Ricard Camarena: cea mai bună masă din Valencia
Traseul său este ușor de urmărit: restaurantul gastronomic Ricard Camarena , bistroul contemporan Scoundrel Bistro , bucătăriile de la ** Ramsés din Madrid ** și barul din Mercat Central de València: Bar central . Patru etape, un regizor. Dar dacă vor să știe (cu adevărat) ce are de spus, trebuie să stea (cu ochii deschiși și cu spirit de aventură) la ușa lui. În Ricard Camarena. Să trecem pe ușă.
Imaginează-ți un concert de jazz. Acordurile, batoanele, ritmurile și bebopurile. Imaginează-ți umbrele, excesul și scârțâitul lemnului. Jazzul, după cum știți, este haos și libertate. Un puzzle fără sens, un caleidoscop, o amalgamare de elemente (saxofon, pian, tobe, bas) care interacționează sub bagheta -aparentă- improvizației într-o eprubetă magică. Ceva asemanator se intampla in Ricard Camarena, zeci de elemente (arome, mirosuri, texturi și nuanțe) sunt desenate pe masă fără -aparent- simț . Doar întrebări. Și totuși câteva ore mai târziu, deja acasă și cu luminile stinse, o senzație se ridică și crește în memoria ta: esența. Asta e Camarena.
Ajungem acolo și Time Out de The Dave Brubeck Quartet cântă încet. Cât de curios, când Paul Desmond a fost întrebat cum a obținut sunetul inconfundabil al saxofonului său bariton, geniul a răspuns: „Uite, am vrut doar să sune ca un Dry-Martini”. Influență curioasă. Și „Nu vreau influențe” ne spune Ricard, așezat la marginea mesei de stejar care pleacă din bucătărie și ajunge la cer.
BUCĂTARE A EMOȚIILOR ȘI A AMINTIRILOR
Meniul de degustare costă 85 de dolari și joacă pe tablă cu unsprezece feluri de mâncare răsunătoare și sincere (Ne-a servit treisprezece și va face exact asta cu tine dacă îl întrebi). Nu este loc pentru preambule, aperitive sau jumătăți de adevăr. Unsprezece plăci care sunt unsprezece motive care orbitează în jurul planetei Camarena: se numește terroir.
Muschiu de iepure, morcov mov afumat și iaurt
Începe petrecerea cu Coca cu arahide, ceviche de napi, pastiset de cartofi dulci, lichior și ton cremos cu bonito uscat . De la prima mușcătură, scriu în caiet un cuvânt: aromă (un obiectiv fără concesii, o pradă pe care Ricard nu o lasă în toată munca lui: aromă, aromă și mai multă aromă). Ei vorbesc cu mine la masă (discutăm despre feluri de mâncare) despre dificultate tehnică, risc, execuție. Și sincer, nu știu și nu-mi pasă. Am venit aici să simt, nu să raționez.
În cameră, cealaltă coastă a lui Ricard guvernează, Mari Carmen Bañuls , impecabil șef de cameră care ne sfătuiește cu privire la meniul asortat la pahar și o facem (da, facem) punându-ne pe mâna lui David Rabasa, nou-nouț cel mai bun somelier al Comunității Valenciane (premiu acordat de Academia de Gastronomie) într-o simfonie de neuitat a sherrys, şampanie, burgundies, rieslings şi douros.
Sa continuam. Rosii cu hamsii, ou, sardina afumata si ardei verde, cococha cu ceapa in sos pilpil . Și sosește unul dintre felurile de mâncare ale mesei, ale anului și ale vieții mele: Mazare de Maresme cu cervil murat . Mai puțin înseamnă mai mult. Cel mai mare (cel mai greu) prin cel mai mic. Am spus-o deja aici: nu-mi pot imagina -azi- o delicatesă mai gustoasă, elegantă și perfectă decât mazărea de sezon.
Nu opriti petrecerea. Mai multă aromă (și mai multă aromă) cu tartar de ton almadraba cu broccoli "al dente" și supă de roșii prăjite la rece, tocană caldă de legume de toamnă cu veloutte de sfeclă roșie murată cu zmeură și stilton.
Sfârșitul călătoriei este trasat cu aroma trufei care însoțește supa de ridichi ușor picanta și care lasă loc merlan memorabil cu conopidă prăjită, lămâie și capere . La care se adauga? Parpatana de ton Almadraba, fasole, infuzie din diferiți ardei și orez lipicios cu pui de crescătorie și ciuperci. La care se adauga? Muschiu de iepure, morcov mov afumat și iaurt. magistral. Ajungem la deserturi fericiți, entuziasmați, cu acel sentiment care ne inundă (din păcate) atât de rar: „Aici s-a întâmplat ceva”, „Astăzi, aici s-a întâmplat ceva”.
Ricard Camarena este cineva pe care îl cauți. Și cât de greu este să găsești pe cineva așa în această zi de atâtea răspunsuri și fără întrebări. Ricard, adăpostit în cutia care este bucătăria lui, caută pur și simplu. Iar mie, care doar zgârie motive, am un singur sfat: Du-te cu el, nu vei uita călătoria.
Mazare de Maresme cu muraturi