unsplash
Cheia pentru a nu fi copleșit Pranz sau cina de Craciun , este în pregătirea totul la timp. Nu te lasa prins de taur. Mergeți cu calm la cumpărături, pregătiți ingredientele cu grijă și gătiți-vă preparatul vedetă bucurându-vă de momentul, având întotdeauna o marjă de eroare pentru a pune la cale o variantă demnă B dacă lucrurile merg prost.
Se poate întâmpla orice, chiar și celor mai buni bucătari, de aceea ce mai bun decat sa anticipezi si sa gatesti cu o zi inainte si sa te culci linistita stiind ca totul merge bine?
Pentru a-ți pregăti cina de Ajunul Crăciunului și trebuie doar să te dedici să te bucuri de oaspeții tăi, am întrebat patru bucătari grozavi: Iosif Luca , bucătar executiv al hotelului Westin Palace și Juan Aceituno , proprietar și bucătar al Dama Juana, în Jaén, the rețete cu trei feluri care pot fi gătite cu o zi înainte. Și, în sfârșit, prăjitura de smochine Jesús Sánchez, de la El Cenador de Amós, ultimele noastre trei stele Michelin, și una dintre specialitățile lui Alex Cordobés, al cărui cheesecake face furori în capitală , care adaugă o notă dulce (și ușor nostalgică) meniului.
Un aperitiv (deși aveți mai multe rețete care să vă inspire), un principal și un desert asta suna la fel de bine ca Crab umplut, căprioară Wellington și desertul bunicii . Toate sunt gândite pentru șase persoane.
Nécora de Luque
ENTRERUL DE CĂRĂCIUN: NÉCORA UMPLITĂ CU TUBURI DE IARNA (JOSÉ LUQUE, BUCATAR EXECUTIV AL HOTELULUI WESTIN PALACE, MADRID)
Ingrediente:
- 6 unități de crab fiert
- 350 de grame de cartofi
- 100 de grame de morcov
- 100 gr de creveți fierți
- 75 gr maioneză de casă cu EVOO
- Lăstari tineri pentru a decora
- ½ ceapă primăvară
- ¼ de buchet de arpagic
- Un strop de sherry uscat
Pentru cartofi:
Gatiti cartofii cu coaja si morcovul, curatati de coaja si rasati.
Pentru crabi:
Curățăm crabii rezervând carapacea și partea din interiorul acesteia. Scoatem toata carnea ce putem din interior si din pulpe. Puneți partea albă de ceapă primăvară în EVOO, adăugați toată carnea de la crabi, stropiți cu Sherry și lăsați alcoolul să se evapore. Noi am rezervat.
Pentru umplutura:
Amestecați cartoful, morcovul, carnea de crab și creveții tocați cu un pumn de arpagic proaspăt tocat împreună cu maioneza până când rămâne un amestec insiropat. Umpleți cojile crabilor și decorați cu muguri și ceapă verde.
Muschiu de cerb Wellington. Lady Joan
PRINCIPALUL: CPRIBA WELLINGTON CU SOS CUMBERLAND (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingrediente:
- 1 kg muschi de caprioara
- 1 oală cu ierburi de muștar verde
- 6 ciuperci
- 200 de grame de sunca
- 2 cepe de primăvară
- 150 de grame de unt
- Sare
- Piper
- Cantitate suficientă de aluat foietaj
- Gălbenuş
- 300 gr panceta curata in orza
Ingrediente pentru sos:
- oase de cerb
- Legume (ceapa, morcov, rosii, praz si usturoi)
- Vin roșu
- Dulceata de ceapa
- Ghimbir
- zmeura
Curățăm muschi de caprioara, asezonati cu sare si piper pe toate părțile într-o tigaie cu ulei de măsline. Odată marcat, se unge cu muștar cu ierburi și lăsați deoparte două ore.
Intr-o cratita adauga untul si braconați ceapa, ciupercile și șunca, toate tocate marunt.
Taiem slănină feliată subțire și avem pe masă. Se adauga peste el jumatate din preparatul anterior, odata racit, si se ruleaza muschiul de caprioara cu baconul pe exterior.
Rezervam 4 ore la rece. După, rulăm muschiul de căprioară în aluat foietaj , avand grija ca totul sa fie perfect inchis, vopsiti cu galbenus de ou si coaceti la 200 de grade timp de 15 minute.
Vă recomandăm să oferiți o 4 minute de odihnă înainte de servire.
Prepararea sosului:
Prăjim oase și legume , adaugam un litru de vin rosu si reducem pana nu miroase a alcool. Acoperim cu apa si gatim 6 ore . Odata trecut acest timp, strecuram si reducem rezultatul obtinut la o treime, pentru a adauga apoi restul ingredientelor dupa bunul plac (fara a uita de sare si piper).
Tort de smochine de Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
DESERTUL DE CRACIUN: TORTA DE SCHICHE CONFIATE DE JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingrediente:
- 145 de grame de smochine uscate
- 255 de grame de zahăr
- 150 de grame de crema de branza tip Philadelphia
- 375 de grame de frișcă
- 2 foi de gelatină, 35 de grame de unt
- 75 de grame de biscuit Maria zdrobit
- 8 nuci întregi decojite
- o forma de copt detasabila de 20 cm.
Elaborare:
Am pus smochine uscate înmuiate , bine acoperit cu apă, cu o zi înainte. Se scurge si se fierbe intr-o cratita cu zaharul aproximativ 70 de minute, la foc mic. Zdrobim si rezervam.
La biscuitul zdrobit adaugam untul topit si amestecam bine pentru a obtine o pasta pe care o asezam in fundul formei. Coacem la 180 de grade aproximativ 7 minute . Scoatem si lasam sa se raceasca.
Luăm 300 de grame de gem de smochine si il incalzim pentru a incorpora doua foi de gelatina inmuiate in prealabil si o lasam sa revina la temperatura camerei.
Bate gemul cu branza, iar la final se adauga frisca (nu trebuie sa fie in punctul final de frisca). Obtinem o crema foarte usoara.
Umplem forma de tort cu fundul de biscuiti cu aceasta crema si o dam la rece. Odată rece, desfacem prăjitura și întindem pe suprafața ei restul de dulceață de smochine care ne-a rămas de la prepararea inițială.
Completam cu niste nuci la suprafata.
Putem folosi smochine proaspete, facand cu ele smochine confiate si procedand in acelasi mod. Putem insoti prajitura si cu cateva smochine confiate.
Tortul bunicii de Álex Cordobés
DESERTUL DE CRĂCIUN II (ȘI UN OMAJU TUTUROR BUNICILOR NOȘTRI): REȚETA DE PRACTICĂ DE FUNELE DE LA BUNICA (ALEX CORDOBÉS)
Ingrediente:
- Prajitura (de casa sau achizitionata)
- Crème Anglaise sau 600 g lapte sau 150 g smântână
- 100 g zahăr
- Vermut
- 1L de gelatină
- Fructe (capsuni/zmeura/cocktail)
Ingrediente pentru baza de tort:
- gem de căpșuni
- 150 g galbenus de ou
- 1 pastaie de vanilie
- 1 litru de smântână
- 100-150 g zahăr pudră
Tăiați biscuitul cuburi de 2x2x2cm aproximativ, le taiem in jumatate si le impregnam in dulceata de capsuni.
Alegem o marca buna si urmam instructiunile producatorului pentru a face cel puțin un litru de jeleu de fructe .
Pentru crema englezeasca:
Se fierbe laptele si smantana cu pastaia de vanilie si se lasa sa stea cinci minute. Intre timp, albim galbenusurile si zaharul. Adăugați laptele în gălbenușuri și apoi turnați întregul conținut într-o cratiță.
Gatiti la foc mic pana ajunge la 85/90 de grade (inainte sa dea in clocot), se lasa sa se raceasca la temperatura camerei si apoi se da la frigider pentru aproximativ o ora.
Pentru frisca:
Adaugati jumatate din smantana rece intr-un castron (de preferat metal si rece) si bateti-o cu telul manual sau electric. Adăugați zahărul pudră și smântâna pe măsură ce capătă textură.
Pentru montaj:
Tapetați baza recipientului cu pandișpan cu dulceața ; Se adauga un strop de vermut (generos) si jumatate din gelatina si se lasa la racit o ora la frigider.
Adăugați crema englezească și lăsați să se răcească timp de 30 de minute, apoi adăugați fructele și gelatina rămasă și lăsați din nou la rece timp de aproximativ o oră și decoreaza cu crema.
Notă: ordinea straturilor poate fi modificată sau eliminată/adăugă după dorință; dar tinand mereu cont sa punem pe cel mai greu pe fund sau sa folositi gelatina gelificata pentru a da consistenta.