Nigiri în Kabuki Raw
„Aici” este Casares. În linii mari: Marbella. În detaliu: Finca Cortesin . Mai exact una dintre cele opt sau zece mese din restaurant Kabuki Raw : noul și mult așteptatul Kabuki, care există doar de câteva săptămâni și deja dă cu piciorul de la sine din cauza a tot ce se află în spatele lui.
Dar nu vorbim despre un lanț. De copii. De frați gemeni. Pentru că aici, cei care au încercat deja niguirisul de hamburger sau de ouă de prepeliță sau sashimi de barbun la Wellington nu le vor mai încerca niciodată. Sau daca. Dar ei pot alege și alte lucruri. Rectificăm: alege nu este cuvântul, pentru că în acest nou Kabuki nu se alege. Doar stă. Și este lăsat de făcut.
Aici rămâne unul de făcut
Sunt nervi. Scanăm orizontul. Fără imprimări gheisa sau setări forțate. Ca tot în Finca Cortesin, decorul este simplu și elegant; Subtil, cu gresie portugheză și tapiserii antice și doar o mână de mese (doar 30 de persoane pot lua masa în fiecare seară) cu o bucătărie deschisă. În sfârșit, ceva care ne pune într-o situație: șeful de cameră cu trăsături japoneze.. care atunci când vorbește are accent argentinian. Fara subiecte.
Atunci apare Rafael Carrasco, cu înfățișarea lui de surfer și cu numele de familie de toate, cu excepția unui expert în mâncare japoneză, și prezintă ceea ce va fi meniul: un teatru japonez în mai multe acte, unde ceea ce predomină este spectacolul: surpriza . El a fost director R&D al Grupului Kabuki dintr-un motiv (asta nu-i nimic) și bucătar executiv al Kabuki Abama, din Tenerife. Experiența sa de elev al șuturilor mari, precum Bersategui sau Arzak, i-a fost de folos, iar după Seiji Yamamoto, bucătarul japonez cu trei stele Michelin.
Rafael Carrasco, bucătarul Kabuki Raw
Apoi începe acțiunea: un prim „coming out” în care la un moment dat masa arată ca o vitrină a unui magazin de bijuterii: stridii strălucitoare, scoici care sunt la grătar peste cărbune japonez că prin forța ei o face să se gătească înainte și că sucurile nu se pierd și un sandviș cu calamar în stil japonez și calcanii mici care croștesc ca momeala uitată și că se putea mânca fără oprire de parcă ar fi floricele. Fiecare mușcătură este ca și cum ai sorbi din mare . Și este că dacă Rafael are o obsesie când vine vorba de hrănirea acasă, este prospețimea produsului, peștele care este adus direct din strâmtoare, din piața de pește Barbate sau Algeciras, sau legumele care se cultivă în zona (mai puțin rădăcina de wasabi sau frunzele de shiso, zboară din Tokyo în fiecare săptămână și sunt aproape imposibil de găsit în Spania).
Lovitura inițială este brutală. Ca focurile de artificii. Prietenul nostru japonez apare, deci, să ne arate câteva scampi gigantici, care în câteva minute se vor transforma într-un sashimi delicios și într-o supă foarte gustoasă și puternică. Apoi va veni Niguiris de barbun care se mănâncă asamblate în rulouri cu o frunză de shizo, o urzică . Au un truc. Mai întâi trebuie să-l iei între ambele mâini și să aplaudați pentru a-i scoate toate aromele, pentru a face contrastul și mai mare. Cina urmează cu un răsfăț Ton roșu de Almadraba cu ou de prepeliță și se încheie cu o paletă extraordinară de niguiris de culori și texturi care se mănâncă cu ochii . Despre movilele de orez (cărora Rafael le acordă o importanță extremă și care se face de trei ori pe zi pentru a fi întotdeauna perfecte): sardină, unt cu trufe, ceapă primăvară sau vițel. Soia interzisă.
Banană…. Cortina se închide. Dar inca avem un as în mânecă: am rezervat o cameră.
Sashimi în Kabuki Raw