Sufleu de ouă de la Gresca Bar
În mod normal, ucenicii de bucătărie se luptă adesea pentru a obține un loc vreun restaurant gastronomic de un anumit nivel să-și desfășoare stagiile, dar pentru ultima mea etapă am ajuns din greșeală într-un bar de tapas din Eixample . Am învățat mult mai multe în două săptămâni decât mi-aș putea imagina. Ar trebui să clarific și asta bară de încăierare Nu este orice bar de tapas. Este el bar cu vin și mâncare a împărți din Rafa Peña, unul dintre acei bucătari bucătari care are sectorul să mănânce din mâna lui.
primul meu contact cu Bucătăria lui Rafa Peña a fost o noapte de San Juan acum doi ani, când am fugit de petarde cu câinii noștri la Hostal Empuries din La Escala, unde a sfătuit restaurantul hotelului.
În fruntea serviciului era tânărul Biel Gavalda - în prezent responsabil de Gresca Catering - care a servit în acea seară un meniu special memorabil, dintre care scot în evidență o rață în două bucăți și un pui de dovlecei care m-au inspirat la acea vreme să-l declar Magnus Nilsson al Empordá pe instagram. O bucătărie cu produse și livadă cu o oarecare prezentare, dar fără distrageri.
Senzația plăcută a acelei cine m-a însoțit în tot acest timp și Am decis să solicit o întâlnire cu Rafa pentru a vedea dacă mă va lăsa în calea echipei sale, mi s-a alăturat ca stagier pentru câteva săptămâni la Gresca, restaurantul gastronomic pe care l-a deschis împreună cu soția sa Mireia Navarro în urmă cu unsprezece ani.
Recunosc că m-am simțit puțin jenat când m-a anunțat că va fi închis în acele săptămâni pe care le aveam liber și mi-a oferit un loc în barul de tapas alăturat pe care îl deschisese cu abia un an și jumătate în urmă.
Ce aș putea învăța într-un bar de tapas din Barcelona, la mijlocul lunii august, când jumătate din oraș era în vacanță, inclusiv bucătarul însuși care mergea în Suedia pentru câteva zile? Mi-am imaginat patru pisici venind să mănânce brave cu o notă de grație în sos și am avut îndoielile mele. În ciuda acestor nelămuriri, am acceptat și am plecat la muncă într-o zi de luni.
m-am alăturat o echipă de patru bucătari numit Pau, Charly, David „Nueces” și Ki. În spatele știucii se află portentosoul Samba și tânărul Johnny din Bangladesh, pe care Pau și Charly îi bănuiesc că este geniul și figura bandei lor și care închide Moog sau Apolo în fiecare seară „ca marii”.
În cele două săptămâni petrecute la Gresca Bar Îl voi auzi pe Pau încheiend multe dintre poveștile și reflecțiile sale cu aceste trei cuvinte. „Am rămas în zonă și am luat un gin tonic la cinci după-amiaza, ca marii”. Voi descoperi curând că Pau a lucrat cot la cot cu Jean Louis Neuchel , legendarul bucătar alsacian care a primit prima stea pentru El Bulli în 1976 , ale cărui dese izbucniri de furie i-au speriat pe mulți stagieri din bucătărie, dar pe care Pau a știut să-l îndure până la sfârșitul uceniciei. Ca și cei mari.
Se ocupă de cameră și pivniță împreună cu María și Victor, Sergi Puig, un profesionist în cameră carismatic și pasionat, care la vârsta lui a avut deja timp să fă o etapă de gătit în El Bulli în vara anului 2005 - echivalent cu a fi studiat la școala Bauhaus în 1927 -. Restul colegilor de clasă încearcă să-i amintească adesea în glumă, ezitând cu un fapt pe care toți ne-ar fi plăcut să-l putem experimenta într-un fel sau altul.
De îndată ce am intrat m-au băgat **în jocul rece (aperitive și deserturi)** cu Ki, un tânăr stagier sud-coreean care vorbește și spaniola cu fluența și dicția cuiva care locuiește de mult timp în Spania , în ciuda faptului că a lucrat mai puțin de un an de studii aici.
În mod normal, când am făcut etape în restaurante, am petrecut cea mai mare parte a timpului în producție, iar când mi-au permis să fiu în permisul de serviciu, a fost pentru a servi aperitive sau deserturi simple, dar Pau îmi amintește că „Acesta este un bar tapas” , și imediat mă face responsabil pentru trei feluri de mâncare.
Pentru un bucătar profesionist, trei aperitive reci nu sunt o mare provocare, dar la mine, care nu am fost in trecere de multe luni si sufar de deficit de atentie, imi tremura putin fundul de o asemenea delegatie. Rețineți că nu vorbim doar despre a pune mâncarea pe farfurie.
Trebuie să înregistrezi mental comenzile din mers, chiar și atunci când sunt aglomerate, iar fiecare bucătar trebuie să calculeze timpii intuitiv. Orice neglijență sau eroare poate duce la un serviciu dezastruos care se conectează cu celelalte jocuri ca un efect de domino. Pau observă fața mea nervoasă. „Aici înveți din mers, Neng. Ca și cei mari.”
Spre deosebire de un restaurant high-end, nu există o ierarhie fixă la acest bar și fiecare bucătar aruncă un cablu în toate vasele. Dacă mă văd deodată copleșit de cinci comenzi de pâine, trei hamsii și două farfurii de hamsii, cineva începe să pună salata.
În a doua zi apreciez asta aproape toate felurile de mâncare sunt gătite în acest moment. Împărtășind această mică descoperire copiilor, răspunsul este inevitabil. „Dar unde crezi că ești? Aici gătești la minut, ca marii!”. Această etapă de energie și muncă în echipă vizibilă în bucătăria deschisă impecabilă se adaugă farmecului de a mânca la acest bar.
După câteva zile am timp perfect calculat cât durează până când pâinea prăjită ajunge la punctul perfect (crocant, dar pufos în centru), și în timp ce pun farfuria pe pas, mândru, sus și stăpânind timpurile mele, anunț cu voce tare și fericită - „Treceți pâine!”, - de parca unul dintre chelnerii de la Paharul de Aur - la care Sergi vine să-l ia spunându-mi "Rafa tocmai a sunat din Suedia și spune ok!" Îmi scapă un râs care se aude din Santa Coloma și continuăm să plătim comenzile ca micuții Oompa Loompas.
Sunt mai multe semne pe care le căutăm talibanii restaurantelor bune când ieșim să explorăm, iar cele mai de încredere au de-a face cu factorul uman. Prima și cea mai comună este atunci când vezi asta restaurantul este plin . Următorul, că printre clientelă există un amestec de clase sociale , ca atunci când vezi zidari mâncând împreună cu deputații francezi și turiști.
Dar nimic nu dă mai multă credibilitate și prestigiu într-un loc care prezența obișnuită a profesioniștilor anonimi din sectorul ospitalității. Acei oameni care cunosc bine prețurile materiilor prime, evită capcanele de marketing și mai ales aleg cu înțelepciune unde urmează să cheltuiască ceea ce le permit salariile. Rar îmi amintesc atât de mulți bucătari și sare care vin să frecventeze un bar cum mi s-a întâmplat în timpul etapei mele în Fracas.
„Oamenilor gurmanzi le plac produsele scumpe”. Proprietarul unui hotel pe care am auzit-o spunând această frază la bar, nu i-a trecut prin minte că, în afară de hamsii din Cantabria sau muschi de vacă veche, multe dintre ingredientele din meniu erau organe - creier, ficat, obraji - părți ale animal care costă foarte puțin pe piețe, inzestrate cu texturi si arome care se imbina perfect cu crama naturala cu care Peña își unește cele două afaceri.
Faptul că funcționează același vin atât în gastronomie cât și în bar este o dovadă a filozofiei sale de a găti (sau a mânca) pentru a putea bea fabulos. Sunt cei care o fac invers și niciunul dintre ei nu greșește.
Proprietarul a vrut să rezerve tot barul pentru a-și aduce echipa de bucătărie din Germania și că văd cu ochii cum lucrează bucătarii Gresca. Am înțeles cu ușurință de ce atât de mulți oameni care conduc un restaurant sunt tentați să imite acel punct intermediar dintre haute cuisine și mâncarea populară pe care Peña l-a bătut în cuie atât de eficient, în acest bar.
Împărtășiți mai multe elemente fundamentale cu a izakaya japoneză (yakitori din ficat de vită cu kimchee, macrou prăjit cu teriyaki) și un neo-bistro din Pigalle (creier unt-lămâie, tatin de eșalotă cu smântână) că cu o tavernă madrilenă, si care reuseste sa atraga vizite repetate in aceeasi saptamana de la un cunoscut jurnalist.
Dacă ar fi să reduc toate observațiile mele despre Fracas la o formulă de garantare a succesului, ar fi acel amestec de gătit priceput fără pretenții + energia bucătarilor profesioniști lucrând la vedere + cramă care îți spune și alte lucruri pe care nu le vezi de obicei în alte taverne. Reducând-o și mai mult, vorbim de o afacere bazată pe palat și execuție. Nici muzică, nici decorațiuni, nici personaje, nici concepte. Doar mâncare și băutură.
În aceste vremuri când restaurantele de Haute cuisine regândește modul de a atrage noi clienți, sunt bucătari ocazionali și baruri ca Peña și Gresca lui cei care fac pasionati de mancare si bautura buna se indragostesc, pariind pe simplitate. La sfarsit, Așa cum ar spune unul dintre mari, „Este doar mâncare”.