Quesos Oliva menține măiestria tradițională a produselor sale.
Curbe și chei. Văi și masele de stânci. Sate văruite în alb și străzi pietruite abrupte. Temperaturi scăzute și ierni umede. bradul spaniol Multa ploaie. Multe produse iberice. Și multă brânză. Sierra de Cádiz este emblema rădăcinilor de vite și brânză ale provinciei și concentrează 70% din fabricile de lapte artizanal, conform Asociației Producătorilor de Brânzeturi din Sierra de Cádiz (QUESICA).
Acest habitat montan, care coincide cu Parcul Natural Sierra de Grazalema pe cea mai mare parte a lungimii sale, Are virtuți agroclimatice optime pentru oile Grazalemeña Merino și caprele Payoya. Ambele rase autohtone, aflate în pericol de dispariție, sunt cheia producției de brânzeturi care au devenit moștenirea culturală și gastronomică a zonei.
„Ce influențe sunt pășunile. Savoarea vine din ceea ce mănâncă oile și caprele”, spune Isabel Pacheco, de la Hermanos Mangana Macías. Din 2011, această afacere de familie este referința pentru brânzeturi în municipiul Benaocaz. Datorită cuvântului în gură și a câțiva „distribuitori buni”, au făcut progrese în anii de după criză. „Suntem fermieri și ne facem propriile produse. Asta dă încredere și siguranță.”
La Hermanos Mangana Macías se lucrează cu lapte crud, la fel ca la Quesos Oliva. „Odată cu pasteurizarea se pierd toate lucrurile bune despre lapte”, asigură promotorul acesteia, Charo Oliva, în stabilirea sa din Villaluenga del Rosario.
Producția ecologică de Quesos Oliva are peste 40 de ani.
„Este laptele nostru. Am făcut această brânză în câmp înainte să vină toate cerințele de Sănătate. Aici totul se face manual și singurul lucru electric este mașina de ambalat în vid”, spune Charo în timp ce arată spre pleita, cuajera, entremijo sau gachero. Unelte pentru un meșteșug care acum captează din nou interesul consumatorului.
„Materia primă este fundamentală și a avea propriile vite facilitează o brânză de calitate”, subliniază José Luis Holgado de la Quesos Pajarete. José Luis are la ferma lui La Lapa cu 1.300 de oi și 600 de capre de rasă pentru a obține lapte proaspăt și muls recent care este pasteurizat în fabrica pe care o are la marginea orașului Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera și Prado del Rey sunt câteva dintre punctele fierbinți de fabricare a brânzeturilor din regiune, unde Villaluenga del Rosario, o oprire obligatorie pentru iubitorii de brânzeturi. Cu mai puțin de 500 de locuitori, acest municipiu găzduiește șase fabrici de brânzeturi, inclusiv La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario și La Velada. Există chiar și un Muzeu al Brânzei care în prezent, și din cauza pandemiei, acceptă doar vizite cu rezervare.
Procesul de separare a cașului de brânză.
Unul dintre pionierii producătorilor de brânză este Charo. El este „la poalele canionului” de 42 de ani și continuă să trimită deși fiica sa, Delia Olmos, se ocupă acum de afacere. Quesos Oliva face o producție mică și nu are distribuitori. Toate vânzările se fac direct pe strada Balmes nr. 1. Manuel Monreal conduce anturajul motociclistilor care soseste din orasele seviliane din Lebrija și Capetele din San Juan . „Vin de fiecare dată când fug. E foarte bine. Să vedem dacă reușiți să surprindeți ce gust are acolo (arătând spre caiet)”, mă provoacă.
Promovarea turismului legat de brânzeturi creează o țesătură economică pentru conservarea patrimoniului rural și generează sute de locuri de muncă directe și indirecte. „Brânza îi ancorează pe oameni pe pământ”, explică José Luis. „Vin mulți oameni. Brânza este pilonul fundamental al economiei locale și depinde de turism, restaurante și magazine”, explică Ana Ruano, angajată Payoyo. Această afacere Villaluenguense are un magazin în facilitățile fabricii sale.
Carlos Ríos și Andrés Piña au promovat Payoyo cu ideea de „pune în valoare un produs care fusese înrădăcinat în sfera familiarului”, conform cărții comemorative a celor 20 de ani ai companiei. Cu peste 30 de sortimente de brânză, „cea care iese cel mai mult este cea mixtă semicurată”, spune Ana, care se află în spatele tejghelei de mai bine de 11 ani.
Produsele companiei Payoyo.
REFERINTA GASTRONOMICA
Payoyo, protagonist la premii și târguri, conduce a mișcare care a poziționat brânzeturile din Sierra de Cádiz pe piața gourmet. Dezvoltarea rețetelor tradiționale a favorizat apariția altor elaborări și texturi și s-a extins paleta de arome. Posibilitățile variază de la brânză de capră, brânză de oaie și un amestec din ambele Se pot unge cu unt, rozmarin, boia de ardei, condimente aromate...
Sunteți brânzeturi din taverne și baruri, dar care au reușit să se strecoare în haute cuisine. Prezența lui Payoyo în restaurante precum Tickets Bar și Bibo este un exemplu al potențialului său.
În magazinul Mangana Macías Brothers, o fotografie a bucătarului José Andrés cu una dintre brânzeturile sale este o altă motivație. Această fabrică de brânză Benaocaceña a obținut medalie de aur la ediția din 2018 a premiilor internaționale World Cheese Awards pentru brânza de oaie merinos curată de la Grazalem. „Și nu ne mai prezentăm pentru că după aur, nu mai rămâne decât să coborâm la categorie”, spune zâmbitoarea Isabel, căreia nu-i pasă prea mult nici de recunoaștere. „Cea mai mare satisfacție a mea este să ajung în decembrie cu camerele goale”.
Proces de producție în fabrica Payoyo.
Premiile sunt acum comune pentru acești producători locali. În cea mai recentă ediție GourmetQuesos, campionatul celor mai bune brânzeturi din Spania, elaborările lui La Pastora de Grazalema au fost prezente printre finalişti alături de cele ale lui Quesos Pajarete sau ale lui El Bosqueño, care expunea o brânză de oaie curată în ulei și rom.
Această companie situată în orașul El Bosque a reușit să facă din brânză de oaie grazalemeña „al treilea cea mai bună brânză din lume” în 2017. „Este cea mai vândută”, spune angajata Patricia Pino. Numele provine de la învelișul de tărâțe de grâu care acoperă brânza. „Este o rețetă foarte veche. Uleiul era conservantul natural, iar tărâțele erau folosite pentru a nu picura în timpul transportului”, explică Patricia.
El Bosqueño este o combinație de tradiție și inovație și are numeroase rețete populare care au reușit să se adapteze gusturilor de astăzi. Frații Ramón și Miguel Gago sunt forțele motrice din spatele uneia dintre referințele la brânza Sierra de Grazalema și puterea antreprenorială a orașului: „Mulți oameni depind de brânză: de la cei care lucrează în fabrică până la fermieri, hotelieri și comercianți”, mărturisește Patricia.
În plus, El Bosqueño are în facilitățile sale un mic centru de interpretare a brânzei pentru ca vizitatorii să învețe despre diferite aspecte ale culturii lor, a importanței sale în alimentația umană, elaborarea ei și menținerea unei tradiții veche de secole care a devenit un mod de viață.
El Bosqueño este una dintre referințele la brânzeturi din Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Compania Payoyo și-a luat numele de la porecla cu care erau cunoscuți locuitorii din Villaluenga del Rosario. A) Da, Payoyo nu este o denumire pentru un tip de brânză și nici nu este făcut cu lapte dintr-o anumită rasă . Este o marcă patentată și recunoscută legal din 1996. Catalogarea ulterioară a rasei autohtone de capră payoya nu ajută nici consumatorii să cunoască diferența. și în multe cazuri brânza din Sierra de Cádiz este comercializată ca payoyo. De la Payoyo exprimă că „există o încercare, un interes economic, de a face consumatorul să înțeleagă că toate brânzeturile făcute cu lapte de capră payoya sunt Payoyo”.
Pentru a rezolva mizeria, care dăunează atât companiei în sine, cât și altor producători locali, din 2015 toate produsele derivate din capra payoya trebuie să poarte sigiliul oficial al rasei 100% autohtone, regulament care reglementează și produsele oilor merinos din Grazalemeña. José Luis Holgado recunoaște că Payoyo a dat vizibilitate produselor locale și „a deschis calea”, dar el remarcă că următorul pas este obținerea Denumirii de Origine Protejate (DOP).
La fel și caprele payoya.