Trăiască salmorejo!
John Louis Santiago În fiecare dimineață merge la livada pe care o deține în El Higuerón, un cartier la periferia orașului Córdoba aproape de minunata Medina Azahara.
Acolo cultivă produse clasice de sezon fără chimicale (sapată verde, varză sau conopidă în această perioadă a anului) și mai încearcă și altele mai exotice precum mâinile lui Buddha sau cartofii negri din Insulele Canare, pe care le arată pe Instagram.
Plimbarea pentru colectia zilnica serveste ca inspiratie atunci cand intra in bucataria restaurantului sau, dar si ca garantie pentru client: este greu sa gasesti produse mai proaspete decat cele colectate in aceeasi dimineata.
Juan Luis se ocupă de bucătăria la Garum 2.1, un restaurant fermecător foarte aproape de Paseo de la Ribera, în fața Guadalquivirului și în inima cartierului evreiesc din Cordoba . Un local care tocmai a împlinit șase ani și a devenit un loc minunat pentru a gusta primul salmorejo al zilei.
Este așa-numitul Salmorejo amontillado , pe care bucătarul îl însoțește cu jeleu de vin Montilla, fâșii subțiri de măr și susan negru. „Un tribut adus pământului nostru, culturii noastre, unde salmorejo este aproape o religie” explică Juan Luis. Și este literal: este unul dintre membrii Frăției Gastronomice Salmorejo din Cordoba, entitate care desfășoară numeroase ateliere, activități și chiar conferințe axate pe produsele care compun salmorejo.
Salmorejito în fața Guadalquivir în Garum 2.1
Înainte de a părăsi Garum 2.1, este obligatoriu să încerci o altă delicatesă a casei: Temnita , un fel de mâncare de origine evreiască și din punct de vedere istoric pasul anterior la salmorejo, deoarece prepararea lui este similară, dar fără roșii.
Savurosul terci de migdale cu jeleu Pedro Ximénez , portocala, rosiile cherry si sunca te vor face sa revii; dar Mazamorra cu fistic cu pâine neagră, somon, coacăze și portocale cu o bază de jeleu de Oloroso va clarifica: veți dori să rămâneți și să locuiți în Córdoba.
Propunerea de meniu de degustare a acestui restaurant este o tentație, dar merită să intri pe străzi ca cele de ieri, cu pietre pe pământ și pereți albi ai centrului istoric al orașului Córdoba . O încurcătură urbană frumoasă prin care să descoperi în continuare noi propuneri pentru preparatul esențial al gastronomiei locale alături de flamenquín și coada de bou.
Fără să cunoști orașul este ușor să te pierzi și să ocoli iar și iar, până când apare o clădire care câțiva numesc Catedrală și mulți alții Moschee . Are mai multe din cele din urmă decât din prima, dar în adâncul sufletului nu contează: este un loc pe cât de magic, pe atât de uimitor pe care trebuie să îl vizitezi măcar o dată în viață. In apropiere sunt restaurante precum Friptura , un spațiu bun pentru a continua degustarea. Dar dacă continuăm puțin mai departe pe Calle Romero, ajungem la Paseo de la Victoria. Piața Victoria a fost deschisă acolo în 2013 unde, da, se servește Cruzcampo.
Reinventând salmorejo la La Salmoreteca
Printre diversitatea sa largă și interesantă de tarabe, se remarcă La Salmoreteca, loc de pelerinaj obligatoriu pentru orice iubitor (sau frate) de salmorejo . Există o gamă largă de posibilități, dar este suficient să gusti tradiționalul salmorejo pentru a înțelege că Juanjo Ruiz, bucătarul, știe ce face.
Cu acest punct de plecare, este timpul să ne adâncim în propuneri precum Salmorejo cu avocado, mazăre și wasabi cu somon marinat, Ciuperci și boletus salmorejo cu brânză albastră și bezea de borage sau cele făcute cu sfeclă roșie, cerneală de calmar sau fructe de pădure roșii . Deși cel mai atrăgător este Salmorejo cu cerneală de calamar, caracatiță în stil galic, ceapă liofilizată și condiment pentru caviar Rio Frío.
„Niciodată salmorejo nu a fost un fel de mâncare cu fructe de mare”, subliniază Juanjo, care, în ciuda tinereții sale, are în spate un CV grozav, precum pregătirea sa în Institutul Culinar Francez din New York sau președintele Ferrá Adriá , precum și timpul petrecut în bucătăriile restaurantelor din Statele Unite, Franța și chiar a servit ca bucătar executiv pentru lanțul AC Hotels.
Salmorejos pot fi comandați în porții, dar și în mici tapas grupate în trei sau șase sortimente, în cazul în care nu doriți să lăsați niciunul fără să încercați. O opțiune grozavă, pentru că astfel vei putea verifica creativitatea bucătarului, care dedică multe ore cercetării în atelierul său de creativitate gastronomică din Tecnocórdoba, unde are sprijinul Consiliul Superior de Investigaţii Ştiinţifice.
„A avea cele mai bune produse din pământul nostru este foarte important, dar susținerea științei este singura modalitate de a evolua”, asigură Juanjo Ruiz amintindu-și dificultățile în deschiderea La Salmoreteca: „nimeni nu credea în asta, spuneau că un astfel de tradițional. farfuria nu a putut fi atinsă”. Cei care i-au spus că au greșit.
Acum lucrează 22 de persoane între sediul din Córdoba, cel situat în Piața Lonja del Barranco din Sevilla iar în cel nou care joi, 4 februarie, se deschide în piața gastronomică Galeria, în Fuengirola.
Nu ezitați să gustați ce însoțește cel mai bine salmorejo: omleta de cartofi, pe care o puteți încerca aici cu confit de rață, muștar și șofran; cu cod, ceapa primavara si plancton; sau chorizo iberic cu ardei verzi. Toate cu ouă bio și ulei de măsline extravirgin . aromă pură
Degustare de Salmorejo la La Salmoreteca
După această explozie de arome, este momentul potrivit pentru plimbare. Din momentul în care Grădinile Victoriei cel rutele comerciale Concepción și Gondomar duce-ne la Piața Tendillas , unde cordovenii beau strugurii în fiecare Revelion.
Există o stradă îngustă care te duce într-un minut către unul dintre cele mai autentice locuri din Córdoba: Casa El Pisto, o veche tavernă pe cât de istorică, pe atât de ciudată, care conduce Familia López-Acedo din 1974 . Pereții săi sunt plini de fotografii vechi legate de lumea luptei cu tauri. Cele mai multe sunt de Manolete, al cărui portret în ulei prezidează spațiul pentru tapas.
Apar și maeștri de talia lui El Cordobés sau figuri mitice precum Lagartijo. Fotografiile prietenilor și ale vizitatorilor iluștri saturează și mai mulți pereți de lângă care atârnă șunci, fire de usturoi și ardei roșii uscați. Chiar și câteva garoafe înfrumusețează robinetele de bere.
Acesta este un loc minunat pentru a bea o bere, un vermut de la Alvear sau o amendă te insoteste sa incerci bucataria locala care poate incepe cu niste crochete delicioase cu coada de bou. De asemenea, bineînțeles, bogatul salmorejo preparat după tradiție și însoțit de ou și șuncă tăiată cubulețe. El Pisto este un spațiu pentru a te lăsa purtat, pierde-ți jena și bucură-te la nesfârșit în cămăruța lor din spatele barului, unde te poți așeza să mănânci până te dau afară.
Locul perfect pentru a te bucura de un Fino: Casa El Pisto
La un pas de acolo te vei afla in fata Taberna la Montillana, tot cu a decor taurin care variază de la o pictură enormă a unui picador până la o pelerină a torearului Guerrita și cu proeminență de flamenco bun în muzica de fundal. Este un restaurant interesant cu un meniu apetisant unde vă servesc niște hamsii prăjiți pe ardei fripți precum și un Maki sushi cu mușchiu iberic și wasabi cordovean.
Salmorejo tradițional este servit aici împreună cu niște regañás Hermanos Cruz din Córdoba, în timp ce terciul bogat de migdale este servit cu o bază de coulis de roșii și fulgi de cod afumat. Dacă ești indecis, mai bine nu cere lista de vinuri: locul este un sanctuar al vinurilor din Denumirea de Origine Montilla-Moriles și au cincizeci de vinuri în soiuri de la fin la parfumat, palo cortado, roșu, Pedro Ximénez, amontillado... Dacă nu ești clar, poți încerca berea artizanală Alma Turdetana din Cordoba, încă foarte tânără după ce a fost lansată pe piață. piata in noiembrie 2015.
Taberna La Montillana: un salmorejo tradițional într-o atmosferă de luptă cu tauri
Dacă decideți să luați produse locale ca vinuri, beri artizanale, branzeturi, carnati sau un anason bun Machaquito din Rute , poți trece prin Păstrează Gândul , un loc care invită la adunare precum magazinele tradiționale din Sevilla. Te prinde în drum spre, de acolo, să te plimbi în continuare prin cartierul evreiesc din Cordoba și să descoperi spații precum Calleja de los Arquillos, vechea sinagogă sau frumoasa Plaza de la Corredera, care prin Plaza del Potro duce la Paseo de la Ribera, lângă râul Guadalquivir.
Un loc istoric cordovean care a fost modernizat în ultimii ani cu diverse spații precum La Bicicleta , pe cât de minuscul, pe atât de primitor. Protagoniști sunt sucurile și băuturile naturale, dar și două propuneri delicioase de punctat pe acest traseu special: guacamole salmorejo însoțit de nuci și terciul cu șuncă și struguri.
În apropiere se află Sojo Fusión, un restaurant modern care combină bucătăria tradițională de piață cu note de inovație. O arată meniul său, care variază de la tocană Crochete până la Pui tykka papadam sau un produs de patiserie arab bogat.
Această filozofie, care plasează și produsele de sezon la baza meniului, înseamnă că alte propuneri denumite 2.0, în cele care încorporează fructe de sezon.
Astfel, în aceste zile este posibil să gustăm salmorejo de căpșuni, afine sau piersici,” care conferă preparatului o explozie de aromă și prospețime culminând cu atingeri ale aceluiași fruct împreună cu pudră de ulei” , după cum a explicat bucătarul cordovean Daniel Pla, responsabil cu bucătăria Sojo Fusión.
Între salmorejo și salmorejo... Tort modern
Strada Lineros este paralelă cu Paseo de la Ribera, unde locuri istorice, cum ar fi Taverna El Seis sau barul Los Mosquitos.
Există, de asemenea, unul dintre locurile remarcabile din Córdoba cu mai mult de un secol de tradiție: Bodegas Campos. Bucătarul său este, de aproape două decenii, Juan Gutiérrez, care își bazează prepararea salmorejo pe ingrediente de calitate. „Pariam pe rețeta tradițională. Cumpărăm pâinea zilei locale, roșii de sezon și cele mai bune uleiuri. De acolo provine un fel de mâncare de cinci stele”, spune bucătarul, care subliniază importanța preparatului în toată Andaluzia „oricum s-ar numi în alte zone”.
Salmorejo este doar o experiență introductivă pentru a savura Bodegas Campos , pentru ca de acolo poti incerca gustari precum Corvina cu olandeza de alune si tocanita de creveti sau Cod cu trei texturi, pe care il poti asorta cu niste vin delicios din borcan, pe care il recomanda acum ca este de sezon. Sau oricare dintre multiplele opțiuni de vin ale Denumirea de origine Montilla-Moriles care contine litera.
În Bodegas Campos ai putea petrece zile întregi cunoscându-i colțurile, terasele sale cordovene cu cioburi albastre de Cordoba sau cele douăzeci de camere, unele dintre ele dedicate unor personaje la fel de interesante precum cântăreața Manuel Moreno Maya El Pele sau Ana Carrillo Mendoza, supranumită La Tomata, Cea despre care se spune că a fost o dansatoare strălucită din Cordoba care nu a făcut America din dragoste, deși viața ei s-a terminat mai târziu în rușine.
Salmorejo este unul dintre scuzele pentru a te opri aici
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio sau Cámara del Santo sunt unele dintre sălile istorice, cum ar fi La Cepa, unde este instalat un tablao flamenco cu mare activitate.
Fără a uita La Sacristía, un mic colț care încă mai păstrează vechea podea din albero. Un frumos labirint ai cărui pereți păstrează pentru ei înșiși povești uimitoare ale multitudinii de personaje care au vizitat stabilirea, dovadă fiind butoaiele semnate de personaje precum Toni Blair, Regele și Regina Spaniei, Ducesa de Alba sau Antonio Gala , strâns legat de-a lungul vieții de Bodegas Campos.
Toate acestea sunt întotdeauna supravegheate de Arhanghelul San Rafael, paznicul tradițional al orașului Córdoba, care vă va însoți într-o plimbare prin cartierul evreiesc până când veți reuși să descărcați toată pâinea, roșiile și vinul pe care le-ați gustat. Și nu ezita: fă loc pentru a continua să încerci. Trăiască salmorejo!
Solera și „celebrități”