La salata bogată de... alge!
Acei vechi cunoștințe care obișnuiau să îți încovoiau picioarele la malul mării vor fi noii tăi cei mai buni prieteni în bucătărie. Cultivate în grădinile marine ale Spaniei (doar pe coasta Galiției există mai mult de 600 de specii) sunt studiate, colectate, tratate și degustate practic în majoritatea restaurantelor haute cuisine. Studiul și cultivarea lui nu a fost în Spania nici măcar de un deceniu și totuși (rul de tobe) suntem deja puterea de utilizare a algelor proaspete.
Scafandru vânând alge în largul coastei Galiției
CRED ÎN ALGA ATOATPUTERNICĂ
Dar nu este ceva nou în istoria gătitului. Aztecii și mayasii le mâncau și le cunoșteau proprietățile, iar războinicii celtici și vikingi le mestecau ca sursă de proteine. Și în Spania, care se limitează la nord cu marea, la sud cu marea, la est cu marea și la vest cu Portumar... alimentaţia a fost întotdeauna condiţionată de acest element omniprezent: marea. Prin urmare, algele marine nu sunt nimic nou în dieta mediteraneană. Dacă nu, spuneți-le valencianilor care le gătesc de ani de zile cu orez.
Dar în ultimul deceniu, datorită muncii de cercetare a guru-ului algelor, Antonio Muinos consumul a crescut vertiginos: „Trebuia să învățăm care alge sunt de interes, să le studiem ecologia, să dezvoltăm cultivarea și să le domesticim”, ne spune entuziasmat. Munca lui este necruțătoare, constantă, intensivă și variază de la cercetare până la punerea în funcțiune a atelierelor de gătit cu alge. în sala sa de bucătărie În ultimii ani, a creat 80 de produse noi și a avut succes în cultivarea a șapte specii care nu au apărut pe coasta Galiției până deveniți colecționarul de alge marine pentru bucătari de top (atât în Spania, cât și în Europa). Trecem prin cele patru puncte cardinale ale geografiei, astfel încât să știți cum, unde și de ce să îmbrățișați algele ca o nouă filozofie alimentară.
Antonio Muiños, regele algelor
ALGE MARINE ÎN LOC DE BLICE
Legumele de mare permit numeroase aplicatii in bucatarie si îmbunătăți semnificativ sănătatea , mai ales in prevenirea bolilor cardiovasculare datorita continutului sau important in acizi grasi Omega 3. Pe langa acizii grasi polinesaturati, ei contin si alti micronutrienti precum iod, vitamina A si antioxidanti. Un exemplu: cel spirulina , un tip de alge cu o culoare verde-albăstruie și dimensiune microscopică care crește în mod natural în apele dulci (în Spania o face sălbatic în Parcul Național Doñana) , folosit în principal în salate . Datorită proprietăților sale ajută în lupta împotriva excesului de greutate, ca bio-energizant, pentru prevenirea cancerului și îmbătrânirii, reduce colesterolul, diabetul și anemia datorită multiplelor sale vitamine, precum B-1, B-12 și A. , minerale precum calciu, fosfor, fier, potasiu și magneziu, aminoacizi esențiali și neesențiali și acizi grași.
Alge marine în loc de smog... sau salată verde
SPANIA SE LEAGĂ LA NORD CU MAREA CANTABRICĂ
Juan Mari Arzack a fost pionierul (cine altcineva ar fi?), primul care a lucrat cu algele în haute cuisine spaniolă, acum mai bine de 50 de ani. astăzi în Laborator de Cercetare Bucătărie al restaurantului (unde se fac 50 de feluri de mâncare anual), algele sunt cercetate temeinic, iar 25% dintre preparatele din meniul lor conțin alge. „Le folosim nu doar pentru a mânca, ci și pentru a condimenta felul de mâncare: stridii cu alge, crabi cu alge, talpă cu alge, monkfish cu alge... Majoritatea din ceea ce folosim aducem din Galicia, Grădina marină a Spaniei prin excelență . Din Golful Biscaya folosim doar două, codium și fenicul roșu. Pe primul îl știm deja de 40 de ani în bucătăria bască, iar cu el și cu apă de mare găteam merluciu, de exemplu”, ne spune el.
_ Restaurantul Arzak : Av del Mayor José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (recomandăm marea joasă Monkfish) _
farfurie Arzak, amin
LA SUD, BĂCĂTARUL MĂRII
către bucătar înger leu , de la restaurantul Aponiente, îi spun „bucătarul mării” și nu fără motiv. Pe farfurii tale poți găsi chiar plancton (pe care îl numește „laptele de mare”) și a investigat produsele din sectorul pescuitului și aplicarea unor noi tehnici gastronomice, printre care se remarcă Clarimax, un aparat dezvoltat împreună cu Departamentul de Tehnologia Alimentară a Universității din Cádiz care folosește alge marine pentru a elimina până la 94% din grăsime dintr-un lichid. În bucătăria lui, are un singur obiectiv: „să realizeze mișcarea mării în vasele sale”.
_ Restaurantul Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Vă recomandăm orezul cremos de microalge și macroalge._
Algele războiului cu Ángel León de Aponiente
Orez cu plancton de la Aponiente
LA EST, ALGE SI OREZ
„Nu toate țările europene au atât de mult mare ca noi sau atât de multă relație cu legumele ca dieta mediteraneană”, spune bucătarul Quique Dacosta, al cărui discurs gastronomic este maritim până la consecințele finale. „În Spania este ca și cum am înlocui algele cu mătgul” , continuă. Nu este de mirare, când îi vizitezi restaurantul la doar 25 de metri de Marea Mediterană. Deși, da, ca aproape toate restaurantele spaniole „folosim algele marine din Golful Biscaya pe care Porto Muiños ni le trimite curate și cu un control sanitar riguros”.
Îndrăzneț și creativ, Quique Dacosta încorporează alge chiar și în preparatele din carne. Carnea sa de porc iberică cu alge marine este una dintre cele mai cunoscute preparate ale sale: „Este încă o mâncare clasică de mare și de munte. Grăsimile animale se combină bine cu produsele marine”, conchide el.
_ Restaurantul Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Vă recomandăm Orezul cu alge verticale, precedat de gustarea Alga Dulse._
orez cu alge marine verticale
LEGUME PROASPE DIN GRĂDINA MARINĂ GALICE
Pasiunea pentru mare a dus la Antonio Muinos a fi interesat de alge marine. „Am avut referire la consumul enorm din Japonia printr-un prieten care a exportat arici în această țară”, explică Antonio, pe care l-am scos pentru o clipă din ritmul său frenetic pe care el însuși îl descrie drept "forța mareelor 5" : „Contribuția noastră principală a fost să căutăm noi specii și să le tratam ca pe niște legume de mare”.
El ne spune că Galiția, datorită amplasării sale geografice, este scăldat de Atlantic și Golful Biscaia „coincidend cu curenții marini care dau naștere unei afloriment subacvatic foarte special în Europa , comparabil doar cu unele regiuni franceze". În plus, adaugă el "estuarele sale creează un spațiu în care coasta este adăpostită de valurile puternice, creând adevărate grădini naturale de alge unde să găsești. peste 600 de specii. Unii locuiesc doi metri adâncime, alții cinci, alții la suprafață... Imaginează-ți ce grădină.”
RECOMANDĂRI CĂLATORII CN
Restaurant Acio: restaurant revelație 2013 în Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Restaurantul Solla House : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Restaurant Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*S-ar putea sa te intereseze si...
- Gastronomie, made in Spain?
- Toate articolele lui Rosa Marques
Nu fără algele mele!