Cine va fi cel mai bun bucătar de patiserie nou venit la Madrid Fusión?
Cel mai bun bucătar de patiserie revelație din țara noastră se află în La Rioja: Pol Contreras, șeful creativ al atelierului de cercetare și dezvoltare Echaurren, a fost ales cu o înghețată de untură de porc iberică hrănită cu ghindă învelite în coajă crocantă cu miere de brucă de la Ezcaray, lămâi prăjite în lemn de foc de stejar și, doar pentru concurs, cu un biscuit speculoos belgian.
Acest desert, inspirat din organe, poate fi găsit atât în meniu (12,50 €), cât și în meniul de degustare Entrañas (125 €) la restaurantul Riojan, condus de Francis Paniego și care are două stele Michelin.
Potrivit juriului, acest desert, caracterizat prin crocant, aciditate și nuanțele sale afumate, „te incită să mănânci în continuare”, „este foarte proaspăt” și „este finalul perfect pentru orice meniu”. Și, în cuvintele bucătarului și patiserului catalan (Barcelona, 1982): „ es muy Echaurren" deoarece reflectă atmosfera și mirosurile acestui hotel de familie vechi de un secol care a evoluat pentru a deveni, de asemenea, un templu gastronomic.
Patiserul Pol Contreras, responsabil pentru Taller del Echaurren, a câștigat premiul pentru Cel mai bun nou bucătar de patiser într-un restaurant.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) primește acest premiu după o carieră profesională de 17 ani, de când a început la 15 ani la Hotel Pesset (Sort, Lleida) și s-a pregătit la Espai Sucré, cu o etapă de un an care i-a marcat stilul. , după cum recunoaşte el, la Fauçon (Paris), unde a fost asistent R&D la patiserul francez Cedric Grolet și responsabil de echipa de noapte. Pentru el, această recunoaștere arată că „lumea gastronomiei se gătește la foc lent”.
Inghetata de untura de porc iberica cu coaja de porc pe zeama de lamaie si miere, desert cu care a obtinut premiul.
CEL MAI BUN PATISERĂ
La categoria Pastry Chef Revelation, câștigătoarea a fost Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), cu un omagiu adus pământului său, Guatemala: un vulcan cu arome foarte recunoscute – rom și cacao – a „pământului primăverii eterne”. În cazul său, juriul a apreciat „prezentarea spectaculoasă”, gustul, materia primă și tehnica de preparare a acestui desert, câștigător al acestui concurs organizat în cadrul Reale Seguros Madrid Fusión 2019 și convocat de Síbari Food Service. .
Ana Jarquín, de la La Pastisseria de Barcelona, câștigătoare la categoria Patiser Obrador.
La patiserii revelație de panificație, al doilea clasat a fost Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) cu Orígenes, care simulează orbita lunii în jurul pământului cu o cremă de lactate, Financiator de ciocolata si centru de toffee cu mango, fructul pasiunii si Spéculoos, iar premiul III i-a revenit Puri Morillo de la patiseria Daza (Málaga), cu un desert creat in cinstea fiului ei: Madagascar, un fursec de arahide cu pandispans de ciocolata neagra. cu mousse de vanilie si o nota florala de violeta.
Vulcan de ciocolată cu rom, creație a Anei Jarquin.
Restul finaliştilor la categoria patiser restaurant au fost Lucila Canero de la restaurantul Línia (Barcelona), cu desertul ei Jardín Zen –o stâncă de vanilie din Madagascar cu lămâie, yuzu și mentă în interior cu o prăjitură cu sifon de ceai verde în două texturi care imită mușchi, o bezea de vanilie spartă și pietre de ceai mini matcha–, și Laura Elena García Miralrío, de la BonAmb (Jávea, Alicante), cu un desert de „proximitate” , realizat cu produse din zona: lapte de oaie dintr-o rasa autohtona -Guirra-, par de inger vinete, coaja de citrice, crema de lamaie cu sablé crocant de lamaie si inghetata miso si miere.
Grădina Zen, desert de finalista Lucila Canero de la restaurantul Línia (Barcelona).