Mòlt de pa, la Valencia
Când intri în Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Ești întâmpinat de o fereastră și de un blat de pâine lung. Tonurile de gri și alb sunt rupte doar de literele fluorescente care denumesc diferitele tipuri de pâine și prețurile acestora. În spate se află atelierul, în vederea oricui intră, iar chiar sub cutie se află o raft dedicat rezervelor. Zeci de pâini cu nume propriu care așteaptă să fie adunate toată dimineața.
Gonzalo Pertusa, născut în Bilbao, dar deja stabilit în Valencia, ne întâmpină frământând, dar dorind să vorbim. „Nu provin dintr-o generație de brutari, am studiat afaceri, apoi am plecat să studiez bucătăria la Luis Irizar din San Sebastián, sunt bucătar de câțiva ani…”, Explica. Gonzalo a trecut prin Nakeima și Alabaster din Madrid, dar pasiunea pentru aluat și pâine l-a dus în Panic, un loc în care s-a cufundat în cultura și producția pâinii. Mòlt de pa a venit ca o idee în toamna lui 2019 după ce a părăsit un loc de muncă într-un alt restaurant din Valencia cu preocuparea de a-și pune la cale propriul proiect. După ce am studiat fezabilitatea și oportunitățile de piață, a devenit clar că răspunsul a fost pâine.
Cu un contract local semnat cu două zile înainte de Starea de Alarmă, timpii s-au prelungit iremediabil și nu și-au putut deschide porțile până în noiembrie 2020.
Gonzalo Pertusa, fondatorul Mòlt de pa și pâinele sale.
**CUM SUNT PÂINILE DE MÒLT? **
Lucru manual, fermentație lentă și aluat din propria noastră cultură. Cuptoarele sunt aprinse și vor funcționa toată dimineața pentru că, spre deosebire de ceea ce se întâmplă în brutăriile tradiționale, Își încep ziua la 7:30 dimineața și se termină după-amiaza. Lăsați aluatul la frigider peste noapte să fermenteze.
De asemenea, au un angajament față de furnizorii lor: caută ecologice sau de proximitate. Ei cumpără făina de la niște băieți din Castellón, din orașul Altura, pe care o au lanurile de grâu în Teruel. „De la început am fost clar și despre făină și sare, a salinelor Santa Pola din Alicante. Dacă vrei să afli și să faci o căutare bună, există produse locale cu care lucrează familiile locale și pe care te poți baza”, spune Gonzalo.
La Mòlt se experimentează cu cereale, salvând ceea ce ei numesc „cereale vechi”, și cu formate.
Cârnații pentru „coca” lor sunt din Ontinyent, la fel și uleiul de măsline. Ei cumpără legumele de la un vânzător de legume din cartier și proprietarul lor este responsabil să le spună **de unde vine ceea ce iau. **„Nu totul poate fi, dar, încetul cu încetul, mergem pe această linie”, conchide el.
Mòlt este și un mod de a face lucrurile, de a paria pe ceea ce este aproape, să continui să cauți și să te îmbunătățești constant. Gonzalo vorbește despre micile greșeli care se corectează și despre învățare, de asemenea, despre ascultă-ți oamenii. Nu uită de sector când argumentează necesitatea împărtășiți cunoștințele cu colegii, pentru a crește împreună pentru a ajunge la public și rolul fundamental al industriei hoteliere în acest proces de a-și extinde modul de producere a pâinii.
La Mòlt de pa, implicarea cu clienții este cheia.
RELAȚIA DVS. CU CLIENȚII
Clienții săi obișnuiți sunt foarte exigent cu produsul. Sunt oameni cu conștiință pentru sustenabilitate și nutriție și cer multe. Îndoielile cu privire la procentul de făină pe care îl folosesc sau dacă pâinea este 100% fulgi de ovăz sunt printre cele mai comune. „Le-am explicat asta fulgii de ovăz nu sunt paneabile și de aceea la prepararea pâinii adăugăm o bază de grâu alb sub formă de terci care îi conferă o unctuozitate”, explică Gonzalo. „Noi facem un sensibilizare activă și suntem transparenți cu procesele. Le răspundem la toate îndoielile și ei doar înțeleg, dar oamenii vin de acasă învățați”, dezvoltă el.
Ce credeți că este nevoie pentru ca un public majoritar să ajungă la acest tip de pâine? Gonzalo este clar: „Lasă-i să încerce. Dacă are un cost ceva mai mare, este pentru că o facem manual... Dar produsul trebuie să fie bun, nu ne putem odihni pe lauri”. Dacă întrebați despre cele mai bune vânzări, veți găsi Terreta, o pâine rurală franceză făcută cu speltă, secară, aurora florence și îl folosesc pentru a exalta produsele care le sunt apropiate. Dar ei urmează foarte aproape baghete, ciabatta și integrale.
cola sarate, ceva foarte valencian, sunt o altă revendicare. Ingredientele sale se schimba in functie de sezon si il fac intotdeauna cu produse locale.
Principala lui provocare a fost să facă o serie de pâini și pâini sărate și dulci care să ajungă la o varietate de clienți. De aceea ei** experimentează constant cu cereale, salvează ceea ce ei numesc „cereale vechi” și cu formate.** „Nu am putut supraviețui făcând un singur tip de pâine. Trebuie să oferim varietate pentru că trebuie să ascultăm oamenii”, dezvoltă Gonzalo.
Coca sărată, unul dintre cele mai bine vândute ale Mòlt de pa
**VIITORUL LUI MÒLT DE PA**
„Pentru acest an, încorporați mai mulți oameni pasionați de brutărie fără a înșela sau carton. Creați mai multe formate de pâine, ajungeți la mai mulți oameni, încurajează livrarea prin bike-messenger, Lucrați cu mai multe restaurante, faceți mai multe lucruri dulci... Într-adevăr, distrează-te cu munca noastră pentru că nu credem că trebuie să existe un meniu fix pentru toate. În funcție de anotimp ne schimbăm...”. Vor să introducă și produse de patiserie.
Gonzalo nu se oprește din frământat, sunt multe de pregătit pentru un viitor interesant.