Curiozități cu aromă de cacao
Vă place ciocolata . Batonul tău de ciocolată te însoțește de o viață, în cele mai bune și mai rele momente, dar... știi foarte puține despre cacao . Ești sigur că ai încercat-o vreodată? Adică cel adevărat.
Cel mai probabil, industria ciocolatei are orele socotite. Să nu înceteze să existe, dar da pentru a începe să răspund la câteva întrebări . De puțin peste un deceniu, un grup de mici producători de ciocolată din teritoriul nostru și-au propus pune capăt acestui sărac peisaj național al ciocolatei.
Cât de multe știi despre marea ta slăbiciune?
Ei vor să existe, tot în Spania, ciocolata de specialitate , ciocolata Bean to Bar (de la fructe la tabletă) așa cum se întâmplă deja în Franța sau în Statele Unite ; un trend care s-a născut sfârşitul secolului trecut în America de Nord și asta a dat o întorsătură calitativă ciocolatei.
Cacao este și ar trebui să fie ingredientul principal în producția de ciocolată . Și, așa cum se întâmplă în lumea vinurilor în care fiecare soi de struguri oferă un alt tip de vin, în lumea ciocolatei, diferitele soiuri de cacao , procesate în moduri diferite, rezultă diferite tipuri de ciocolată. Îndrăznești să gusti diferența? Aici vă oferim câteva indicii.
1. NU mai spuneți că ceea ce îți place este 80% ciocolată
Da, este noul număr magic de dependenți de ciocolată din Spania . Dar, când mergi să cumperi un vin, alegi sticla în funcție de conținutul de alcool? Soiul, originea sau regiunea de cacao, indicate pe tabletă , vă va oferi mult mai multe informații decât procentul de cacao.
Dacă în lumea vinului sau a uleiului iei de la sine înțeles că soiul de struguri și originea trebuie să fie indicate pe etichetă, de ce nu ceri același lucru pe batonul tău de ciocolată?
Atenție la prețul tabletei
2. TABLETE LA MAI MAI DE DOI EURO? NU MULTUMESC
Cumpărați o tabletă de 70 gr. mai puțin de doi euro într-un supermarket ascunde o poveste în spatele pe care nimeni nu ți-o spune: sclavia copiilor, mafiile care recrutează copii orfani sau îi cumpără de la familii numeroase sau îi răpesc direct pentru a lucra de la răsărit până la apus în fermele de cacao din Ghana și Coasta de Fildeș, două țări care furnizează aproximativ 70% din cacao pe care industria o comercializează în lume.
3. CACAO: DE LA DULCE LA LUX
Din ce în ce mai mulți oameni înțeleg că acest produs grozav nu este un mărunțiș la care să adăugați kilograme de zahăr. Este o mâncare menită să ne facă fericiți. O experiență, cum ar fi vin, bere artizanală sau cafea de specialitate de care trebuie să te bucuri.
„Un super aliment care a fost înțeles ca hrană pentru copii și pe care l-am umplut cu zahăr”, explică Helen López, directorul CHOCOMAD, Salonul Internațional de Ciocolată din Madrid.
4. ESTE SI PENTRU VARA!
Achiziția online de ciocolate în perioada de izolare a desezonalizat piața și vânzările de ciocolate de calitate au crescut vertiginos după Paște, perioadă în care sezonul ciocolatei era considerat a fi încheiat. Dar toate acestea s-au schimbat. Faceți un tur al clubului de ciocolată, magazinul online specializat în Bean to Bar pentru a înțelege că există o lume întreagă de ciocolată de calitate de explorat. Nu te vei sătura să ai mica ta selecție acasă.
Bean to Bar: de la fasole la baton
5. „BEANTOBAREROS” DE PROXIMITATE PENTRU A ȚI ȘUFĂ DANTELE
Cofetari, autodidacți, cercetători în ciocolată... De la nord la sud și de la est la vest, în Spania această tendință abia a început. Gata să încerce colecții unice de la boabe de cacao alese, prăjite, decorticate, rafinate, decojite și călite de ei înșiși?
Iată câteva nume precum Kaitxo și aromele lor poetice inspirate de călătorii, cum ar fi lemn dulce cu violete (in proces); sau dvs Peru 85%+2%, cu 2% alcătuit din pulpă de cacao liofilizată pentru iubitorii de arome intense; premiatul lapte negru și ceai Earl Grey (50%) , creat pentru Salonul de Ciocolată de la Madrid; sau Tanzania sa, cu note gustative de iasomie, fructe în sirop și stafide.
Dar nu trebuie să ratați nici creațiile Chocolates Artesanos Isabel, organic, făcut cu boabe de cacao fără pesticide : tableta ta cu Ulei de măsline extravirgin din Bajo Aragón și floare de sare din Añana sau tableta originală ciocolata alba cu alge, ceai verde si susan , sunt doar câteva dintre creațiile sale. Tabletele Kankel's Bean to bar sunt, de asemenea, de moarte.
Oricare dintre cele cinci linii ale sale te va surprinde, rezultatul faptului că ai călătorit prin lume testând cacao din 70 de plantații: Peru, Filipine, Madagascar, India și Uganda. Sau Pangea, ciocolatele puriste ale acestui profesor de informatică autodidact, care au câștigat și câteva **premii internaționale. **
ciocolata neagra nu este amara
Și, desigur, Utopick cu ambalajul său distractiv și nuanțele sale delicate precum cele ale premiatelor Premiile Internaționale de Ciocolată 2019: tableta Bean to bar de 70 gr. cu 70% cacao si cidru de canarone sau cele 70 gr. cu 70% cacao de origine nicaraguană.
6. TERMINAȚI MITUL CĂ CIOcolata neagră E AMĂRĂ
Dar cine ne-a spus această păcăleală? Ei bine, industria. Încercați una dintre ciocolatele negre de la oricare dintre acești beantobareros și comparați. Amărăciunea este rezultatul prăjirii excesive.
„Dacă prăjiți puțin niște migdale, acestea vor avea mai multă aromă decât crude. Dar dacă le prăjiți excesiv și rămân negre, vor fi amare! Asta face industria cu boabele de cacao, prăjiți-le pentru a genera un profil de aromă amară. care unifică Și adevărul este că au reușit treci de la a fi un defect la o virtute”, Explica Juan Ángel Rodríguez, maestru ciocolatier al Kankel , cu peste 30 de ani de comerț.
7. NU ȚI-I DĂ CU CACAO: ATENȚIE LA INGREDIENTE
Există multe fraude în lumea asta. „Dacă tableta îți spune originea ciocolatei, lucrurile arată bine. Nu înseamnă că cacao este perfectă, dar merge bine”, explică el. Raquel González, degustătoare certificată de Institutul Internațional de Degustări de Ciocolată și Cacao, din Londra. "Dar dacă lista de ingrediente este nesfârșită, rău pentru că cu cacao și zahăr fără mai mult poți deja să faci ciocolată”, subliniază el.
Aruncă o privire la ingrediente
Ce se întâmplă dacă vedeți aroma de vanilie în ingrediente? Cod rosu! „Ai adăuga un vin aroma de vanilie?” , comentează Juan Ángel Rodríguez, un expert ciocolatier.** „Atunci de ce să-l adaugi la cacao?** Să lăsăm cacaoa să vorbească, este timpul”.
8. CEA MAI BUNA CIOCOLATA ESTE... CEA ȚI PLACE
Să revenim la comparația vinurilor. Care vin este cel mai bun? Cel pe care îl preferi pentru acel moment. Ei bine, la fel. Îți va plăcea o tabletă diferită în funcție de momentul zilei, sezonul anului, starea de spirit, biblioteca ta de arome. Pentru asta, nimic mai bun decât a avea propria ta selecție acasă. Există ciocolată cu anumite nuanțe florale si altele cu tenta **mai acid fructe, picante, legume...**
9.TREI TULINI DE BAZĂ ȘI SUTE DE SUB-TULINI DE EXPLORAT
Manual ultra de bază pentru a începe. Există trei mari soiuri de cacao în lume: melonados sau outsideri (cacao de proastă calitate, cea folosită pentru ciocolata industrială); trinitarii (un hibrid între cel mai rău și cel mai bun) iar creolii (cacaoa perfectă, din care există doar 2% în lume). Dar hei, doar intre Ecuador si Peru sunt 10 sub-soiuri!
„De fapt, există orașe cu un soi pe o parte a râului și altul pe cealaltă parte a râului”, explică Raquel González, din Kaitxo. „Copacii se autopolenizează, ceea ce înseamnă că poți găsi diferite soiuri în aceeași fermă, pe același copac și chiar în interiorul unui știuleț!” O mizerie.
Boabe de cacao
10. CEL 'SUS', DIN ECUADOR, ESTE UN PUNCT ŞI DEPART
Da. Ecuador a avut întotdeauna o varietate locală care a fost un capitol separat, Cacao Nacional sau de Arriba, o Denumire de Origine foarte florală , mult dorit de maeștrii ciocolatieri, dar guvernul a avut ideea genială creați un cob mai mare și mai productiv într-un laborator (fără gust dar ideal pentru industria mare) care practic a mâncat producția de copacii de la Arriba, polenizați de acesta,” explică Juan Ángel Rodríguez, de la Kankel. Căutați un exemplu de excelentă cacao ecuadoriană? Brandul Conexión este încă foarte interesant.
11. DEMONUL SE ROCHIE IN CIOCOLATA ALBA
Atentie, pentru ca afirmatia ca ciocolata alba nu este cacao (desi cea industriala este de foarte proasta calitate) nu este in intregime adevarata. „Pentru a face ciocolată albă de calitate, se folosește doar unt de cacao. Parcă luăm doar grăsimea din carnea de animale, ca slănina, și spunem că slănina nu este carne de porc”. explică Raquel Gonzalez. Are acea culoare albicioasă pentru că este tifonul concentrat. Și este întotdeauna dulce? Nici.
Dar „industria pentru a reduce costurile adăugați mai mult zahăr și lapte praf decât unt , și chiar, aroma de vanilie sau vanilie , care este un reziduu din lemnul copacilor care nu are nicio legătură cu vanilia”, explică González.
Pentru a face ciocolata alba de calitate se foloseste doar unt de cacao
Cauți ciocolate albe care să te împace cu sexul? Dovada White Chocolate Café Swahii (42% vegan) de la Kaitxo, White Gold Peru (40%) de la Amazing Cacao sau Bianchino Café Canela a vecinului portughez Feitoria do Cocoa.
12. CIOCOLATELE LA MODA TRECU PRIN CHOCOTECA
Da, în Wikichoco Chocoteca, o vitrină perfectă pentru a începe în această lume. Ce a început ca un hobby, a devenit un mod de viață pentru Juan Rubio , un dependent de ciocolată care a reunit o comunitate virtuală de peste 250.000 de fani în 50 de țări . Transporturile sale masive de ciocolată solidară în aceste zile au fost foarte populare. Dar în plus, vă va oferi informații despre cele mai solicitate din lume, proiecte curioase, inițiative...
**13.DORMITUL ÎN FABRICA DE CIOCOLATĂ ESTE DEJA POSIBIL**
Ai fost norocos. Foarte recent (pre-confinare) Hotelul Casa Cacao a fost inaugurat în Girona, într-o clădire istorică din Plaza de Catalunya, pe a cărei fațadă se mai păstrează semnul primei sale afaceri: La Gerundense, o veche fabrică de hârtie. Azi e ultimul pariu al lui Jordi Roca, un iubitor de cacao . "Lângă Damian Allsop , care a fost profesorul meu la primii pași în patiseria de la El Celler de Can Roca, Ne-am întors după 20 de ani pentru a lucra împreună la acest proiect. El este șeful atelierului de la Casa Cacao” , Explica.
În hotel este de la sine înțeles că miroase a cacao peste tot, chiar și în terasa sa fermecătoare. În plus, Jordi s-a lansat și în căutarea lui boabe de cacao perfecte.
"În mine cartea casei de cacao Îmi povestesc noua călătorie prin istoria ciocolatei, care M-a transportat la locul de origine al cacaoului, în jungla amazoniană. Acolo am putut descoperi natura Cacao creole și caracteristicile cultivării lor. Printre paginile sale veți găsi și toate cacaourile pe care le-am cunoscut de-a lungul timpului călătoria mea prin diferite țări din America Latină. Puteți găsi, de asemenea, rețete noi care sunt prezente în El Celler, in niste inghetata Rocambolesc sau Casa Cacao”.
14. „BEAN TO BAR” NU MAI ESTE DOAR PENTRU HIPSTERII
S-ar putea să arate încă ca în Spania, dar în Statele Unite ale Americii ciocolată Bean to Bar El duce război de ani de zile. Dacă nu, lasă-i să spună Raaka Chocolate, în Brooklyn , care de când s-a deschis în 2010 a devenit un etalon. Apropo, o companie care **nu prăjește, după cum explică ea, „pentru că vor să păstreze toată aroma fasolei.”**
Crudă: o ciocolată prăjită la temperatură joasă
15. CIOCOLATA CRUDA (SAU CRUDA) AZI ESTE DOAR O STRATEGIE COMERCIALĂ
În acest moment găsim controversa. Ai dreptate. Toast sau nu toast? Proprietarul Pacari, un brand mitic pentru a fi primul din America Latină la nivel internațional, a inventat conceptul crudă: o ciocolată prăjită la temperatură joasă . „Dar oricare dintre cei care fac astăzi un Bean to Bar bine făcut o face la o temperatură scăzută. Nimeni dintre acestea nu mai arde boabele”, explică **Victoria de la Torre, de la Chocolate Club. **
„Pacari a spus că nu a prăjit boabele de cacao și a apărut controversa pentru că dacă nu o prăjiți nu o sterilizați, asa ca chiar daca e foarte putin a trebuit sa le prajesc. Numai în procesul de fermentație ajung la 50ºC” , subliniază din Turn.
Dar la vremea aceea, tendința inclusiv francezi a fost prea mult prajirea boabelor de cacao si de aceea s-a vorbit despre raw, ca sa inteleaga publicul. „Astăzi asta face orice Bean to Bar: prăjește exact ceea ce trebuie”. Totuși, aceste concepte de „crud, ecologic, sănătos... continuă să funcționeze foarte bine” . Linia Raw a lui Pacari este a blat de cacao de foarte buna calitate.
16. BOOM-UL URMEA ÎNCĂ
În acest moment sunt oameni pe cale să iasă pe piață în Spania. „Este un proces care necesită timp. Fiecare repetiție, fiecare proces este complex. Și a da un punct fasolei și a o prăji bine, este o lume întreagă. De fiecare dată iese altfel, ca vinul, că fiecare recoltă este diferită”, explică el. victoria turnului , care este și **președinte al asociației Bean to Bar din Spania. **
Vine boom-ul ciocolatei
„Dar de la Chocolate Club primim multe mostre de la oameni care sunt abia la început și suntem dispuși să-i susținem”, explică el. O altă piatră de hotar în istoria ciocolatierului nostru este deschiderea în urmă cu doar câteva luni a Museu de la Xocolata din Barcelona, MXBCN, de Olivier Fernández , un proiect al unuia dintre pionierii Bean to Bar din Spania care a început în 2010, după ce a descoperit fenomenul la Institutul Culinar din New York, **azi director al Școlii de Patiserie a Breslei din Barcelona. **
17.'BEAN TO BAR' 100% DURABIL ȘI FĂCUT ÎN ORIGINĂ, PENTRU CÂND?
Sunt deja branduri care lucrează cu el din orașul european care atrage toate privirile ciocolatierilor din lume, Amsterdam, iar de la evenimentul său internațional, Chocoa, s-a anunțat că guvernul olandez a semnat un tratat astfel încât până în 2025, toată cacao pentru consum în Țările de Jos va fi sustenabilă.
Între timp, țara noastră susține din ce în ce mai mult mărcile care produc Bean to Bar în America Latină. „Dacă aduci cerealele, bogăția pe care o lași acolo este doar atât, materia primă. Dar **dacă fac ciocolata acolo, câștigă puțin mai mult”, explică Victoria de la Torre. **
Bombón Chocolate Shop, în Malasaña
18. UN LUCR ESTE SA MANCI CIOOLATA SI ALTUL... DEGUSTATUL
Vei găsi degustări față în față și online. Dar pentru un botez cu cacao cu o selecție interesantă și o experiență bine povestită, nu există nimeni mai bun decât un degustătoare certificată de Institutul Internațional de Degustări de Ciocolată și Cacao, Raquel González, din Kaitxo , și profesor de degustători.
Ea te trimite acasă pachetul cu selecția de opt bomboane de ciocolată pentru degustarea online. De asemenea, se organizează Bombón, ciocolataria Masalaña (cand este posibil). Dar deasemenea la Madrid (și online) Helen López, comunicatoare și expertă degustătoare de ciocolată, vă va introduce în universul cacaoului dintr-un punct de vedere mai mult business. Cursuri precum „Cum să vinzi ciocolată în Europa?” fie Degustări Chocotalk, asociere cu brânză și ciocolată sunt cele mai distractive.
19. Adunări mari de ciocolată PENTRU AGENDA NOII NORMALITĂȚI
Cu doar câteva săptămâni înainte de alergare eveniment bianual al Bean to Bar din Spania. A fost în Valmaseda , Txoc-ul basc. Poate pentru data viitoare ne putem bucura din nou de aceste întâlniri. Și anul acesta, ce La CHOCOMAD s-au comemorat 500 de ani de la sosirea ciocolatei în Europa , Salonul Internațional al Ciocolatei de la Madrid, încă nu știm cum se va desfășura evenimentul. Va fi online? Dacă nu, între timp, să sărbătorim cele cinci secole ale acestui produs prietenos începând de la Bean to Bar.