Motelul Ampurdá: mitul iepurelui la regal și multe altele
Din câte știu, niciunul dintre locurile pe care le aleg aici nu are stele, dar pentru mine toate se justifica, neabaterea de la traseu, ci o excursie completa. Sunt locuri unice, cu farmecul autenticității a căror singură prezumție este să ofere un produs excelent realizat în cel mai bun mod... aproape nimic, hai!
** Hanul El Labrador-Lera, catedrala marinadei**
În țara câmpurilor, în mijlocul acelui neant existențial care sunt câmpiile cerealiere castiliene, stă această surpriză neașteptată. Un han aspru și urât, a cărui estetică se uită când se încearcă marinatele Pregătit cu măiestrie de Luis Alberto Lera, al cărui curriculum include perioade de ucenicie cu Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García și Sergi Arola. Acesta interpretează tradițiile culinare castiliane într-o cheie contemporană și transformă rețetele populare în mâncăruri rafinate.
În sezon, se aprovizionează cel mai bun joc: potârnichi roșii, porumbei, iepuri și iepuri de câmp care se murează cu puțin oțet , pentru că după el însuși, cu cât oțetul este mai bun, cu atât mai rău iese marinada. Nu uită nici pești precum stavridul, sardinele sau bonito, care, supuși cu atenție la acid acetic, se dovedesc a fi superbi.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Preț mediu: 35 € și 50 €
Mesón El Labrador-Lera, catedrala marinatei
** Gueyumar, vraja jarului și a peștelui**
În aceste vremuri de gătit tehnic și precis, este surprinzător să vedem cum simplitatea grătarului poate fi excepțională. Nimic altceva decât foc și produs excepțional. Oh! Și da: expertiza unui profesionist precum Abel Álvarez, observator și iconoclast, care s-a ghidat după instinctul său ( „Nu folosesc termometre sau ceasuri, mă uit la pește și îmi vorbește” ) manevrează cu egală pricepere grătarul și grătarul, ambele pe jarul de stejar a cărui combustie este mai umedă.
Cel mai impresionant lucru dintre toate este că nu prăjește peștele întreg, ci mai degrabă toacă bucățile magnifice care ajung în fiecare dimineață și le recompune după ce le prăjește pe o tavă. Uimitor. Timp de 15 minute se luptă cu pensete, grile și fire care merg în sus și în jos, se mișcă și se mișcă, a transforma un macrou plin de grăsime sau un vicerege de concurs într-o bucată cremoasă, cu piele crocantă și carne foarte albă cu gust de fum . Fără usturoi sau mâncăruri prăjite, peștele ajunge virgin la masă, fără a mai vorbi, de ce? Un ospat!
Locul lui Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Pret mediu: 35-50 euro.
** Pirula, cea mai bună brioșă din Andaluzia... și cu unt colorat**
Micul dejun la barul Pirula este o tradiție și, de asemenea, o mare plăcere. Acolo trimit cele mai bune brioșe din Andaluzia , care nu sunt cele din Antequera ci cele ale Écija, mai exact cele ale brutăriei „La conchi” sau cele ale brutăriii „Armesto”. Aceste rulouri albe, tipice în Andaluzia, grele, dar spumoase și moi, cu o firimitură foarte ușoară , au fost imitate până la nebunie și acum este practic imposibil să le găsești pe cele autentice, cele care sunt făcute cu așa-numita masă de apă, care trebuie turnată atât de ușor cu o oală pe tăvile cuptorului.
În Pirula se prăjesc întregi, fără să se despartă în jumătate, și se untesc cu ulei de masline extravirgin, cu unt puchero, zurrapa sau unt colorat ... Apoteoza! Temperatura pe care o capătă pâinea, textura crocantă și calitatea ingredientele cu care este insotit (sunca iberica, muschiu etc.) il fac o gustare delicioasa , care creează dependență. A cincea esență a micului dejun andaluz. Cei care vor să facă experimentul acasă le pot comanda online aici și se rezolvă problema.
Bulevardul Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motelul Apurdá: mitul iepurelui regal**
Sunt feluri de mâncare care nu mor niciodată. Iepurele regal este unul dintre ele, un monument al bucătăriei clasice franceze care a supraviețuit modei și tendințelor și este încă valabil în ciuda trecerii timpului. Pregătirea sa durează minim șapte ore . Sunt necesare iepuri mari, care trebuie să fie supuși unui tratament atent. În cele din urmă, iepurele ajunge la masa dezosată, învelite într-un sos întunecat de parfumuri violente și complexe. Ca singur acompaniament niste cartofi suflei.
Ritualul degustării sale a fost descris de maestrul Néstor Lujan și este deja o legendă: „Când scriitoarea Colette a împlinit 80 de ani, bucătarul Raymond Oliver a invitat-o la Gran Vefour de Paris împreună cu gastronomul Curnosky. Lui Colette îi plăcea iepurele „à la royale”, iar felul de mâncare a prezidat cina aniversară. Întrucât pentru prepararea lui fusese folosit un Bordeaux roșu și un Sauternes alb, li s-a servit un Haut Brion vechi și un Sauternes nu mai puțin rafinat, din care au băut băuturi alternative în timp ce degustau felul de mâncare cu o lingură de argint”. Bucătăria suculentă Jaime Subirós în mitica Ampurdan după rețeta moștenită de la socrul său marele Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Preț mediu: 35 euro) _