La Baster, omleta are propriul ei limbaj
La strigătul „Un preparato!” barul Baster se mobilizează și începe cu formula extrem de secretă a cocktail-ului prin excelență din Bilbao. Dacă întrebați, vă vor spune că are „ochi de șarpe și venin de triton”. Și o accepți pentru că amestecul este unul dintre cele mai bune din capitală și sunt deja doisprezece Din cauza marianito-ului ei pregătit, cineva dorește să fie de fiecare dată la prânz.
La acel strigăt se adaugă și alții, iar meniul acestui bar este suficient pentru multe proclamații. Toate scrise într-o bucătărie minusculă în care se mișcă agil Lluis Auget și Jon Abad, care în 2015 și-au făcut colțul din Casco Viejo centrul pelerinajului pintxopotero.
Este o cutie de chibrituri dar este suficient pentru multe incendii. Îi însuflețește Auget, pe care îl prind într-o tigaie pentru primul lui sandviș cu calmari al zilei. Dragostea i-a furat acest bucătar catalan de orientare și a ajuns să privească spre estuarul Bilbao în loc de cel din Cerdanyola del Vallès natal.
Acea iubire nu s-a materializat, ci ceea ce urma să fie un transfer temporar „A devenit că am o afacere, un copil și sunt căsătorit. Îmi lipsește HR-ul negativ pentru a fi bască”.
Ceea ce a prins a fost tortilla lui, care în Baster are propriul ei limbaj. Când furculița alunecă și apoteoza turgidă curge ou cu miere și cartofi, acel limbaj este cel puțin universal. Nu există gură care să nu o înțeleagă. Și este expres, nu pentru că o fac repede – ceea ce este și – ci pentru că O fac pe moment și în porții individuale. Unul de apoteoză pentru fiecare!
Baster: centrul pelerinajului pintxopotero
„ÎN BĂCĂTATEA DE HAUTE GĂȚI PENTRU TINE; NOI, PENTRU OAMENII ORAȘULUI”
Jon și Lluís s-au întâlnit în rândurile Nerua lui Josean Alija, restaurantul plin de stele de la Muzeul Guggenheim. Jon în cameră –întâi ca ospătar, apoi ca șef de evenimente în muzeu și șef de cameră în bistro–; Lluís în bucătărie –trecuse deja prin cele ale lui Quique Dacosta sau Andoni Luis Aduriz-.
S-au săturat: „În haute cuisine gătesc ceea ce le vine din suflet: senzațiile, cleștele, iarba. Nu. Aici gătim pentru oamenii din Casco. Și nu este un loc ușor.”
Zborurile înalte aterizează și ele. Și gătitul pentru alții a avut ca rezultat un bar decisiv de pintxos care câștigă cu porțiile făcute în momentul de față.
Barul Baster: pentru a mânca (și a bea) Bilbao
La maiestria lui asupra cartofului se adauga si cea a chiftelele bunicii –bile suculente care înoată vesel în sos încurcat– sau cea de sandvișurile și „planchaditos” pe care le creează sezonier, precum capul de mistreț sau prada murată și brânză. Întotdeauna cu pâine cu aluat de la brutăria Bilbao Bitxibil.
Salata lui nu este rusească, este „boltxebike”; patatas bravas lor sunt „nebuni”, își pierd mintea în sos; gildas de hamsii in otet se alatura armatei lor de pintxos desi sunt obiectori de constiinta – ca si mine, care prefer hamsiile.
Totul în Baster are o margine necinstită pe care nu se obosesc să o ascundă: „Sunt cam nenorocit”, îmi mărturisește Auget, „deși mereu în anumite limite: vrem să ne distrăm și să distram clientul”.
Există întotdeauna un motiv bun pentru a prăji
UN COLT LA PRAZA
Atmosfera bună își debordează metri pătrați. Poate pentru că în incinta dumneavoastră nu există granițe între bucătărie și bar, între bar și sufragerie.
Este aceeași echipă care prăjește, sărește, servește, amestecă, toarnă, recomandă una dintre cele peste patruzeci de referințe ale sale vermut –Auget aici trage acasă–, mătură și coboară jaluzelul. Bolșevicul salatei sale a condus, cum nu se poate mai puțin, la conducerea sa a localului.
„În haute bucătărie gătești pentru tine; noi, pentru oamenii din Casco”
Terasa sa este jucată de agile și cu atât mai mult atunci când acea rază de soare decide să se strecoare prin Calle del Correo. Cei mai puțin hotărâți în acest pas au fost cazați înainte – acea pre-pandemie de dinainte – pe fațada magazinului de nugaței Ivañez Bilbao.
Panorama a fost atunci o reflectare fidelă a cărții Baster, în care clasicul dăinuie în modernitate. Uneori, partea grea este să rămâi simplu.
Gazdele acestei taverne moderne au găsit formula pentru a zgudui toată sinuozitatea scenei stradale din Bilbao. Formula marianito-ului lor preparat este ținută sub cheie. Și așa trebuie să fie. „Face parte din magia vermutului”, consideră Auget. Tot de duminică, la prânz.
Un colț la amiază