite în rețetele tradiționale până la propriile lor prezentări ale preparatelor , merge de numele acestora, mereu poetice , care sunt ca o album foto provincie.
Camera Lady Juana, Jaén
A sta la masa Damei Juana, în Barrio de San Ildefonso, chiar în centrul capitalei Jaén, este ca și cum ai deschide acel album și ai întoarce pagină cu pagină. Nu există nicio îndoială, acesta este Jaén. Și asta îl face un experiență subestimată si foarte personala. Și, pe de altă parte, pentru că Juan nici nu vrea să audă de ideea de a-și duce bucătăria în alt loc decât acesta „pentru că n-ar avea sens”.
Aperitivele meniului de degustare Otiñar
AMINTIRI DIN COPILARIE
Continuând cu omagiile cu numele, the Meniul de toamna , „scurta”, aduce un omagiu unei zone din Jaén, la 13 kilometri de capitală, care are o mare greutate în istoria personală a lui Juan. „În 1980, bunicii mei au cumpărat o bucată de pământ de munte părăsită și distrusă și cu mult efort, sacrificiu și ani au ajuns să poarte măsline. Sunt crescut acolo de când m-am născut, în 1986. Sunt foarte iubitor de el și este, de asemenea, marele necunoscut din Jaén”.
În „Tavernele lui Ioan Şchiopul”, primul lui pas, face cu ochiul la barul care era acolo in anii 50, „magazin, comisar si loc de intalnire” si ce se manca, cu diverse aperitive, inclusiv crochete de tocanita si sunca si împuşcat potârnică şi prăjitură de muştar , un clasic in provincie, ambele prajite in ulei de masline, cel ou robust și firimituri , care se servește în interiorul cochiliei sau a orezului negru cu calmar și alge.
Orez negru cu calmar și alge
ERAM SARAC, ATAT DE SARAC, INCAT AVEAM DOAR BANI
Al doilea pas, „Despre orze și livezi” , investighează zilnic ceea ce s-a pregătit în toate casele: „conserve, legume și preparate de câmp”. Aici Juan își servește cel mai emblematic fel de mâncare, fructele de mare ale săracului / gazpacho ale celor bogați : „Este cel care ne definește cel mai bine, care există încă de la început și a devenit o navă amiral a lui Dama Juana „, și că este evoluția unui obicei pe care muncitorii îl aveau în orașele din Sierra Sur și care, din câte știm, nu se servește în niciun restaurant din provincie. „Se băură un gazpacho de ulei, sare. , oțet și salată verde tocată direct din șurub și apoi bea o bere cu creveții fierți. Fructele de mare pot fi cumpărate dacă aveți bani, dar gazpacho de salată verde se pierde și nu poate fi cumpărat”.
Apoi va veni varză cu sos olandez și șapte albe , că până și cei mai reticenți copii ar mânca verde; si unele gustoase brici cu ureche, ceapa rosie, crabi si coada de porc pe un fundal care face să clintei lingura; pentru a pune capăt lui varianta gatita , vițel, năut și budincă neagră dashi.
Gazpacho de salata verde, ulei, sare de otet, salata verde tocata
Meniul continua cu „În cascada Carcajal” cu dorada, ceai de ceapa si dovlecei. Este urmată de partea sa cea mai festivă, „În jurul pieței și privind la munți, dansuri și festivaluri” , amintindu-și acele întâlniri stând în fața muntelui. Aici este loc de oameni, este loc de munte și este loc de păsări, miel, choto, căprioară, grâu și ciuperci, gătite cu grijă, delicatețe și multă substanță.
In sectiune „Între păduri de pini și pășuni” , se degustă brânzeturile artizanale locale, un pre-desert care anticipează „24 septembrie, o zi specială, La Virgen de las Mercedes” , cu două variante de dulciuri tipice populare în pelerinaje și pe care Aceituno le îmbracă: un pepene galben surprinzător cu vin roșu, iaurt și ceai matcha; și niște cremă cu tuberculi și trufe. Au pus capăt unui meniu rotund de la început până la sfârșit, fără înalte și scăzute; care intră în ochi cu prezentările sale spectaculoase, dar fără artificii consumabile, și care convinge la fiecare mușcătură.
În caz că există vreo îndoială cu privire la aceasta și la restul meniurilor lui Juan Aceituno uleiul se servește după gust, pentru a se scufunda cu pâine, pentru a face bărci mici, submarine, pachete și canoe . Și este și în meniu. Dar nu mai este gratuit. Se plateste. Ca tot ceea ce are valoare și nu este luat de la sine înțeles.
Crema cu tuberculi si trufe.
Abordare: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Vezi harta
Telefon: 953 00 64 54
Programa: De marți până sâmbătă: 13:15–15:30, 20:30–23:00; Duminică, 13:00–15:30; inchis luni
Jumătate de preț: 60 €