Ansoa, o delicatesă de la mare
Unele companii se remarcă în acest proces de fabricație artizanală, precum Don Bocarte, care selectează cele mai bune hamsii și ambalat atât în ulei de măsline extravirgin, cât și rafinat , într-o gamă de produse care include serii limitate pentru haute cuisine și conserve cu conținut scăzut de sare.
Printre rezervele sale mai găsim bonito cantabric (exemplare proaspete, necongelate, de marime medie-mari si abia fierte), fie in ulei de masline, fie la gratar cu otet de cidru; ton roșu almadraba prins la Barbate; crab rege roșu conservat în mod natural; caracatiță fiartă în sucul său; hamsii marinate dupa o reteta proprie in otet de cidru si ulei de masline extravirgin picant; si os de sepie din seria haute cuisine, pescuit in Golful Biscaia si preparat in mod clasic, cu ceapa in cerneala.
Dacă călătorim în interior, găsim un alt mare clasic cantabric: sobaos pasiegos , care au o Indicație Geografică Protejată în regiunea Pas. Acest dulce pufos, atunci când este făcut în mod artizanal urmând tradiția ancestrală, acordă prioritate aromei untului autentic, obținând un rezultat echilibrat, moale și suculent. asa face el papucul , un atelier din La Vega de Pas care selectează cel mai bun unt derivat din laptele de vaci din Cantabria pentru a face, împreună cu zahăr, ouă și făină de grâu, gustoșii lui Sobaos Pasiego fără a folosi coloranți sau conservanți în prepararea acestuia.
Sobaos Pasiegos
HOSIA SANTOÑA
Anșoa (Engraulis encrasicholus) este un pește mic cu corpul comprimat, spatele albastru-negricios și burta argintie, care trăiește în școli care se mișcă cu mare viteză. Datorită cantității de grăsime conținută în carnea sa, este clasificată ca pește albastru și cel mai bun moment pentru a-l consuma este din aprilie până în iulie. Se pescuiește folosind tehnici artizanale. Cele fabricate în Santoña sunt cele mai prestigioase dintre cele care sunt sărate datorită aromei lor puternice, texturii plăcute și pulpei roz.
Sistemul tradițional de întărire în Marea Cantabrică este butoiul . Odată ajunsi în port, sunt decapitați și mânjiți cu sare. Inchise, si fara a indeparta coloana, sunt dispuse in butoaie formand straturi concentrice de peste de dimensiuni egale. Este ceea ce este cunoscut ca aşternuturi ’, cu cât sunt mai puține hamsii pe așternut, cu atât sunt mai mari și, prin urmare, vor fi mai spectaculoase când vine vorba de placare (ceea ce nu înseamnă că nu sunt altele mai mici, la fel de fine și gustoase).
Cel mai bun: din Santoña
Cand butoiul este plin se acopera si se pune deasupra o greutate, astfel incat prin presiune sa elibereze tot lichidul si sa se deshidrateze corespunzator datorita efectului sarii. După perioada de maturare (între 6 și 12 luni), se spala pentru a indeparta sarea, li se taie coada, se indeparteaza pielea si se "freaca" manual ca sa fie foarte curate si dezosate inainte de a pune muschii in conserve, la care se adauga uleiul.
_* Publicat în Ghidul Gastronomic Condé Nas Traveler 2015, este acum în vânzare în format digital la Zinio și Apple. _ Puteți descărca, de asemenea, aplicația pentru Android și în App Store complet gratuit și puteți începe să vă scufundați în harta gastro-spaniolă.
*** Te-ar putea interesa și...**
- Traseul Gastro în Cantabria: văi, brânzeturi și dulciuri
- Cantabria, plan C: programul alternativ pentru turul tierruca
- Top 10 orașe din Cantabria: supradoză de verdeață, apă și stânci - Aplicația definitivă pentru gastronomie: am lansat aplicația Ghid Gastronomic 2015
- Toate articolele lui Arantxa Neyra