O încântare în Jaen
Din noaptea de 20 noiembrie trecut, numărul de telefon al Lady Joan nu a încetat să sune: a primi o masă chiar acum în restaurant înseamnă să așteptați, cel puțin, câteva luni . Motivul? Acest stea michelin surpriză neașteptată care a uimit absolut pe toată lumea, începând cu însuși căpitanul navei, the Bucătarul Juan Aceituno.
Și a fost surprinzător, printre altele, pentru că nu trecuseră decât 9 luni de când se îmbarcase în acest nou proiect gastronomic : în martie a deschis ușile restaurantului său din inima Cartierul San Ildefonso , cel mai tradițional dintre Jaen , pentru a continua să șlefuiască o carieră interesantă în spatele aragazului și să continue să-și modeleze propria bucătărie.
Dar vedeta, dincolo de recunoaștere, a ajuns să spună mult mai multe. Ceva ce se vedea venind de multă vreme: că talentul care gestionează Bucătăria Jaen revoluţionează în prezent panorama gastronomică a Andaluzia interioară. Atât de clar.
Caracatița lui Lady Juana
De fapt, ei deja ne averteau chiar de la ghid când i-au acordat **prima stea a provinciei în urmă cu doar un an lui Bagá**, din Pedro Sanchez - alias Pedro - Un alt crack.
Ideea este că deja sunt două din două și ceva ne spune că lucrurile vor merge mai departe. Deci pentru a înțelege puțin mai bine ce se întâmplă în scena gastronomică din Jaén , nu am mers să vorbim cu protagoniștii săi. Și asta este tot ce ni s-a spus.
UNIREA FACE FORTA
Trecând prin ușile Damei Juanei, primul care ne întâmpină dintr-un portret colorat atârnat pe perete este Doña Juana, bunica lui Juan Aceituno iar omagiatul din acest templu să mănânce bine.
Ea a fost cea care i-a insuflat nepotului ei asta pasiune pentru gătit pentru totdeauna , cea tradițională, iar acest pariu gastronomic i-a fost dedicat cu doar 16 zile înainte de a muri. „A avut o masă rezervată pentru câteva săptămâni mai târziu, dar nu a apucat să mănânce aici”, ne spune Juan, care are consolarea, cel puțin, că a făcut un tribut binemeritat în viață.
Una dintre minunatele creații ale Damei Juanei
Mediul este calm, relaxat , și chiar dacă echipa a petrecut săptămâni întregi lucreaza 100% pentru a se îngriji cu atenție de fiecare dintre clienții săi, nu pierde zâmbetul enorm de pe față. Lui Juan încă îi este greu să creadă că steaua Michelin este acasă . Încă trăiesc într-un nor. „Am fost atât de nervos în ziua galei încât, când mi-a fost strigat numele, am început să-mi scot jacheta chiar înainte de a urca pe scenă”. Normal, John. Normal.
Aici, în casa lui care este Dama Juana, tânărul bucătar se străduiește să o facă demonstrează-ți ingeniozitatea culinară ducând fiecare ingredient la punctul său maxim de splendoare. Asta îl face diferit. „ A mea este bucătăria tradițională dusă la sublim ”, comentează el. Fără atingeri avangardiste, nu se consideră un bucătar creativ. „Arunc amintirile și de aceea ceea ce îmi dă cea mai mare satisfacție este atunci când un client îmi încearcă preparatele. si imi spune ca ii aduce aminte de ce i-a pregatit bunica sau mama lui …”. Despre asta este vorba: aducerea trecutului în prezent.
Profesorii de la bucatarie inalta la fel de puternic ca Manolo al Ursului , din acum dispărutul Las Rejas de Cuenca, sau Nacho Manzano . "În casă marțială Am fost în două etape diferite ale pregătirii mele, în total doi ani. Nacho a fost cel care m-a șlefuit înainte de a-mi deschide propriul restaurant.”
Căruciorul cu brânză al Lady Juanei
Un restaurant, grădină de măslini , care a văzut viața la marginea orașului Jaén, pe un drum neospitalier pe unde nu trecea nimeni. Începuturile au fost grele, dar încetul cu încetul a devenit mai puternic până la punctul de a ia Bib Gourmand . „A venit momentul în care restaurantul nu mai putea evolua și aveam două variante: fie să continui cu afacerea, care era deja profitabilă, fie să îmi asum riscuri și să continui să mă dezvolt ca persoană și ca bucătar”. Și așa s-a născut Lady Juana.
Pentru gusta arta lui în bucătărie , și spre deosebire de ceea ce se întâmplă de obicei în multe restaurante cu stele, aici poți alege unul dintre ele două meniuri de degustare - cel Meniul Otina , cu 18 feluri de mâncare, iar cel Meniul Finca La Parrilla, 7 —, sau prin comandă a la carte. Chiar dacă vrei doar să încerci câteva porții într-o atmosferă mai relaxată, în Dama Juana este posibil să o faci în zona de bar a restaurantului.
Printre aromele și propunerile bucătarului, multe produs autohton Pentru a forma mâncăruri atât de înrădăcinate în cultura andaluză ca lor Gazpacho pentru cei bogați, fructe de mare pentru săraci , o reinterpretare modernizată a aperitivului pe care l-au avut bunicul și tatăl său când au ajuns acasă după o zi întreagă de muncă. Se completează cu delicatese precum creveți, o cremă de salată verde și icre de păstrăv . Oh... Ce minunat.
Asta da: există o ingredient fetiș pentru Aceituno —și cu acest nume de familie, putem începe să ne imaginăm—: the Ulei de măsline extravirgin Jaén . Unul dintre responsabili, după spusele bucătarului însuși, pentru revoluția gastronomică pe care o trăiește orașul. „Coincide că în momentul de față suntem a grup de tineri bucătari dornici să facă bine și să lupte pentru pământul nostru , însoțit și de tineri producători de ulei de măsline. Unii dintre noi tragem de alții, iar alții tragem de unul”. Mai clar, imposibil.
Prepeliță prăjită, buñuelo din interior și cartof dulce Dama Juana
De fapt, Dama Juana are propria ei cramă compus din aproximativ 80 de uleiuri de măsline diferite , cel 95% cu sigiliul Jaén . Aceituno nu-și înțelege bucătăria fără acel aur lichid care prinde formă, culoare și aromă în mai mult de 68 de milioane de măslini care cresc în ținuturile Jaén, unde cel mai bun EVOO din lume . Nu există nicio îndoială că totul, absolut totul, are un gust mai bun în acest fel.
BUCĂTĂREA „RARĂ” MERITA ȘI O STEA
De asemenea, sunt grozavi **iubitori de EVOO în Bagá**, nu te puteai aștepta la altceva. Și, desigur, este un ingredient esențial în bucătăria ta. O bucătărie proprie Pedro Sánchez, bucătar și proprietar al restaurantului „Estrellado”. —în cel mai bun sens, desigur—, se definește drept „rar”. „Rar?” întrebăm noi. „Da, rar: este foarte simplu aparent, dar apoi este complex din punct de vedere al gândirii. Uneori nu este vorba de a crea, ci de a avea personalitate”. Și tocmai asta îi dedică mai mult efort atunci când lucrează.
Cu doi ani de viață, Bagá a fost și unul dintre acele restaurante premature din punct de vedere al recunoașterii. Vedeta a venit la el în 2018 , când avea un an, încă o informație care demonstrează ceea ce am menționat despre revoluție în bucătăriile din Jaén.
„Cred că Jaén mai are multe de spus, suntem o provincie foarte bogată atât cultural, cât și gastronomic , ce se întâmplă este că este o mare necunoscută, avem nevoie de turism să ne observe”, ne povestește sub protecția unor razele de soare de iarnă într-o piațetă de lângă restaurant. Deși „unul dintre lucrurile bune pe care le avem pe acest pământ este că toti bucatarii se inteleg foarte bine . Ne cunoaștem și facem ananas, există o competiție sănătoasă”.
Spune un profesionist care a trecut prin bucătăria restaurantelor ca Lasarte, din Berasategui, de la care recunoaște că a moștenit disciplina și seriozitatea când vine vorba de muncă. Mai târziu avea să fie pus sub comanda lui Dani Garcia în Tragabuches . „De la Dani am creativitatea pe care a avut-o, încrederea în sine atunci când iau cartea de rețete andaluze și o transform”. Cariera lui avea să se încheie în Relais & Châteaux francezi cu două stele Michelin înainte de a se hotărî să parieze pe propria afacere, care, desigur, a văzut viața în inima orașului Jaén.
Acolo, tot în cartierul San Ildefonso, s-a îndrăgostit de un mic local de doar 30 de metri pătrați, ideal pentru proiectul pe care îl avea în vedere: creați un loc confortabil în care cina s-ar simți ca acasă.
Pedro Sánchez, în Bagá
Trei mese și un mic bar unde te poți scufunda în lume gastronomică plină de sensibilitatea lui Sánchez alcătuiește mica lui lume, aceeași în care recreează făcând poezie adevărată cu ingredientele.
Printre cele mai emblematice rețete ale sale se numără și venerații creveți murați , un clasic al casei și unul dintre cele 18 preparate care compun meniul lor de degustare. Rețete care variază în funcție de sezonul și creativitatea bucătarului , care se bucură ca un copil să dea noi interpretări produselor, în special ale acestora legume prețioase , care alcătuiesc 80% din propunerile dvs.
„Bucătăria înaltă trebuie să fie sănătoasă și există multe mituri despre legume la ora mesei . Posibil sunt ingredientele care au mai mult suflet și sunt mai diferite unele de altele. O conopida nu are nimic de-a face cu o roșie: fiecare are textura ei, savoarea, aroma ei... Și te poți juca foarte mult cu ele”. Nu putem fi de acord mai mult.
Bagá sau excelență scăldat în ulei de măsline extravirgin
Cel mai bun lucru este că livada Jaen vă permite să accesați un produs de cea mai înaltă calitate, unul dintre cele mai remarcabile aspecte ale pământului lor. „ Uleiul de măsline acoperă 100% din atenție , dar atunci suntem cei al doilea producător de cireșe din Spania , de exemplu. Și avem multe parcuri naturale care ne aprovizionează cu ingrediente precum ciuperci”, ne spune bucătarul.
Și astfel, în acest fel, cu multă muncă și efort, ambele genii culinare au reușit să plaseze Jaén, și mai puternic, dacă se poate, pe harta culinară a Spaniei. Ai nevoie de mai multe scuze pentru a lua în calcul o evadare gastronomică în oraș? Noi, nu este degeaba, dar o vedem clar.
Era timpul să acordăm acelei Andaluzii interioare spațiul pe care îl merită.
Camera baga