Oda omletei cu creveți
Este el Icon gastronomic Cadiz prin excelență: nu există nimeni în minte care să nu calce pe acest pământ fără să-l încerce. Cum nu există nimeni care să îndrăznească să spună că nu-i plac, Cine ar fi capabil să nu cadă ipso facto predat în fața rafinată a unei omlete de creveți?
Și așa, în timp ce ne lasă gura apă doar imaginându-le, vă spunem că originea acestei delicatese este mult mai îndepărtată decât vă imaginați. spune-ne lolo picardo , managerul miticului Venta de Vargas de San Fernando, leagănul și originea acestei delicatese și mare templu al flamenco — dar a acelei istorii, care apare și se sparge când te aștepți mai puțin și care face deja parte din Cádiz ca Atlanticul, cojile de porc sau carnavalul —, că italienii au fost cei care au adus, într-un fel, această minune în Coastele Cadiz. Și au reușit farinata.
Acea, făcut din făină de năut, a fost condimentat la Cádiz cu tot ce a venit . Și dacă ceva abundă — și abundă — în San Fernando, cu mlaștinile sale care scăldau teritoriul, era creveții. Ce noroc pentru tine!
Tortila de creveți de la Venta de Vargas
„A fost un fel de mâncare care a servit cu adevărat pentru a opri foamea și erau tortillas grase, foarte grase” , ne spune Lolo. Atât de grași încât nu numai că se săturau, dar nu lăsau loc în stomac pentru nimic altceva . Tocmai din acest motiv, Catalina Perez si Maria Picardo , fondatorii Venta de Vargas Cadiz — la acea vreme, Vânzare eritană —, au decis că rețeta obișnuită nu va fi foarte profitabilă dacă o oferă mesenilor lor: trebuiau să ia lucrurile în propriile mâini.
Care ar putea fi solutia? „Au făcut acea schimbare importantă: au făcut tortilla din secolul al XX-lea ”, spune Lolo. Au decis să adauge de asemenea făină de grâu la năut , faceți-o mai ușoară, folosiți apă de sifon și prăjiți-le creând o dantelă bobină autentică”. Cu alte cuvinte, omleta de creveți pe care o cunoaștem astăzi, cea care ne înnebunește, a fost inventată chiar acolo, în 20 de ani . Hei.
VANZARE VARGAS, PIONIERUL
Ideea este că această reinventare a omletei a avut atât de mult succes încât a fost imediat a devenit felul de mâncare vedetă al vânzării . Toți cei care treceau, indiferent de oră, au cerut ca ai lor să se bucure de plăcerea infinită de a le gusta. Ceva care continuă să se întâmple și astăzi. „De îndată ce deschidem ușile la unu după-amiaza, deja le cer. În fiecare zi trebuie să spunem că: „Trebuie să aștepți un moment pentru ca uleiul să se încălzească” ”, spune Lolo.
Tortila de creveți de la Venta de Vargas: pionierul
Nu aș putea spune câți ies din bucătăria ta în fiecare zi: sute și sute. Ceea ce ne mărturisește el este că au aragaz si o tigaie speciala pe care o folosesc doar la prajit , ca celor care trec prin bucatarie li se da un master class pentru a invata sa le faca si ca nu lipseste niciodata camara in camara pentru a le pregati. Faina, de altfel. este facut de un morar special pentru ei : acesta este unul dintre secretele lor!
Pe lângă făină și creveți, restul ingredientelor sunt foarte simple și se repetă adesea: ceapa, patrunjel, apa si sare . „Nu ingredientele sunt problema, lucrul complicat este prepararea”, spune el. Uleiul trebuie să sa aiba temperatura ideala, aluatul de consistenta potrivita si lingura pentru a-l turna trebuie sa fie cea potrivita . Ca orice, are tehnica lui.
Vorbim despre perfecțiune? „ Tortila perfectă ar trebui să aibă dimensiunea unei mâini normale, plină de dantelă și să aibă mai mulți creveți decât aluat . Că asta în punctul său de sare, de ulei, adică finit și să fie ceva ușor de mâncat”, afirmă Lolo. Și, desigur, este crocant.
Acestea fiind spuse: gura apă.
ALTE TORTILLITTE DE CREVETI DIN CÁDIZ
Au băut aproape toate tortilla de creveți de la Venta de Vargas Clasici de la Cadiz care se pot lăuda cu faimă făcându-le . Pentru a gusta cel mai bun, trebuie să urmați traseul, oprire cu oprire, prin mari temple gastronomice care aduc un omagiu In sud. ce plăcere
Pornim de la originile sale pentru a nu ne muta de la aceeași Sfântul Ferdinand . Lolo însuși este cel care ne vorbește despre Casa Miguel, unde tortilla lui de creveți cu specii de alge sunt o adaptare la noile vremuri. Produse noi, arome noi și propuneri noi: o rețetă în continuă evoluție care are gust de glorie.
Tot în San Fernando , un alt clasic acolo unde există: în Bar León trebuie să te oprești da sau da. Cheia tortillelor ei a lăsat-o deja marcată Maria Aguilar, inventatorul acestei versiuni, care i-a predat ștafeta fiicei sale Gema : cheia este a nu zgârci cu cantitatea de creveți. Trebuie doar să vezi rezultatul pentru a-l înțelege.
„Pentru această tortilla merită să traversăm Levante”, spun ei de la Casa Miguel
Dar acea poveste care a emanat din familia Vargas merge mult mai departe: tocmai mătușa lui Lolo a predat Gonzalo Cordoba , a miticului Farul din Cadiz , pentru a le face inapoi in anii '60 . Poate și de aceea cei de la acest restaurant sunt renumiti în întreaga lume: pentru finețea lor, pentru punctul lor exact în acea criză când muști din ei, pentru că nu lasă mai mult ulei decât este just și necesar și pentru că, până la urmă, le mănânci în cartier plin de La Viña atât de aproape de Golful , adaugă puncte. Asa este.
Vărul său primar, El Faro de El Puerto, fondat de Fernando Córdoba la sfârșitul anilor 80 , a refuzat la început să includă acest clasic în meniul său. Decizia a durat doar câteva zile: imediat publicul a revendicat-o și imediat s-a alăturat bucătăriei. Și slavă Domnului! Pentru că se dovedesc și ei tortilla lor cu creveți o adevărată petrecere . Asta da, au evoluat, iar in loc de ceapa primavara incorporeaza salata de mare . Rezultatul? Chiar mai mult marinar dacă se poate. A-ți suge – la propriu – degetele.
Omletă de creveți de la Faro de Cádiz
Și pentru că până la urmă totul este despre tradiție, ceea ce se transmite din generație în generație, o altă oprire obligatorie pe parcurs este Ventorrillo el Chato: în inima plajei Cortadura , ocupând ceea ce a fost cândva o casă de poștă din secolul al XVIII-lea, se află José Manuel Córdoba, fiul lui Gonzalo —da, cel de la Faro de Cádiz—, care încântă fiecare cina care vine să mănânce cu omlete de creveți învățate de la tatăl său. prin acolo. Secretul acestora? Sunt mari, blonde și super crocante.
Omleta de creveți de pe plaja Cortadura
Dar trebuie să ne întoarcem la Portul Santa Maria , pe care nu putem ignora cine ne duce la gust una dintre cele mai revoluționare versiuni ale rețetei . Da, ai avut dreptate: cea care vine din mâna și revoluționarul bucătarul mării. înger leu A fost clar din prima zi că asta simbol gastronomic al Cadizului trebuia să aibă spațiul pe care îl merita în scrisoarea lui aponiente și a decis să-i dea o răsucire.
Tortila de creveți de la Aponiente
Așa o prezintă el: ca a biscuit foarte fin, aproape transparent, facut cu ingredientele obisnuite , dar în loc să ia crevetă amestecat in aluat, se adauga mai tarziu si dupa ce au fost oparite . Pentru a insoti, pudra de creveti si o emulsie de patrunjel care ii dau acea nota unica. Nu putea fi altfel.
De cand Sanlucar cel Mare Casa Balbinus se poate lăuda cu o faimă de neegalat care depășește granițele noastre: „templul omletelor cu creveți”, anunță ei. „Trebuie să fie pentru un motiv”, spunem noi. Va trebui să stăm la coadă pentru a obține puțin spațiu, indiferent dacă este în picioare sau așezat, de la care să cerem comanda și să ne lingăm buzele cu aroma incredibilă a pieselor sale emblematice realizate în acest moment: ei spun că au slujit mai mult de o mie într-o zi . Mărimea deja ne cucerește, dar este prima mușcătură care ne face să ne asigurăm că nu ne-am putea hrăni cu această comoară decât toată viața. Cuvânt mic!
Casa Balbino, îți lasă deja gura apă?
Și traseul continuă! În Chipiona trebuie să cazi predat celor care slujesc în cochilia , mic dar incomparabil, deși și înaintea celor de Casa Richard . În Închisoarea , în Bologna, le fac puțin mai multe buñueladas — trucul este că adaugă ouă. Aproape transparent Casa La Titi , în San Fernando, poartă salicornia și sunt de moarte; cele ale Micul Înger Casă , în inima Cadizului. deja în Câmpul Gibraltarului , în Hanul El Copo de Palmones , le servesc si ca putini stiu sa le faca: in bucataria lor se agata de trecut, pastrand in acelasi timp liniile originale. Cum? Făcându-le doar cu făină de năut. Cea mai noua parte pun algele marine, care înlocuiesc pătrunjelul . Din nou, delicios!
Știm deja că putem extinde traseul la infinit: am putea continua și mai departe demonstrând, încă o dată, că a mânca bine în Cadiz este legea vieții . Dar ce putem spune: serviciul are o limită.
Și extinderea acestui articol, de asemenea. Dar ei bine, haide hai sa cerem altul.