Alicia Benade, de la Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro și Mª Cruz Barón joacă un rol crucial: toate sunt piese fundamentale ale a lanțului valoric care începe în câmp și se termină la mesele noastre. Am discutat cu ei despre schimbări de direcție, recuperarea cerealelor autohtone sau viitorul brutăriei.
ALICIA BENADE DURÁN, FERMIER (GRÂU ȘI CURAT)
Alicia și fratele ei au început, de Crăciunul 2017, să semănă grâu Callobre într-un teren familial de 900 mp al parohiei sale, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , unde nu s-a recoltat nimic timp de 20 de ani, încurajat de un „la naiba!” bunica lui sub formă de furie. Acea zi, a cumpărat o baghetă care după două ore era ca o piatră și a aruncat-o pe jos , plângându-se de grâu de proastă calitate, de aluat congelat și de folosirea drojdiilor sau a zaharurilor care nu aveau nicio legătură cu pâinea pe care a mâncat-o în tinerețe: tânjea după gustul și mirosul acelor pâini galice, cu crusta și pesmeturile lor crocante. fraged, făcut cu ferment natural (aluat mamă) , framantare puternica si prelungita, hidratare mare si la cuptor cu lemne.
pâinea începe aici
Acest lucru, împreună cu faptul că le-a exprimat nepoților săi durerea pe care a simțit-o văzând pământul fără să muncească, i-a făcut pe Alicia și pe fratele ei să se apuce de treabă, sprijiniți de tatăl lor și de un alt frate. „Tot orașul s-a întors pentru că am început cu niște câmpuri ale unchilor mei, care locuiau în Germania, dar în curând mulți vecini ne-au dat pe ale lor, pentru ca noi să le curățăm și să le cultivăm . În schimb, le plătim în natură.” Tocmai atunci au aflat că soiurile de grâu nativ, numit „grâu de țară” , printr-un centru de cercetare care aparține Xunta de Galicia. „ Ei au compilat mai mult de 60 de soiuri pentru a găsi mama și tatăl grâului din Galicia ”. Și ei, acum, lucrează exact cu acel grâu callobre , o sămânță de puritate certificată, cu Indicație Geografică Protejată și care nu a suferit modificări pentru a fi mai productivă.
“Ne-am înregistrat ca fermă și am făcut o primă recoltă de probă, manual, cu resurse limitate. Primele 300 de kilograme le-am măcinat într-o moară înregistrată, care a îmbuteliat-o pentru noi. Am făcut un design pentru pachet, am creat un produs minim viabil și l-am dus la târgul Black Label Gourmet să vedem cât de nebuni eram. Eram foarte entuziasmați, dar nu știam dacă va funcționa. Am vândut totul”. Așa s-a născut Grâu și Curat, marca lor de faina de grau Callobre artizanala din cultura proprie (au deja 4 hectare jumate) , pământ în a moara tradițională din lemn și piatră , cu conștientizare socială, ecologică și comercială. „ Nu folosim îngrășăminte chimice sau erbicide (nici mai târziu conservanți, aditivi sau amelioratori) și deși nu avem -încă- o astfel de certificare pentru că avem vii sau lanuri de porumb alături și fac sulfat, suntem convinși că viitorul este ecologic”.
Cât despre produsul lor, au clienți de la magazine gourmet până la restaurante, catering, magazine de produse organice sau brutării . De asemenea, își vând făina online, pe site-ul lor, în pungi de 2 până la 10 kilograme sau în pachete de 500 de grame.
Trigo y Limpio își vinde făina online
Acum ei culeg câteva 4.500 de kilograme pe an , dar Alicia insistă: „asta nu este o afacere și nu facem aur, este o producție limitată cu care încercăm să acoperim cheltuielile”. Fermierul din Galicia, care a studiat Administrarea Afacerilor, a lucrat la Valencia, într-o companie dedicată certificările de calitate ISO și a lăsat-o să se concentreze 100% pe proiectul de familie , dar acum o îmbină cu o altă meserie. Fratele său, inginer agronom, are un atelier de mecanică și electronică. „Antreprenoriatul nu este ușor”, ne spune el.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MOARA LUI ISABEL)
Povestea Isabelei este una dintre cele care mișcă. Ea spune că a început târziu, pentru că este pe cale să împlinească 60 de ani și a început acum șase ani, dar proiectul său de viață a arătat că nu este niciodată. Elizabeth, cu ajutorul lui Patricia, macină grâu Callobre, Caaveiro, secară (din zonă) și spelta segoviană în Cospeito (Lugo) pentru a oferi un serviciu comunității. „Nu tratez oamenii ca pe niște clienți, ci ca pe prieteni”. Are grijă de vecini, făcând ceva ce nu și-ar fi imaginat niciodată în urmă cu câțiva ani: s-a întors acasă după câteva decenii de plecare și a învățat meseria de morar pentru ca moara orașului ei să nu dispară.
morarul Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, brutărie (LA ARTESA, SEVILLA)
Este Brutar autodidact, barcelonez de părinți andaluzi și cu sediul în Sevilla , aparține acelei ramuri de brutari fără tradiție de familie, dar care s-au convertit la meserie.
Este de profesie integratoare socială, dar la 27 de ani a început să facă pâine acasă și totul s-a schimbat. „Am ajuns din cauza interesului pentru suveranitatea alimentară: Vreau să știu ce mănânc și de unde vine . M-a interesat și transformarea socială prin pâine, revenind la brutăria din cartier pentru că totul este depersonalizat cu suprafețe mari și preocuparea de a oferi tot ce este mai bun se pierde pe parcurs. De asemenea, Îmi plăcea să fac pâine și mi s-a părut distractiv : Am început să-mi fac prieteni și apoi să vând către grupuri de consumatori organici sau companii locale.”
De patru ani, împreună cu partenerul său Nacho, care este arhitect, are un atelier cu un magazin în Sevilla, în zona Los Arcos, lângă Nervión, care are multă viață de cartier. „ Am lucrat la Londra, am călătorit mult și mi-am dorit să stau într-un oraș cu mai multă lumină”.
În La Artesa se fac pâini Cereale din soiuri andaluze, cum ar fi grâul Recio de Ronda sau grâul Chamorro, produse local și ecologice („făinurile provin dintr-o moară de piatră din Malaga”) și cu fermentatii lungi intre 18 si 24 ore . „Este foarte durabil la toate nivelurile. Cultura pâinii tradiționale din orașe dispăruse și încetul cu încetul se întoarce. Ne dorim ca aceasta să genereze o economie locală, care să demnească toate părțile, ca întregul proces să fie demn pentru toți”.
Maria Navarro, din La Artesa
Au pâini și, în fiecare săptămână, diferite pâini speciale: roșcove și stafide, dovleac cu semințe de floarea soarelui sau măsline cu oregano. de asemenea briose (care în loc de untură au ulei de măsline), brioșe, brioșuri, biscuiți, brownies sau rulouri de scorțișoară.
În timp ce ne vorbește despre viața de zi cu zi a brutăriei, recunoaște că sunt încă mulți furnizori care vin la brutărie și merg direct la colegul lor. Sau clienții care vor să știe ceva anume despre pâine. „ Sunt multe lucruri mici de la o zi la alta. Este nevoie de vizibilitate în această lume pentru că este foarte masculin”.
MARI CRUZ BARÓN, PROFESOR (DIRECTOR ASISTENTA AL SCOALA DE BUCUTARE DIN SABADELL, BARCELONA)
„Am venit în lumea pâinii din curiozitate... și întâmplător. Părinții mei aveau un bar-restaurant și am studiat bucătăria ca să lucrez cu ei, dar când s-au pensionat am decis să nu mai continuăm afacerea”. Atunci a fost asta Mari Cruz a continuat antrenamentul, a urmat un curs de panificație... și s-a îndrăgostit . „Mi s-a părut o lume foarte creativă și magică, pentru că masele sunt total anarhice și sunt vii. Am avut și norocul să am profesori foarte buni: Xavi Barriga, Xevi Ramon și Manel Cortés”.
Iar elevul a devenit profesor, după ce a lucrat timp de 3 ani într-o brutărie artizanală. „ Școala este foarte drăguță, dar realitatea este atelierul".
Învățarea, ultimul pas
Acum este director adjunct al Școlii de panificație, un proiect al Breslei Brutarilor din provincia Barcelona. „Acum cinci ani a intrat Yohan Ferrant ca regizor și am făcut un salt către excelență”. Deși oferta lor de formare se bazează pe cursuri de inițiere și certificate profesionale, au și un Master of Artisan Bakery pentru profesioniști de 10 săptămâni , cursuri specifice pentru brutarii care doresc sa se specializeze intr-un produs sau tehnica, si masterclass-uri cu experti de renume. „Viitorul brutăriei este asigurat: avem peste 1.000 de studenți pe an”.
Mari Cruz este în profesie de aproape 20 de ani, iar ultimii 14, dedicat formării . Ea a văzut cum, încetul cu încetul, lucrurile s-au schimbat. „Când am început să studiez și să colaborez cu sindicatul, toată lumea credea că eu, fiind femeie, doar dispecerat, nu înțelegeau că fac pâine. Mi-au fost dor de ei, pentru că nu era obișnuit. Acum este din ce în ce mai puțină distincție, avem din ce în ce mai multă prezență și este mai comun, se normalizează”.