Labneh poate fi insotit de fructe dulci, dar poate fi servit si ca gustare sarata.
Dacă ești un critic alimentar în devenire sau un restaurant în căutare de rețete sofisticate cu care să completezi meniul, ia notă de acest nume: labneh. Sau mai degrabă aceste nume: labneh, labne, laban, labni, leben, lben, sau chiar zabedi. Pentru că nu contează cum te referi această brânză cu iaurt strecurat, care a fost consumată în Marea Mediterană Levante de mii de ani, Important este că a aterizat abia în Occident și credem că este pe cale să trezească cele mai sălbatice pasiuni gastronomice (de tipul poké bowl, hummus sau gogoși-sushi).
SCTANTEA
Îl urmăm de multă vreme, de la celebrul bucătar israelian Yotam Ottolenghi a dezvăluit modul său original și particular de a pregăti labneh în cartea Plenty (The vegetarian gourmet, RBA, 2012), care a adunat toate rețetele publicate de bucătar în rubrica sa New Vegetarian din revista The Guardian's Weekend.
De fapt, astăzi, câteva dintre felurile de mâncare servite în cele cinci restaurante din Londra (al șaselea, ROVI, se va deschide la 55 Wells Street în iunie) sunt încoronat de labneh în oricare dintre formele sale (mai lichid, mai coagulat, mai cremos) .
Și de ce punem din nou accent gastro pe această brânză arabă veche de o mie de ani? Ei bine, pentru că de la Pinterest, instrumentul cu care să ne căutăm inspirația prin fotografii, ni s-a spus asta Ideile salvate legate de rețetele de labneh au crescut cu 25% în Spania în ultima lună.
ORIGINEA SI CONSUMUL
Ca și în cazul aproape tuturor rețetelor antice, proveniența exactă a labneh-ului nu este cunoscută. Se crede că armenii au introdus rețeta în mare parte din Orientul Mijlociu, deși se știe, de asemenea, că Triburile de beduini l-au inclus în dieta lor pentru conținutul său ridicat de proteine și rezistența sa la căldură, ceea ce a făcut-o să se potrivească perfect stilului de viață nomad.
Lucrul obișnuit în Israel sau Palestina este să o iei la micul dejun uns pe pâine pita și acoperit cu un strop de ulei de măsline și un strop de za'atar (amestec de condimente). Iar varianta sa solidă sub formă de bile uscate conservate în ulei de măsline în borcane de sticlă câștigă din ce în ce mai mulți adepți.
În Siria se adaugă măsline, în Liban se completează cu legume sau se înmoaie falafel în el și îl transformă într-un mezze delicios la prânz. Sunt locuri în care în loc de lapte de vacă se folosesc lapte de oaie, de capră sau de cămilă. Dacă mergem puțin mai departe, iaurtul dahi din India, Nepal și Bangladesh, hrană a zeilor și superaliment pentru mileni, împărtășește un proces de producție doar că laptele de bivoliță este folosit ca bază.
În Statele Unite, îl comercializează ca iaurt grecesc, iar în nordul Europei există o versiune similară prezent de ani de zile în brunchurile din Danemarca sub numele de Ymer, cu mici diferente, da, intrucat in acest caz se adauga o crema inainte de a strecura zerul.
Labneh strecurat la maxim si conservat sub forma de bilute in ulei de masline.
RETETA
Ne-am inspirat din creația gustoasă pe care Yotam Ottolenghi a publicat-o atât în cărțile sale, cât și pe site-ul său. Veți avea nevoie doar de:
• 450 g iaurt de capră.
• 450 g iaurt natural.
• 20 de masline negre tocate.
• 1½ linguriță oregano proaspăt tocat.
• 100 ml ulei de măsline.
• 20 g fistic prăjit.
• 3 roșii.
• Sare de mare grosieră.
Într-un recipient adânc acoperit cu a tifon sau muselina se toarna amestecul celor doua tipuri de iaurt cu o jumatate de lingurita de sare. Strângeți și răsuciți materialul și legați-l cu sfoară. Lăsați-l să atârne în chiuvetă timp de 24-36 de ore, astfel încât zara să se scurgă.
Serviți crema de labneh rezultată într-un castron. Tăiați măslinele, fisticul, roșiile si le toarna cu uleiul de masline (rezerva cate ceva pentru a stropi vasul la final) si oregano, apoi se toarna peste tot labneh.