Frumoasa lume a chili-ului
„Orice fel de mâncare din bucătăria fiecărui colț al Peruului poartă sufletul și aroma de chili. Niciun fel de mâncare nu poate evita acea prezență gustoasă care îi conferă pecetea Peruului. Fără chili, mâncarea peruană nu ar fi aceeași”, asta l-a condamnat acum câțiva ani Gaston Acurio, Poate bucătarul andin cel mai responsabil pentru extinderea Gastronomia peruana in jurul lumii. Și orice bucătar cu el, de la profesioniști din interiorul și din afara țării sale de origine, până la mamele, tații și bunicii, ar fi de acord cu el.
Chili este un ardei iute. Simplu ca buna ziua. Este unul dintre cele mai vechi ingrediente din bucătărie a caror originile sunt urmărite până la incași, că se pare că au mâncat ardei iute în fiecare zi a vieții înainte de a merge la ceremonii religioase – și chiar l-au folosit uscat și ars ca tortură împotriva dușmanilor lor –. Și de aceea a ajuns astăzi ca baza de gătit zilnic.
Curcubeul de chili.
Dar ardeiul iute nu este doar UN ardei iute. În Peru se estimează că pot exista peste 50 de soiuri. „Fiecare ardei are particularitatea lui, aroma, procesul lui... nu sunt manipulate sau gătite în același mod”, explică **Gonzalo Amorós, bucătar executiv la El Inti de Oro.**
Ardeiul galben, de exemplu, „este cel mai folosit”, El spune Miguel Angel Valdiviezo de Tampo si ** La Cevicheria. ** Este obișnuit Bucătăria creolă iar cea folosită în celebra tocană chili pui, adaugă Amoros. Și contrar a ceea ce s-ar putea crede, nu este galben, ci o culoare portocalie și nu este una dintre cele mai picante, motiv pentru care se vede atât de mult.
Secret iberic pe tacu tacu cu sos de chili galben (de neconfundat).
„Limuzina ají este cea pentru ceviche, Între timp el broșetă de carne trebuie să aibă ají panca”, continuă Amoros. Dar mai sunt multe: chili marisol, care este ardei galben uscat la soare; carapita, foarte mic și foarte picant; ardeiul iute, rotund, de un rosu intens, popular in bucataria din Arequipa, cu care isi fac unul dintre cele mai cunoscute preparate, rocoto umplut.
Acestea ar fi probabil cele mai populare și cele pe care deja le găsim mai ușor, chiar și proaspete, necongelate, în magazinele specializate în produse latino. sau în piețe, „cum ar fi Mostenses sau Maravillas” la Madrid, ne dezvăluie Valdiviezo.
Un chili bun va intra în noi „prin vedere, miros, textură”, spune el. Álex Vargas, bucătar la Quispe. Dar alegerea unui chili bun va depinde de utilizarea pe care vrem să-i dăm și de rezistența noastră la picant. Omar Malpartida, de la ** Barra /M y Luma ,** explică că prin „deformarea ardeiului iute” îi putem ghici mai mult sau mai puțin picantența. „Dacă este foarte încrețit sau are multă deformare va fi foarte picant, dacă ardeiul este foarte neted va fi mai puțin picant”, El spune. Și, în orice caz, dacă vrei să fii sigur că „nu mușcă carnea ardeiului, ce mâncărime este vena sau semințele din interior”, dezvăluie **Jaime Monzón, din La cebichería de Trafalgar. **
Și acum, cu ce chili stai? Apăsați pe play și alegeți.
*Vicente Gayo: operator camera. Jean Paul Porte: post-producție și editare.