PanDomè: ca brutăria din orașul tău, dar în Madrid
În numărul 6 al străzii Martin de Vargas, lângă acea agitație de motoare care este Glorieta de Embajadores din Madrid, PanDome De câteva săptămâni își deschide porțile zilnic, încurajând vecinii și trecătorii să intre cu un blat apetisant pe bază de pâini, batoane și produse de patiserie seducătoare, şi cu o atitudine şi mai atractivă astăzi: cea a faceți o comunitate, având grijă nu numai de ceea ce este oferit, ci și de cei care îl consumă. Cine ar fi crezut că în acest moment ai fi încântat să mergi să cumperi pâine?
Pentru că tocmai așa se simte să-i treci pragul, chiar înainte, când deja acasă crezi că azi o să-ți dai un mic dejun de calitate, pe care sosul mâncării tale îl va merita o pâine potrivită, că, de când suntem aici, iei o bază de pizza și niște paste proaspete pentru încă o zi și, din moment ce nu te grăbești, dacă Domenico e la brutărie ai putea la fel de bine să stai de vorbă cu el.
Blatul apetisant pe bază de pâini, batoane și produse de patiserie seducătoare
„Aș dori ca oamenii să găsească aici un loc în apropiere, ca și când ar fi o brutărie într-un oraș, brutăria orașului meu sau a orașului oamenilor pentru că toți madrilenii au un oraș”, explică pentru Traveler.es Domenico Rosso, unul dintre creatorii PanDomè.
Acel 'ti platesc maine ca mi-am lasat portofelul' ca inainte de neincredere sa fie normal se auzea mai mult sau cei mici din casa facand treburi pentru ca deja ne cunoastem si nimeni nu o sa-i insele. "Ceea ce definește a face un cartier, în principiu."
Domenico nu se referă la el însuși ca brutar. Spune că ar fi exagerat, că a fost la asta doar de trei ani, că este mai mult un filosof al pâinii, și asta Brutarul și șeful brutăriei este Javi, cu care aventura PanDomè a început în 2019, când și-au deschis primul magazin în piața Tirso de Molina, în Puerta del Ángel.
„Produs artizanal, al zilei, lucrat manual, cu drag”, Domenico rezumă ce se poate cumpăra de la PanDomè.
La PanDomè au între 15 și 20 de soiuri de pâine și se gândesc mereu să crească
Apoi intră în detalii și începe să enumere. Pâine de sat, pâine țărănească, pâine galițiană, pâine de secară, secară cu nuci, multisemințe, pâine franțuzească, grâu, porumb și turmeric; pâine integrală, spelta... „Avem între 15 sau 20 de soiuri de pâine (…) Sunt destul de multe, dar suntem măgari neliniștiți și ne place mereu să inovăm. Ne-am dori, de exemplu, să facem pâine candeal”.
Domenico este de acord în privința gusturilor cu clientela sa: pâinea satului, preferata lui, este cea care se vinde cel mai mult. „Este o pâine albă de bază, care este bună pentru pâine prăjită, de însoțit cu carne, ulei sau de mâncat singură pentru cât de bogată este”.
De asemenea, recunoaște că a mânca pâine bună are foarte mult de-a face cu ceea ce preferă fiecare persoană, deși enumeră trei elemente care sunt comune calității. „Trebuie să fie făcut cu făină bună, daca este fara aditivi si ecologic, mai bine; trebuie să aibă un proces de fermentare de cel puțin trei-patru ore până când, în mod ideal, ar fi cam 12 rece. Acest lucru face ca pâinea să iasă cu mult mai multă aromă, glutenul se dezvoltă mai bine și, în final, pâinea are mai multă aromă și este, de asemenea, bine digerată. Acest lucru are de-a face și cu aluatul: o pâine trebuie să aibă un aluat foarte bun, este fundamental”.
Acest croissant a devenit deja parte a unor trasee din capitală
În acest moment, mătură acasă. Sau pentru atelier. „Cel mai important lucru, care nu se spune, este că pâinea nu este făcută de făină, este făcută de brutar. Un brutar bun este ceea ce face diferența. Sunt multe persoane care o fac improvizat sau nu sunt profesionisti si nu iti ofera o paine excelenta, in ciuda faptului ca are fainuri bune, un proces de fermentare si totodata un aluat excelent. Aici intervin măiestria, experiența și cunoștințele”.
Punând toate acestea împreună dragostea a apărut cu locuitorii din Puerta del Ángel iar acum ei speră că o va face și cu cele ale ambasadorilor.
„Piața [pentru Tirso de Molina] a devenit foarte mică pentru noi. Produsul de pe piață este foarte bun, dar aici, având un site mai mare, ne permite să avem un atelier mai mare cu utilaje de mai bună calitate. Cuptorul este de două ori mai mare decât cuptorul pe care îl avem, ca capacitate și structură, și bineînțeles tehnic este un cuptor mult mai bun decât celălalt”, explică Domenico.
La Embajadores au început cu piciorul drept. Faima lor i-a precedat. a ta sau cea a acelui croissant care a devenit deja parte a unor trasee din capitală. Și desigur, aici vine întrebarea. Pe cine iubești mai mult: croissantul sau palmierul? Pentru că, deși ajunge cu mai puțină fanfară, are și adepții ei și, bineînțeles, dezbaterea este pe stradă.
Palmierul are și legiunea lui de fani
„Palmierul are un aluat de foietaj diferit, mai are puțin unt și are un foietaj subțire și crocant”, spune Domenico.
„Și croissantul are o doză corectă de unt Și, în ceea ce privește clasicul croissant spaniol, adaugam mai putin zahar și o facem mai mult în stilul francez. Se deosebește și de croissantul parizian pentru că adaugam putin unt. Franceza are mult unt. Pe ale noastre credem Este mai echilibrat ca aromă. Și apoi adaugam un strop de miere că, de exemplu, palmierul nu are”.
Croasanul și palmierul au fost precedați de faima lor, da, un remorcher pe care nu ne-ar deranja dacă ar dura în timp, astfel încât să fim nevoiți să încercăm pe unul și pe celălalt la nesfârșit până vom reuși să ne hotărâm ( dacă este posibil), dar nu au ajuns singuri la Martín de Vargas.
Pain au chocolat, croissant de ciocolată, ciocolată lungă (parca ar fi fost un napolitan, dar are putina cacao amaru in fasii pe exterior), Pralina de alune sau crema de patiserie cruffing, care ar fi un amestec de croissant și muffing. „Are forma unui mufing, dar este făcut cu aluat de croissant. Introducerea la cuptor îi dă o aromă sau o textură diferită de un croissant normal.”
Va fi greu de ales
Au adus și sub brațe panettonul. Deja cunoscută în rândul publicului italian, succesul său se datorează „maisuului nostru, pentru că Folosim un aluat special pentru panettone, si fermentatiile lungi. Este un proces care durează aproape trei zile. Pretul? 24 de euro pentru vreo 700 sau 800 de grame de plăcere.
Mai va trebui să așteptăm, în schimb, să cumpărăm de acolo pizza este deja mitică. Momentan, este posibil să-ți stârnești apetitul cu baza ta să pleci. Se face cu un amestec de faina cu apa, sare si paine aluat mama. „Se dovedește o bază foarte gustoasă. clientul poate alege cumpara doar baza pizza sau trusa de pizza, care ar fi formata din baza, mozzarella si rosii”.
Ceea ce vom găsi în Martín de Vargas va fi pastele tale proaspete, acele papardelle tipice din nordul Italiei făcute cu făină, gris și ou. În plus, ele ridică avantajul și încorporează Înghețată artizanală a Gelato Lab. „Are una dintre cele mai bune înghețate pe care le-am mâncat în Madrid”, spune Domenico.
Dorul de casă acutizează ingeniozitatea și, uneori, ca acesta, aduce lucruri bune. Foarte bun. Și asta este PanDomè s-a născut dintr-un dor de mâncare din Italia rurală în care s-a născut Domenico. În cei 14 ani în care e la Madrid, într-o zi s-a văzut luând metroul să cumpere pâine, pâine bună. „M-am gândit că ar trebui să fie o brutărie bună la fiecare colț. Totuși, la Madrid nu este așa; și te duci la Paris și acolo ai această calitate pentru că există o altă cultură”.
Cei responsabili pentru ca viața noastră să devină puțin mai gustoase
Asezonăm această nostalgie cu dorința de a recupera o muncă mai manuală decât cea pe care o făceam în fața unui computer, iar rezultatul este că Viața clienților PanDomè a devenit puțin mai gustoasă. Acesta a fost efectul fluture?
„A deține o companie este generarea de valoare, că este o valoare justă, că este ceva care îți place și că este ceva bun pentru societate; dar trebuie să fie ceva apreciat și apreciat de cetățeni. Faptul că oamenii iti dau salariul sa cumperi o paine, pentru mine are o valoare foarte importanta pentru ca inseamna ca iti da incredere, care prețuiește produsul tău și, pentru mine, clientul este important în întreaga viziune de afaceri și ideea mea de companie”.
O companie care nu se oprește și care gândește pe termen lung (vor veni surprize, speră Domenico), mereu cu motto-ul în minte: Tradiție, ritm și revoluție. Tradiție, pentru rădăcini și valori; ritm, pentru vremurile orașului, dar și de pâine, care tinde să pună în locul lor oamenii lipsiți de smerenie obligându-i să-și respecte vremurile; şi revoluţie pentru că „Lucrurile pe care le facem, le facem în felul nostru”.