Ne lipsește Portugalia?
Gândește-te o clipă. Câte rețete tradiționale italiene cunoașteți? Și mâncăruri franțuzești? Lista va fi lungă, cu excepția cazului în care ești interesat de gastronomie. acum gandeste-te Portugalia . Dincolo de topic de cod și pastéis de nata , ce știi despre bucătăria țării vecine?
Acest lucru, vorbind despre o țară care pentru o bună parte a populației spaniole se află la câteva ore de mers cu mașina, sau un zbor mai scurt decât majoritatea zborurilor interne, poate fi înțeles doar într-un singur fel: nu ne-a interesat niciodată bucătăria Portugaliei.
Sau, altfel spus, dacă este mai ușor să găsești un restaurant coreean sau salvadorean decât unul portughez în Madrid sau Barcelona, ceva nu este în regulă. Să începem prin a recunoaște.
Este adevărat că, în general, este o țară care îi place foarte mult Spaniei . tinde să fie privit ca o versiunea prietenoasă a noastră , cu un nivel de decibeli ceva mai mic și un tratament în general mai politicos. suficient de diferit pentru a fii aproape exotic uneori suficient de asemănătoare încât să nu ne facă să ne simțim total străini.
Gândiți-vă la câți oameni cunoașteți care au fost în Lisabona sau Porto în ultimii ani, care au făcut o evadare pe plajă la Comporta sau care au fost uimiți de minuni precum Évora, Guimarães sau regiunea Douro. Au fost mereu acolo, dar, în general, am început să-i acordăm mai multă atenție în acest ultim deceniu . Și ne place.
Bucătăria lui, însă, ne rezistă . Nu este că nu ne place, ci insistăm să nu știm. Portugalia este acel loc în care mănânci bine și ieftin . Cod, pește bun. Și dulciuri tradiționale cu multe ouă. Acolo am ajuns. Reducem o bucătărie de o diversitate surprinzătoare, cu influențe de pe toate continentele, la trei sau patru subiecte.
Și asta dacă vorbim despre bucătăria tradițională, pentru că dacă mergem la scena alimentară contemporană ignoranța noastră – cu onorabile și foarte puține excepții – este enciclopedică.
Este păcat, pentru că Portugalia a făcut un salt spectaculos în acest sens în ultimul deceniu. Nu o spun, s-a spus, printre altele, mass-media precum The CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph sau The Independent oameni ca el așa au plâns Anthony Bourdain . Și, deși este greșit să o spunem, noi, aici, i-am dedicat și câteva reportaje ( și cele care ne-au mai rămas ), pentru că suntem îndrăgostiți de țară, de bucătăria ei și de scena sa gastronomică.
Dar totuși, continuăm să ignorăm bucataria portugheza . Și asta se reflectă (sau poate e invers, nu știu) în marile ghiduri gastronomice, în care prezența țării rămâne anecdotică.
Este adevărat că în top 50 , unul dintre cele mai prestigioase de pe scena internațională, unele dintre restaurantele sale au urcat pe poziții iar în altele, precum clasamentul Opinie despre masă , prezența lor este de asemenea semnificativă. Și în creștere.
Cu toate acestea, sectorul gastronomic portughez se simte neglijat. Drept. Publicarea ghidului Michelin 2021 în urmă cu câteva săptămâni a fost încă un episod în această neînțelegere . Un episod care, în ciuda faptului că prezența portugheză în ghid a crescut în ultima vreme, a provocat un oarecare disconfort evident în rândul profesioniștilor din gătit din țara vecină.
Această reprezentare redusă în ghiduri corespunde realității? Răspunsul meu este un nu răsunător. Cunosc bine țara de mai bine de trei decenii și în ultimii 10 ani am călătorit de cel puțin patru-cinci ori pe an pe teritoriul ei. Probabil că cunosc Lisabona mai bine decât Barcelona sau Valencia. Și asta îmi permite să am o anumită privire de ansamblu asupra a ceea ce se întâmplă în bucătăria țării și, mai ales, a felul în care a evoluat.
Din punctul meu de vedere Portugalia Gastronomică trece prin ani de vitalitate fără precedent printre bucătari și producători , ani în care progresia a fost constantă și meteorică. Lisabona și Porto sunt astăzi destinații gastronomice foarte serioase. Aș îndrăzni să spun că chiar acum pot fi printre cele 4 sau 5 cele mai interesante orașe din Peninsula Iberică și că se pot uita la multe dintre celelalte față în față, fără niciun complex.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Lista restaurantelor excelente este lungă. Și totuși, numărul de stele acordate la nivel național rămâne șocant de scăzut.
Clădirea impresionantă a Casei de Chá da Boanova
Pentru a înțelege situația dincolo de percepția mea personală, Vorbesc cu unii dintre cei mai respectați critici și bucătari din Portugalia, profesioniști din diferite domenii și profiluri diverse care mă ajută să găsesc niște îndrumări.
Contactul cu Duarte Calvao , critic alimentar care ani de zile a fost director al evenimentului Pește în Lisabona și care este în prezent responsabil (împreună cu criticul Miguel Pires) al Premii de masă marcate; Duarte Lebre , un gastronomi rezident în Lisabona și un bun cunoscător al panorama gastronomică a țării și, împreună cu ei, adun și părerea unor bucătari precum Joao Rodrigues (Feitoria, Lisabona), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Clam, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisabona), Diogo Noronha (Pescuitul, Lisabona) și Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Iar sentimentul general este, în acest sens, de dezamăgire . Sunt conștienți de progresul enorm care s-a făcut în domeniul lor în ultimii ani și, deși nu au nevoie de o palmă pe spate de la nimeni, nu înțeleg motivele acestui gol.
Printre numele pentru cei care pretind o mai mare proeminență și pentru cei care se așteaptă (încă un an) noi vedete, unele se repetă: „ Este de neînțeles că Feitoria nu avea deja a doua stea cu ani în urmă ”, comentează unul dintre bucătării din nord „atât pentru munca lor în restaurant, cât și pentru munca foarte importantă pe care o fac cu Subiectul proiectului , o inițiativă esențială pentru să justifice munca micilor producători din toată țara”.
Alte nume care apar printre cei care încă nu au o stea și abia au un ecou în presa de pe această parte a graniței: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lisabona), Elemento (Porto), Ferrugem (chiar în afara Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisabona) , Essential (Lisabona), Sála (Lisabona) sau Prado (Lisabona). Nu sunt puțini.
Gastronomia portugheză nu este acolo unde merită
Tocmai în aceasta din urmă am avut ultima mea cină în țară în februarie anul trecut, înainte ca lumea să se întoarcă cu susul în jos . Și a fost una dintre cele mai interesante mese pe care le-am avut în luni de zile, la egalitate cu sau înaintea multor altele din Spania. Cine a scris despre Prado aici? În ce ghiduri apare? Aș putea greși, desigur, dar este o absență, încă una, care mi se pare răsunătoare.
Problema, cred, este că nu putem măsura o altă țară cu parametri spanioli, oricât de aproape ne este și cât de familiară ne este. Nu o facem când mergem la Franța, Suedia sau Polonia , deci nu văd de ce naiba trebuie să o faci în Portugalia.
Unul dintre bucătarii consultați comentează: „Îmi pare rău că nu se uită (spaniolii) mai profund la gastronomia noastră” . Un altul, în aceeași linie, adaugă: „Am avut un inspector portughez care a venit să facă o vizită tehnică, restul au fost toți spanioli”. Oameni din altă țară, cu altă cultură gastronomică, care măsoară ceea ce se întâmplă în Portugalia cu parametrii unei alte țări. Nota aceasta este a mea.
„Există multe restaurante spaniole pe care le admir” , comentează unul dintre bucătarii de la Lisabona, lăsând clar că aceasta nu este o confruntare între țări. „Restaurantul meu preferat din întreaga lume, de fapt, este în Spania: Etxebarri . Cu toate acestea, revenind în Portugalia, cred că restaurante precum Euskalduna merită o stea. Pentru meseria lui, pentru recunoașterea pe care a adus-o bucătăriei din nord, pentru ireverență și, mai ales, pentru contactul cu producătorii și clienții”.
„De ce nu o a treia stea pentru Belcanto sau pentru Ocean? Și Feitoría are chiar acum cel mai bun meniu din istoria sa, cu cel mai bun produs, întotdeauna cu o aromă imensă. Munca producătorilor de cartografi João (Rodrigues, bucătarul său) din toată țara este admirabilă”.
„Ce sens are că bucătăria portugheză contemporană are mai mult ecou în presa britanică sau americană decât în spaniolă, că în afara marilor orașe sunt mai mulți clienți francezi decât spanioli?” Reflecția nu este a mea, ci a unui bucătar dintr-un oraș mic, dar o împărtășesc.
Tradiție, produse din apropiere, mâncăruri rotunde și istorie
„Mulți dintre noi au lucrat cu unii dintre marii bucătari spanioli. Și este o mândrie și o învățare neprețuită. Cunoaștem panorama din interior și, în plus, mergem adesea să ne bucurăm , pentru că Spania are unele dintre cele mai bune restaurante din lume. Dar tocmai din acest motiv, pentru că știm ce se întâmplă acolo, suntem convinși de ceea ce facem aici. Și deși nu avem nevoie da, am aprecia un pic mai multă recunoaștere , pentru că în Portugalia se fac lucruri cu adevărat interesante”, conchide unul dintre bucătari.
Ne-a lipsit de prea mult timp. Nu prea înțeleg motivele, dar așa este. Și este timpul să ceri (încă o dată) ca asta să se schimbe . De îndată ce va fi în siguranță, de îndată ce o putem face, va fi timpul să ne urcăm în mașină și să facem turul acelei țări atât de aproape, cât și atât de îndepărtate, să stăm la mesele ei cu ochii deschiși și o atitudine deschisă. Si invata. Și bucurați-vă.
Și dacă ghizii nu înțeleg indiciu, o vor face deja. Pentru că mai devreme sau mai târziu o vor face. Între timp, iată câteva dintre numeroasele nume care merită să începeți să explorați..
„Uite”, conchide unul dintre intervievați, „ Mi-aș dori doar ca atât inspectorii, cât și fanii spanioli să vină să savureze mesele în Portugalia, așa cum le savurez eu în Spania ”. Bucurați-vă. Nu este mai mult de atât.