Cevicheul clasic.
Un pește alb foarte proaspăt. Aceasta este cheia oricărui ceviche bun, indiferent cum îl scrii. Nici nu poti lipsi de chili sau coriandru. Există o mie de rețete pentru **cel mai faimos fel de mâncare** și exportate din Peru. Și întrucât sunt atât de multe și fiecare își poate adăuga propria notă, am decis să împărtășim cea mai clasică, cea pregătită de **bucătarul Jaime Monzón la La cebichería de Trafalgar**, după cea pe care o făcea bunicul său.
Monzón o scrie cu B și aceasta este rețeta lui pentru „ceviche clasic cu lapte de tigru”. Mâncarea perfectă pentru orice moment, chiar pentru a vindeca mahmureala.
INGREDIENTE
1 kg muschiu croacător
20 g suc de lămâie proaspat stors
8 tei
1 lingura coriandru tocat
1 lingura slime de chili brunoise tocată (zaruri mici)
Două ceapa mov tăiate în julienne subțire
1 cartof dulce
8 felii de porumb
câmp de porumb prăjit
felii slime de chili
bulion de peste
Țelină
Ghimbir
usturoi
ELABORARE
- Gatiti feliile porumb dulce cu anason și mușețel până sunt fragede.
- Curățați și tăiați ceapa mov in juliana fina, se lasa in apa rece cu gheata la macerat pentru a pierde mancarimea: căutăm iuteala limuzina cu chili, dar nu și ceapa, vrem ca acesta din urmă să fie crocant și care să prunească, dar niciodată în exces.
- Distruge telina, ghimbir, usturoi si ceapa pana obtineti o pasta, asta îi va da atingerea unei roabe, atingerea străzii pe care o găsim în Peru, Vom strecura și rezerva. Raportul este aproximativ în această ordine, 50%, 30%, 15%, 5%. Merge după gust.
- Vom face o bain-marie inversat fără apă, doar gheață, vom tăia peștele zaruri aproximative de 2x2cm, Vom adauga sarea –o sare buna–, din belsug dar fara sa trecem peste bord, ardei iute tocat, coriandru tocat la fel, zeama de lamaie (nu uitati sa nu o stoarceti prea mult).
Cevicheul clasic.
- Se amestecă și se lasă să stea câteva secunde.
- Vom adauga pastele pe care le-am pregatit inainte in cevicheul nostru, amestecam si le servim imediat in farfuria noastra, ceea ce este mult mai bine daca le tinem la frigider.
- Dacă avem un ciorba de peste putem adăuga o stropire pentru a echilibra aciditatea limei – acesta este un secret pe care trebuie să-mi promiți să nu spun prea multe –: poți face un bulion de pește cu coriandru, telina, ceapa, ghimbir, usturoi si, evident, oasele de peste ce vei folosi Urmează această proporție pentru bulionul tău: pentru fiecare litru de carne, litru de apă și nu fierbe prea mult, 15 minute și chupchup.
- Odată ce ceviche-ul este pe farfurie, vom pune o felie de porumb, o felie de cartof dulce, ají limo, cancha și ceapa mov juliană care ne încununează peștele. Să ne amintim că regele este peștele nostru: proaspăt, neted, sălbatic.
„Profita și revine din noaptea aceea proastă”.
*Vicente Gayo: operator camera. Jean Paul Porte: post-producție și editare.