Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión a ales, cu votul a 80 de profesioniști în gastronomie, tinerele promisiuni ale bucătăriei spaniole. Castigatorul este Fernando Alcalá, bucătar de la KAVA (Marbella, Malaga), un tânăr avocat de 27 de ani care, la 24 de ani, „a lăsat toga să îmbrățișeze tigăile”. Alcala, total autodidact, a studiat temeinic esența mai multor bucătării, renunțând la o carieră juridică promițătoare pentru a-și conduce propriul proiect.
KAVA , „restaurantul andaluz multicultural”, s-a născut în 2014, când Alcalá, care lucra într-o firmă de avocatură din Elveția, a avut ocazia să moștenească un restaurant situat într-o veche casă de familie din orașul natal și a sărit în aventură. Pentru a face acest lucru, s-a pregătit ca bucătar în bucătăria restaurantului Arzak, unde a stat patru luni în 2015.
Scoici prăjite cu suc de bergamotă, mere și chile güero
Cartea de bucate a lui Alcalá, plină de nuanțe, își bazează rădăcinile pe materia primă din Malaga, „cel mai bun din pământul nostru”, dar el își găsește inspirația în călătoriile sale în jurul lumii și combină bucătăria de firmă, produsul local și tehnica globală. Din ultima sa escapadă, Hong Kong și Taiwan, el susține că s-a încărcat cu „arome, amintiri și concepte” de aplicat în bucătăria lui.
Meniul său scurt propune 10 feluri de mâncare care se schimbă zilnic și care sunt un adevărat tribut adus produsului de sezon și disponibilității acestuia pe piață, precum scoici prajite cu coacaze si mandarina; Mogote iberic cu varză, muștar sau ciuperci cu gălbenuș de ou și bulion de anghilă. Fiecare dintre ele are trei ingrediente de bază – principal, secundar și dressing – care sunt gătite diferit în fiecare zi și pot fi comandate ca porție întreagă sau ca jumătate de porție.
Propunerea sa gastronomică este completată cu **un meniu de degustare în 5 abonamente (50 € de persoană) ** care este un tur al creațiilor selectate din jurul Alcalá. Însoțit de o cramă cu peste 100 de referințe.
Iar unul dintre semnele sale distinctive este cheesecake-ul cremos. De fapt, în KAVA Oferă doar două deserturi: cheesecake și tort de ciocolată. „Aparent simplu, dar executat impecabil”, a spus Alcalá pentru Traveler după ce a primit premiul. În propunerea dulce îi place să recurgă la amintirile din copilărie pentru a genera acele senzații în palatul clientului.
Cheesecake-ul lui Fernando Alcalá este unul dintre succesele sale.
Bucătarul din Malaga, în ciuda tinereții, a avut și el aventura sa în capitală, de când a semnat scrisoarea lui Gigi pentru un sezon (în meniul acestui restaurant există doar rețeta cheesecake-ului său), surprinzând bucătăria itinerară în localul madrilen, acum premiat la congresul gastronomic.
Pentru prima dată, candidații pentru Chef Revelation Madrid Fusión, un premiu sponsorizat de Balfegó, urmau să fie opt –nu șase ca la edițiile precedente–, dar în sfârșit au fost șapte pentru că unul dintre ei a primit prima sa stea Michelin în noiembrie anul trecut, ceea ce arată că gastronomia țării trăiește unul dintre cele mai bune momente. Pe lângă Alcalá, candidații au fost: Rebeca Barainca si Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla și Clara Puig (Tula), George Moreno (râvnitor), Rafael Muria (Patru Molini), Maria Gomez (Magog) și Joaquin Serrano (efemer).
María Gómez, de la restaurantul Magoga; iar Borja Susilla și Clara Puig, din Tula, s-au clasat pe locul doi, respectiv al treilea la premiu.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo de la Stradă o Carmelo Bosque sunt unii dintre bucătarii de acum prestigioși care au câștigat acest premiu în edițiile trecute.