Un traseu prin Spania de la brutărie la brutărie
Ar putea fi confundat cu James Rhodes dacă rămânem la pasiunea pe care o pune în apărarea sa a particularităților și diferențelor țării noastre. Dar din fericire sau din păcate, Iban Yarza nu este atât de mediatic, deși a făcut primii pași la televizor și este Cunoscut ca marele guru al pâinii.
Cea mai recentă carte a lui, care se află acum la a treia ediție, continuă pe aceeași cale ca ceea ce știam deja despre această pro panara: Spania este un loc cu o cultură incredibilă și este necesar să-l facem cunoscut.
pâinea satului este numele unui volum care se amestecă cele mai bune din road movie-urile lui Anthony Bourdain; acel mic punct inițiatic pe care îl avea vechea Lonely Planet, cei care au descoperit cu adevărat locuri care nu apăreau în ghidurile obișnuite de călătorie; și puțină înțelepciune și cunoștințe bune la Alan Lomax, miticul etnomuzicolog care a făcut turul lumii pentru a surprinde cum sunau culturile cele mai îndepărtate de pe planetă.
Dar Yarza, în cele din urmă, este mult mai locală și mai apropiată. Referințele sale trebuie găsite în Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autorul Spaniei goale) sau Joaquín Díaz, un alt folclorist care a reușit să lărgească ideea de țară pe care mulți dintre noi o avem.
Pan de Pueblo, o călătorie prin pâinea și brutăriile tradiționale din Spania
Pâinea Poporului: Rețete și povești despre pâinele și brutăriile din Spania ro o călătorie, prin peste 25.000 de kilometri de drumuri regionale, unde tradiția se împletește cu prezentul.
Un moment deosebit de delicat pentru pâine. Bine, Deși apar peste 350 de soiuri, unele sunt pe cale să dispară din cauza cât de puțină grijă avem cu ei. Conservare, militantism și realitate. O lucrare fundamentală dacă vrem să știm ce se întâmplă chiar acum în cealaltă Spanie.
Cum i-ați propus editurii cartea pentru ca până la urmă să fie aproape 300 de pagini cu atâtea informații și imagini?
Cartea de la început avea să fie jumătate și avea să aibă multe rețete. Dar asta a rămas scurt. De îndată ce am început să merg în locuri și să fac fotografii, am văzut că asta avea mult potențial. Am reușit să transmit în diferitele întâlniri pe care le-am avut cu editura că pâinea este un aspect cultural.
La final, a rămas o carte foarte completă: există istorie, există rețete, există trăsături ale etnografiei... Încerc să joc multe bețe. Dar important era să ajungă la cât mai mulți oameni și transmite importanța pâinii și a culturii acesteia.
Peste 350 de soiuri de pâine apar în cartea Pan de Pueblo, unele în pericol de a dispărea
Spune-mi întregul proces al călătoriei. Munca din spatele ei este uimitoare, comunitate cu comunitate. Cum te-ai organizat?
Cred că dacă mă mai gândesc la asta nu o fac. Nu știi ce bani mi-au mai rămas și orele în care am stat în mașină dintr-un loc în altul. Locuiesc in Ibiza, pe o insulă, așa că totul devine puțin mai dificil. Dacă vreau să merg într-o zi la Cuenca, nu iau mașina și merg acolo. Totul a necesitat o muncă prealabilă meticuloasă.
M-am concentrat pe domenii și am efectuat lucrări de cercetare preliminară. Cercetează totul. Prefer să nu adaug ce mi-a rămas în excursii și cărți. Dacă era un mic caiet de etnografie din Guadalajara, acolo era. Documentația a fost foarte mare.
Dar mergând dintr-o parte în alta. Cum ai făcut-o? Povestea ta arată că nu ai dormit de multe ore...
Călătoriile au fost cu adevărat nebunești. Îmi doream de mult să scriu cartea, dar faptul că Spania este foarte mare m-a dezamăgit întotdeauna. Dacă dai 50 de provincii câte trei pâini pe provincie, ai avea nevoie de câțiva ani ca să o faci și să nu trăiești.
„Până la urmă a fost o carte foarte completă: există istorie, există rețete, sunt trăsături ale etnografiei...”, comentează Ibán Yarza
Și ai făcut-o în mai puțin de un an.
Alege o zonă, zbura la cel mai apropiat aeroport, închiria o mașină și mergea la brutărie unde avea o întâlnire. În acele opt sau zece zile am dormit în medie trei ore. Două ore multe zile. Încercam să concentrez o provincie într-o singură zi, ceea ce este o nebunie absolută.
În A Coruña am făcut 500 de kilometri de la brutărie la brutărie. La Cáceres la fel. Ține minte că treaba brutarului este în zori. M-am trezit la două dimineața și m-am dus să văd cum au făcut coacerea zilei.
De asemenea, trebuia să faci fotografii și să faci interviuri. Că nu ai știut niciodată cum va funcționa. Ce ai găsit?
A existat întotdeauna o dispoziție foarte bună. Dacă te uiți cu atenție, fiecare capitol spune un aspect diferit al pâinii și ce s-a întâmplat în jurul ei. Brutarul mi-a spus o poveste, tehnicile, retetele... Asta la atâtea dimineața, ca apoi să merg la o altă brutărie la care aveam programare.
Și de atunci ziua a fost un continuum de la drum la drum. Ideea mea a fost să obțin cea mai mare diversitate posibilă de pâine, ceea ce are foarte mult de-a face cu diversitatea obiceiurilor din fiecare regiune.
Care au fost criteriile tale pentru a alege diferitele brutării și pâini care apar în carte?
Văd și citesc despre pâine, dar nu știu totul despre pâine. Este absurd să spui că știi totul despre pâine. M-am bazat foarte mult pe prietenii care erau brutari sau distribuitori de făină pe care îi împrăștiasem prin Spania. Așa că trăgeam oameni din zonă.
Dar apoi toate acestea trebuiau cernute, pentru că erau multe lucruri care mi s-au recomandat, care ulterior nu m-au interesat. Nici nu am vrut să arăt pâini egale. De exemplu, în Cantabria s-a întâmplat un lucru curios, aproape toată pâinea remarcabilă era concentrată în aceeași zonă. Asta a fost o problemă pentru mine, pentru că toate pâinile erau foarte asemănătoare. Nu am vrut să fac cinci prăjituri identice. Ceea ce a făcut până la urmă a fost Palencia, Burgos și el era să coboare.
O altă măreție a cărții este varietatea criteriilor pe care ați reușit să le transmiteți. Într-un moment de o uniformitate totală, unde pare că „gustul oficial” este atât de marcat, ați reușit să dați valoare fiecărui soi. Ți-a fost foarte greu?
Sunt din Bilbao și nu există nici un candeal acolo. Cu toate acestea, candealul este pâinea ce mai există în toată Spania. Această pâine nu ține de gustul pe care l-am cunoscut, la fel ca curryul picant sau cel dulce-acrișor, dar trebuie să te obișnuiești cu ea. Există pâini care ar trebui apreciate pentru diferiți factori: aroma lor, textura lor sau pur și simplu pentru că sunt rare.
Un caz clar este pâinea din Insulele Baleare, unde locuiești, care nu are sare.
Asa este. La prima mușcătură oamenii spun „asta nu are sare”. Și pe măsură ce timpul trece, apreciezi asta acele pâini sunt de o puritate atât de mare încât sarea îi deranjează. Mi se pare o lecție grozavă. Acestea sunt lucruri care nu sunt atât de evidente.
Până la urmă, pâinea este patria fiecăruia, chiar dacă știi că există altele mai bune. Ceea ce am încercat cu cartea este că oamenii își deschid mintea și nu cred că pâinea lor este cea mai bună.
Care sunt cele mai curioase sau rare pâini pe care le-ați întâlnit în această călătorie?
Mai mult decât cu pâini curioase, am dat peste tehnici. Citisem în multe locuri cum a început omul să facă pâine. În acele zile de început, fermentația era necunoscută și prăjituri nefermentate. Prajituri nedospite, ca cele pe care ti le dau in biserica cand te impartasesti. Sunt pâini care nu sunt fermentate, nu au bule.
Este ceva ce citești în cărțile de preistorie, dar nu îți poți imagina că mai există locuri care continuă să facă pâine în acest fel. Și da, la Alicante l-am văzut. Este ca și cum ai găsi un conațional în Alicante făcând o armă de cremene. Există tehnici străvechi care sunt încă în uz.
Pâinile mari, tipice pentru Cillamayor, la Panadería Jesús Martín
Toate fotografiile din carte sunt ale tale. Sunt mai mult de o mie. Multe dintre ele sunt de o frumusețe greu de descris: sunt autentice, departe de efectul Instagram. Cum l-ai luat?
Nu o sa crezi dar Multe dintre painele care apar in fotografii mi-au fost date de brutari pentru a le fotografia. Așa că am constatat că nu le pot mânca până nu ajung la pensiune de serviciu. Fundalurile albe care pot fi văzute sunt pilotele pensiilor din toată Spania. Dacă te uiți cu atenție, vei vedea că multe fundaluri au cusături sau flori.
Altele sunt luate în brutării, Este cazul pâinilor care apar pe coperta cărții. În ziua aceea am fost într-un cuptor comunal în El Bierzo, nu este o fotografie pozată, negrul este funingine. Pâinile alea pentru tendința generală a școlii de panificație sunt urâte pentru că sunt neregulate.
Nu sunt grele și sunt pentru consumul casnic. Dar chiar sunt frumoase. Îmi amintesc că atunci când l-am postat pe Facebook un bărbat s-a plâns: „sunt cele mai urâte pâini pe care le-am văzut vreodată în viața mea”, a scris el. Și este adevărat, nu ar trece testul unui examen. Dar nu există gastroelitism.
Aceasta este o alta dintre marile valori ale cartii. Nu există elitism, nici nostalgie, nici nu există ceva atât de tipic pentru ziua de azi, precum a dori să pară a fi ceea ce nu ești. Ce concluzie tragi din vizitele tale?
Că trebuie să fim conștienți de imensa moștenire pe care o avem. De când a apărut cartea, sunt deja brutării care s-au închis. Aceste cunoștințe s-au pierdut deja. Trebuie să facem ceva cu toți consilierii de cultură din diferitele consilii din Spania. Mai ales din Galicia, care are o moștenire brutală de pâine. Este inacceptabil ca Galicia să nu aibă o enciclopedie a pâinii cu mai multe volume.
Trebuie să fim invidioși pe francezi, pe elvețieni sau pe italieni. Ei prețuiesc pâinea mai mult decât noi. Francezii au o lege din anul 1993 în care te obligă să frământezi, să fermentezi și să coaci pâinea pentru a avea propria ta brutărie. Elvețienii în anii șaizeci au înființat un institut național dedicat apărării culturii și istoriei pâinii. Avem o cultură a pâinii care este pe moarte.
CINCI PÂINI PE CARE TREBUIE SĂ ȘTIȚI ȘI UNDE SĂ LE GĂȘIȚI
Cañada, la David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
„Biel este la doar o sută de kilometri de Zaragoza, dar, în noaptea întunecată a eternului drum șerpuit, cineva ar părea să fie călătorind în timp însoțit de căprioare, iepuri și mistreți în fiecare cot. Abia o sută de suflete locuiesc în acest colț de Zaragoza care se simte aproape pirinean, retras într-un colț nelocuit al Aragonului nelocuit. David Muñoz pregătește cu grijă pâinele pe care le-a învățat tatăl său Felix: pâinea glen și chifla. Numele de cañada provine de la semnele care se făceau în fiecare casă cu un baston pentru a le recunoaște ulterior.
Pâini mari, la Brutăria Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, în vârstă de patruzeci și cinci de ani, scoate o pâine rotundă, aurie, din cuptorul cu lemne din Cillamayor, în timp ce Zări sub zero la aproape o mie de metri altitudine. Acest oraș de abia cincizeci de locuitori se află în limita nordică a Palenciai și își anunță vârfurile. Populația a fost mult redusă, dar regiunea a trăit aproape două secole forfota exploatării minelor de cărbune”.
Tort de Paște de la Brutăria Moreno (Torreagüera, Murcia)
Tort de Paște, la Brutăria Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Prăjitura de Paște este un aluat tipic de Crăciun, dar în prezent se consumă pe tot parcursul anului. În Torreagüera, frații Moreno mă învață această elaborare incredibilă. Semiluna (aluatul de pâine) se amestecă cu cantități mari de migdale prăjite, cartofi dulci gătiți, suc de portocale, boabe de matalahúva și țuică de anason. Cu toată această încărcătură, aluatul rezultat este aproape lichid și nu ar părea potrivit pentru coacere, dar după douăzeci și patru de ore de fermentare face minunea: un produs la superlativ”.
Pâine, la brutăria Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Brutar Montse Lopez transferă prăjituri și pâini pe paletă cu o mișcare a încheieturii mâinii. Nu am întâlnit mulți oameni cu ușurința și încrederea în sine cu lopata pe care o are această femeie din Quintana de Valdivieso, în nordul Burgosului. În timpul fermentației, piesele deja formate se sprijină pe maseras (pânze), și este obișnuit să folosiți o paletă mică pentru a le muta de acolo la paleta mare a cuptorului. Lucrând singură, cu forța, Montse a fost nevoită să învețe să sară peste acel pas intermediar și, dând o tragere ascuțită de pânză, răstoarnă pâinile, care se învârt în aer până aterizează pe lopata ei stăpână”.
Mari și Montse, două generații de brutari din Quintana de Valdivieso, Burgos
Pâine asezonată cu anason, 100% pâine și produse de patiserie _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„În Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia a învățat și brutăria acasă. Cu toate acestea, a fost mereu foarte neliniştit, a vrut să înveţe şi să facă lucruri noi, ceea ce se ciocneşte uneori cu planurile mai tradiţionale ale afacerii de familie şi practic l-a determinat să urască brutăria. Cu o voce reflexivă, își amintește că, din fericire, a avut ocazia să meargă la o brutărie din Strasbourg, unde și-a dat seama că și-a pierdut timpul și a văzut ce își dorea cu adevărat să facă. În urmă cu zece ani și-a deschis afacerea, în care, pe lângă pâine, face și o patiserie de nivel înalt (Alexis este un patiser cu suflet de brutar)”.
Pâinea lui Alexis García cu anason