Guacamole este întotdeauna rege.
Mult mai mult decât tacos și guacamole, deși guacamole merge. Aperitivul și principalul acompaniament al bucătăriei mexicane din întreaga lume nu sunt uitate Fără tragere de inimă. De fapt, după cum subliniază repede Abel Martellotti, bucătarul tău, „Guacamole este regele meniului”. Cremoasă, potrivită și cu chipsuri tortilla adevărate, nu chipsuri de supermarket.
Dar de îndată ce trecem pe lângă acest fel de mâncare, meniul Reticent poate fi necunoscut sau foarte nou pentru marea majoritate. „Este un spațiu în care dorim să aducem noul trend în bucătărie care se vede astăzi în Mexico City, bucătărie de piață, bucătărie proaspătă, unde important este materia primă”, spune Martellotti, a cărui carieră, începută în Buenos Aires natal, a continuat în Franța, Spania (în Zuberoa, ca bucătar șef la Goizeko Wellington) și la condus în cele din urmă într-o aventură de doi ani în țara aztecă.
Floare de dovlecel in tempura cu sos mole.
Tot ce a învățat în acei doi ani, și ceea ce continuă să învețe pentru că se întoarce cât de repede poate, l-a adus în Spania și, mai precis, în Reticent. „Tratăm peștele și crustaceele așa cum fac în Baja California, ceviches cu scoici, de exemplu”, factură. „Prăjim carnea la fel ca în Sonora, la temperatură scăzută. Avem aromele din Puebla, din Oaxaca...”. Și, la propriu, sunt aduse toți ardeii iute care dau culoare și sporesc aroma rețetelor lor. „Avem aproximativ 15 sau 20 de soiuri de ardei iute, amestecuri specifice”.
În Madrid, lucrează și cu furnizori specifici de artizani. O persoană care merge zilnic pentru ei la Mercamadrid pentru a selecta și cumpăra cel mai bun pește, cele mai bune crustacee. De aceea cardul din Reticently se poate schimba zilnic. „Suntem doar supuși a ceea ce ne trimite piața”, spune bucătarul.
Taco de calmar în stil madrilen.
Se uită la Mexic, dar au picioarele la Madrid. Și această influență este vizibilă și în unele rețete. „De fapt, există multă asemănare între bucătăria mexicană și cea madrilenă”, justifică el. „În Mexic am constatat, de exemplu, că au luat ceea ce ei numesc tripita tacos, care sunt prajite, ca aici dedesubturile si gallinejas”. Urmând rețetele ambelor țări, el a creat Chulapo Mex, un taco cu complicații și pui. La fel de tradițional ca și chilango.
În Baja California, taco-urile cu pește prăjit și taco-urile cu calmar prăjit sunt foarte populare. „Acolo le numesc vremea, dar parcă clasicul sandviș cu calamar de la Madrid, doar tu schimbi pâinea cu tortilla de porumb”, continuă. Bucătăria mexicană este, de asemenea, o „bucătărie de bază, de tocănițe” mai puțin cunoscută. „În ciuda celor 14.000 de kilometri care ne despart, există multe asemănări și vreau ca oamenii să vadă asta”.
Martellotti vrea ca distanța aceea să dispară aproape în Fără tragere de inimă și bucătăriile celor două ţări găsesc un teren neutru pentru convieţuire. „Din călătoria mea în Mexic, mi s-a deschis o lume de feluri de mâncare, arome, procese creative pe care nu vreau să le pierd niciodată”, spune el. „Cel mai bun lucru pe care mi l-au spus până acum aici este că au mâncat mâncăruri mexicane cu arome mexicane fără a fi mexicani.”
Barul și cocktail barul sunt importante.
Este exact ceea ce căutam: „Arome tradiționale și noi mexicane, cu produse spaniole și tendințe din întreaga lume, care este ceea ce face acum o nouă rasă de bucătari în Mexico City, unde găsești locuri foarte distractive fără a pierde esența”.
Nu numai tacos trăiește în Mexic.
DE CE MERGI
Pentru guacamole și mâncăruri la fel de neașteptate precum floarea de dovlecel în tempură umplută cu aluniță. Fasole cu branza si tulpina de porc lacuita. Si pentru desert? Un clasic tres leches sau un flan de elote (porumb) cu garnașă de ciocolată.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
The bar cu cocktail-uri Se asortează foarte bine cu acest meniu de călătorie. Cocteiluri clasice, de la micheladas la margaritas și cocktailuri de semnătură sau concepute din mers pentru a se adapta gusturilor și meniului fiecărei zile. Și asta îl face și un bun plan afterwork.
Obraz de porc lacuit.
Abordare: Strada Almirante, 24 Vezi harta
Telefon: 91 819 02 28
Programa: De marți până sâmbătă de la 13 la 1H. Duminică de la 13 la 17. Luni închis.
Jumătate de preț: 35 €