Evoluția către meniul de degustare a uitat un mic detaliu grozav: cina
Pe tot parcursul verii anului 1991, sculptorul Xavier Medina Campeny, prieten și client al elBulli, a avut o serie de conversații cu Ferran despre artă și creativitate după care l-a invitat să lucreze în atelierul său din Palo Alto.
Creativitate și gastronomie decontextualizate din spațiul său natural: o bucătărie. A fost poate germenul uraganului de mai târziu, al nașterea bucătăriei tehno-emoționale și de pe coperțile revistei The New York Times Magazine, Le Monde și Time.
În 2001, elBulli a decis să închidă la prânz pentru prima dată în istoria sa; au început să servească doar cine (caz neobișnuit în ceea ce până atunci înțelegeam ca un „restaurant”) cu ideea de a lăsa mai mult spațiu pentru reflecție care adaugă O altă decizie istorică: eliminarea meniului ca atare și angajamentul față de meniul de degustare ca singur vehicul pentru propunerea sa gastronomică.
Dintre cele unsprezece restaurante premiate cu trei stele Michelin, doar Martín Berasategui și Lasarte mențin meniul
Este unul dintre punctele cheie (numărul douăzeci și doi, exact) din Sinteza sa esențială a bucătăriei lui elBulli: „Meniul de degustare este expresia maximă în bucătăria de avangardă. Structura este vie și se poate schimba. Este dedicată unor concepte precum gustări, tapas, deserturi avant, morphings etc.”.
Și bătaia acestui fluture în Cala Montjoi, la sud de Cap de Creus, produce un cataclism seismic în toată gastronomia viitoare, prezentă și viitoare; ca o pocnire coquinero din degetele lui Thanos, pur și simplu a spulberat ideea a ceea ce pentru o mare parte a planetei a fost, este, un restaurant grozav.
Trebuie doar să te uiți cu degetul la bucătăria noastră de înaltă calitate (mi s-a părut întotdeauna puțin stupid despre bucătăria „înaltă” și „joasă”, mai degrabă cred – ca Diego Guerrero – că există într-adevăr doar bucătărie bună și rea) pentru a verifica cum pana aici a venit dezastrul: Dintre cele unsprezece restaurante premiate cu trei stele Michelin, doar Martín Berasategui și Lasarte (acesta, găzduit într-un hotel 5GL) mențin meniul.
Restul: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente sau Sant Pau, meniu degustare și vârf de bilă. Este inexplicabil.
„Apreciez un meniu zilnic care reflectă propunerile unei piețe dinamice”, spune Juanjo López, de la La Tasquita de Enfrente
De asemenea pentru Juanjo López de la La Tasquita de Enfrente, „În fiecare afacere, fiecare este liber să facă ceea ce consideră potrivit, dar eu prețuiesc o scrisoare zilnică care reflectă propunerile unei piețe dinamice, cu respect pentru temporalitate și anotimpuri”.
Meniuri de degustare? Ei bine, ar trebui să fie mai deschiși. și nu atât de închis; cu dificultatea pe care aceasta o presupune, dar adaptarea la cerințele unui client gurmet”, comentează el.
Conceptul unui restaurant grozav s-a întors către un cadou în care bucătarul este vedeta, iar cina o scuză
Ce este un restaurant grozav? În cuvintele lui „entuziast de arta restaurării” Matoses, un restaurant perfect ar fi unul „unde te simți confortabil, unde primești dragoste sub forma unei mușcături, a unei băuturi, a unui gest. Nu înțelege clase sau categorii, dar înțelege arta de a restaura, de a genera un cod onest care să unească restauratorul și vizitatorul, de a îngriji, de a seduce”.
Și un alt punct care, bănuiesc, devine din ce în ce mai comun printre gastronomii de curse: „Poate că percep restaurantul perfect ca pe o afacere departe de artificii; sărbătoare, generozitate, sensibilitate, pasiune, căutarea excelenței” , continuă.
„Unități conduse de restauratori și bucătari, moștenitori ai unei tradiții incomparabile, care economisesc pe tehnici efemere și care nu sunt întotdeauna seduși de influența modernității”, spune el.
Sunt restaurante cu respect religios pentru voința comensului, dar este avangarda nu este despre tine. Nu a fost niciodată.
În cuvintele lui Matoses, un restaurant grozav este „unul în care te simți confortabil, în care primești dragoste sub forma unei mușcături, a unei băuturi, a unui gest”
Andoni Luis Aduriz , poate cel mai lungitor cap al acestui moment în care converg toate bucătăriile lumii este cel puțin mai sincer în discursul său: „Căutăm pe deplin și ceea ce putem oferi cineiului este o călătorie prin acele îndoieli; dar nu este un spațiu prietenos sau unul al certitudinilor”.
Și mi-e teamă că clientul nu mai este protagonistul acestei povești. O poveste în care creativitatea, căutarea limitelor, ego-ul, avangarda și natura elitistă a ceea ce o bună parte a modernității înțelege ca un mare restaurant s-au îndreptat către acest cadou în care bucătarul este vedeta, iar cina este doar o scuză.
În primul rând, refuzându-i cea mai de bază satisfacție: alegerea felurilor de mâncare, deciderea ce va mânca. cred că a fost Santi Santamaria care spunea că „gastronomia este un act de generozitate”.
Sper ca meniul sa revina la restaurantele mari. Mi-aș dori.
„Gastronomia este un act de generozitate” Santi Santamaría