Temple de naut
CHAROLEI
Mănâncă o tocană la restaurant Charolais (C/Floridablanca, 24), în San Lorenzo de El Escorial, este un ritual de inițiere. Lansat în 1977 de Manolo Mínguez, ingredientele sale sunt de cea mai bună calitate: năut de la Saucanos, pui vechi de la Santamaría (Segovia), chorizo de la La Alberca (Salamanca) și cartofi din Galicia. Se servesc diverse tipuri de bacon : unul cu nervuri din Sierra de Guadarrama și altul alb din Verín (Orense). Toate la punctul lor de gătit, perfecte pentru uns pe pâine. Este o tocană așa cum a vrut Dumnezeu, cu o mare varietate de carne și legume, inclusiv blaturi de napi din Galicia și umplutura tradițională care absoarbe toate aromele tocanei. Cantitatea este de nepătruns, fântânile sunt revărsate. Iar ca dressing servesc un sos de rosii de casa cu chimen si ulei de masline virgin OroNovus, de la Baena (Córdoba) si cu o aroma grozava. O tocană care ne va leșina. Pret: 29 euro de persoana.
LHARDY
Azorín a spus că „Madridul nu poate fi conceput fără Lhardy”, iar noi am adăugat „și nici fără tocana lui”. Pe Carrera de San Jerónimo, 8, cu o fațadă din lemn din 1885, Lhardy este un loc esențial pentru cei care mănâncă bine. Deschisă din 1839, tocanita sa se face încă din secolul trecut. După cum Daniel Marugán, coproprietar al restaurantului, îi spune pentru Traveler, „fiul fondatorului Agustin Lhardy obișnuia să-l pregătească pentru prietenii săi, care erau artiști ai vremii”. Servit în trei rânduri, după cum dictează canoanele, bulionul – ușor – este prezentat într-un pahar de argint. Pe alte două tăvi (tot argintii), se servește varza, a cărei aromă se datorează chorizo-ului cantimpalo și budincii negre de ceapă cu care a fost gătit în prealabil. Cealaltă tavă poartă năutul și carnea. Se remarcă punctul bun de fierbere al năutului (înmuiat cu 12 ore înainte) și o slănină moale untosă cu care vărsăm lacrimi. Pe lângă o tarabă din Mercado San Miguel, restaurantul are un magazin gourmet unde te poți bucura de o porție de 30 de euro. Pret: 35,5 euro de persoană, numai gătite.
Tocanita cu tacamuri de argint
POLARUL SURSA HERNANDO
Un vechi car de fân din secolul al XIX-lea este astăzi sala de mese a unuia dintre cei mai reputați cocidos din munții Madrid: El Pajar de Fuente Hernando, în Lozoya. Situat în apropiere de Mănăstirea Paular, în acest restaurant cu bucătărie tradițională ei știu să răsfețe o tocană. Și o fac nimic mai mult și nimic mai puțin decât timp de 24 de ore într-un cuptor cu lemne arab , gătindu-l la foc mic, așa cum făceau bunicile și străbunicile noastre. În mijlocul camerei sunt două cuptoare pe lemne unde tocana este gătită peste cărbuni în fața mesenilor și în vase de lut. Servita in doua randuri, supa sa este taitei consistenta, groasa si gustoasa. Pentru a doua rundă, mâncărurile cu năut și carne umplu masa: budincă neagră, pui, vârf de șuncă, slănină. Există totul. Nautul este de tip Pedresillo, mic dar gustos si cu coaja foarte subtire (perfect pentru cei care nu suporta pieile). Aici mănânci ceea ce poate suporta corpul tău. Desigur, trebuie să rezervați cu 48 de ore înainte. Pret: 25 euro de persoana.
HOTEL RITZ
Un alt loc emblematic din Madrid unde se pregătesc o tocană bogată este Restaurantul Goya de la Hotelul Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Aici, bucătarul Jorge González se ocupă personal de răsfățarea acestui preparat tradițional servit în fiecare joi, conform tradiției impuse cu un secol în urmă de Alfonso al XIII-lea . Tocanita Ritz folosește doar ingrediente 100% organice și se prepară în 24 de ore. Acest fel de mâncare cu linguriță este pregătit cu năut de la Fuentesaúco -foarte suculent-, legume proaspete din Tudela și carne de porc iberică hrănită cu ghindă. Calitatea ingredientelor este vizibilă la palat. Camera opulentă a restaurantului, cu tavanele înalte pline de candelabre, este o altă ademenire pentru a intra în Ritz și a încerca acest fel de mâncare rafinat. Pret: 55€/persoana.
O tocană răsfățată timp de 24 de ore
MINGEA
Traseul nostru de tocană din Madrid nu ar putea fi complet fără Restaurantul La Bola (C/Bola, 5). Un întreg clasic. Marele succes al tocanei sale se datorează rețetei străbunicii Cándida din 1870. Mara este astăzi moștenitorul acestei moșteniri culinare care a făcut celebrul local. Este un lux să gusti acest fel de mâncare în aceeași cameră care a servit personalități precum Ava Gardner în secolul al XX-lea., Regele Alfonso al XII-lea și Infanta Isabel de Borbón , „La Chata”, care a venit la acest restaurant într-o trăsură să-și ia tocanita și să o ducă la Palat. Un detaliu: lampa din sufragerie a aparținut Palacio del Buen Retiro.
Clienții pot cere să meargă la bucătăria restaurantului. Este un spectacol: zeci de oale mici de lut umplute cu năut și carne sunt fierte în cuptorul cu cărbune. Se face pe lemn de stejar si timp de patru ore. La fiecare zece minute, trebuie să adăugați bulion pentru a preveni uscarea lor și stricarea tocanei. Cu 141 de ani de istorie, La Bola poate servi mai mult de o sută de tocane pe zi, aproximativ 35.000 pe an. Aici se face tocană în fiecare zi a anului, la prânz și noaptea (cu excepția zilei de duminică), chiar și vara. O roșie delicioasă cu chimen ne ajută să digerăm năutul. Dacă mai este loc pentru desert, nu plecați fără să încercați prăjiturile lor cu mere. Pret: 25 si 30 euro de persoana.
Un clasic la Madrid.
CHINCHON PARADOR
Premiată drept cea mai bună tocană inovatoare în „II Ruta del cocido de Madrid 2013”, tocanita de la Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) este o adevărată plăcere pentru cele cinci simțuri. restaurantul tău natura moartă servește un meniu „Cocido de Taba complet”, care urmează pașii unei rețete din secolul al XVIII-lea. Totul se învârte în jurul taba. Diego Huete este bucătarul șef și persoana responsabilă să se asigure că totul decurge perfect. Aici este imposibil să rămâi flămând: pentru a-ți deschide pofta se servesc „Antesdeboda”, niște aperitive formate din chiftele mici de menudo (pâine cu tocană) și năut amețit (gătit și prăjit în tigaie). Apoi vine rândul supei de tăiței, gătită cu pâine și note de mentă.
Tocanita acestei foste mănăstiri augustiniene din secolul al XVII-lea acordă atâta importanță legumelor cât și cărnii: varza, fasolea verde, napii sau cardillos împart spațiul cu carnea de coajă neagră, chorizo, slănină, pui și bineînțeles, năut de Fuentesauco. . Murăturile cu ceapă roșie și măsline marinate însoțesc preparatele. Dar dacă există ceva cu adevărat curios în tocanita Paradorului, acesta este racul (da da, raci in tocanita, ai citit bine). După cum Nieves Montisi, directorul Parador de Chinchón, îi explică Călătorului, „crabul era folosit în trecut de călugări pentru a ști dacă tocana era bine făcută; la sfârșitul gătitului puneau în ea un rac viu, iar dacă își schimba imediat culoarea era gata”. Pret: 22 euro de persoana.
Tocanita cu raci.
vinci
Un alt templu dedicat cocido-ului este restaurantul Malacatín (C/Ruda, 5), o tavernă tipică madrilenă din La Latina deschisă în 1895 de Julián Malacatín. Supele vor adora această tavernă . Gustos, cu densitate mare și un strat considerabil de grăsime roșiatică, supa gătită a lui Malacatín este órdago . Câștigător al premiului „La ruta del cocido” în 2011, este servit cu o farfurie mică de ardei iute, corniș și ceapă murată. Nici a doua răsturnare nu este irosită. O tavă generoasă de năut castilian cu cartofi steluți pe masă. In alta apare varza sotata cu un sos care aduce o rosie moale cernuta. În a treia tură vine cele mai puternice, preparatele cu tocană: picioare de porc, slănină cu nervuri, ciocan iberic de la Granada, budincă neagră asturiană, chorizos de la León, găină înăbușită decojită și ciocan de vițel suculent. Secretul succesului tău? Se spune că apa din Madrid este cea care îi dă acea aromă specială. Pret: 19,50 euro de persoana.
CASA CAROLA
Din bucătăria Casei Carola (C/Padilla, 54), din cartierul Salamanca, ies oale aburinde de lut, umplute până la refuz cu supă de tăiței. Este primul fel din faimosul său cocido castizo. Foarte suculent, il aseaza in centrul mesei, astfel incat fiecare comens sa serveasca ce vrea. Există un bar deschis. Și ei fac același lucru cu restul acestui „Domn gătit”. Aici este imposibil să rămâi foame. Există totul de repetat. Gabrielele - năut tipic - sunt de casă. Sunt cultivate în orașul segovian Cabañas de Polendos. Cărnurile sunt, de asemenea, puternice și generoase: chorizo de sarta, budincă neagră de casă, șuncă, carne îmbătrânită, slănină iberică și oase de trestie. Cu un tratament familiar și apropiat, tocanita de la Casa Carola creează foarte mult dependență. Pret: 29 euro de persoana.