Aguachile de biban la restaurantul Doña Lola
Pentru a înțelege de ce Huelva a fost aleasă ca capitală spaniolă a gastronomiei în 2016-2017 (acum înlocuită de León), trebuie să părăsești capitala și să faci un tur în întreaga provincie.
De la coastă la munți, trecând prin podgoriile Condado și regiunea Andévalo. Începem să călătorim spre Insula Christina pentru a descoperi litoralul și oamenii săi prin mâncare.
Portul Isla Cristina miroase a pâine prăjită cu marea dimineața . Este timpul să a lua micul dejun când încep să sosească primele bărci de pescuit, pentru că pentru a prinde după ce pește trebuie să stai treaz toată noaptea. Ele uşurează tăvi de homari, chefali, borriquete, snappers … care vor ajunge în vânzătorii de pește din toată Spania (dacă un pescăruș priceput nu îi trece înainte) . Prima licitație din piața de pește este la ora zece; următoarea, după-amiaza, de la patru la nouă.
La scampi mari Ei îi cheamă „catalani”; A „ac palá” e o pește-spadă ; cel caracatite slabe sunteți „ciciuli” ; cel homari, „chorizos” , si chirlas, „mechillones” . Cine vede o sepie pentru prima dată este derutat de cât de mult seamănă cu o sepie. Trebuie să fie o greșeală, crede el. Nedumerirea îl chinuiește până găsește un profesionist: „Deci înțelegi: mă numesc Paco, dar numele meu științific este Francisco; același lucru se întâmplă cu sepia și sepia”.
Străzile din Isla Cristina
Peștii precum Paco au licitat tăvi la kilogram. Cartofi, barbă, creveți... Ei sunt intermediarii mării ; funcționează ca la bursă, dar pe dezavantaj. Acedías, calcan, pisici... și monkfish cu chip de dorada pe care în trecut nimeni nu o dorea, pentru că era de trăsături destul de urâte, nefavorabile. Ceea ce au mâncat cel mai mult au fost sardine: sardine de Alba, sardine de zori!Se proclama când traiñas prindeau pește înainte de zori.
„Ei bine, de vineri nu mai putem ieși la pescuit”, spune Tere. "Ne-au spus că ni s-a epuizat cota de sardine. Astfel, de la o zi la alta, ne-au lăsat cu optzeci și cinci de flote aruncate, fără să ne gândim la drama pe care aceasta o presupune pentru mii de familii". Ea și frații ei au patru bărci, nave cu plasă purtă și traulere.
„Dar când bunicii mei au venit din Almería la Isla Cristina aveau doar o barcuță . Tatăl meu este la mare de când avea șapte ani! Tehnicienii vor fi studiat mult acolo, la Madrid, dar cei care cunosc cel mai bine sectorul sunt marinarii de aici. Au deschis sezonul când sardina era mică și nu valorează nimic; Acum că e grasă, închid sezonul!” Campania de macrou este și ea proastă . — Că suntem marinari, nu criminali, omule!
Rufino restaurant burta de ton
Un caz separat este forfota de creveți albi : deoarece nu este încă protejat cu Denumire de origine , există creveți italieni sau cei din Golful Gambia care se prefac drept creveți tradiționali. Fiind o familie, este greu să-i distingem.
Huelvaanca o gustă pentru că nu se înroșește și nici nu se micșorează oricât de mult i-ar spune ei frumoasă! De asemenea, din cauza dungii întunecate care trece prin spatele său translucid când este proaspăt și din cauza prețului. Rațiile la șase euro trezesc suspiciuni. Surse regionale indică faptul că doar 8% dintre aceste crustacee rămân în țară ; restul merge totul la export.
La fel se întâmplă și cu caracatița și cu midii : „Sunt ale noastre și le vând acolo de parcă ar fi galițieni... Dacă nu știm să prețuim ceea ce avem... Uită-te la meriñaque, o stridie pe care nimeni nu o prinde aici, dar care este foarte mare. preţuit în Bretania”.
Ștefani în Isla Cristina
Același lucru s-a întâmplat cu ton , care, conform zicalului, era „pentru oamenii de rând”. Abia de când japonezii plătesc o jarta de yeni pentru el, s-a ajuns la o delicatesă exorbitantă care pune la treabă ingeniozitatea trișorilor: întrucât cel mai scump dintre acești pești este tonul roșu, pe alții mai ieftini îi maschează cu suc de sfeclă. specii. " Tonul pe care îl găsim în mod normal la vânzătorii de pește este rabiul l, și nu are ce invidia tonului roșu, pentru că tonul roșu este bun doar la anumite curmale”.
Între 15 mai și 15 iunie, când migrează în Marea Mediterană pentru a se reproduce. „În afara perioadei almadrabei, este un ton normal”. José Antonio López González este președintele ** Societății de prieteni ai iubitorilor de ton și vin ** și care organizează în fiecare an o întâlnire a căpitanilor de almadraba, deși nu au mai fost puse garduri în Huelva din 1973. „Arráez a fost o meserie care a fost transmisă. de la părinți la copii; au avut mare grijă nu dezvălui nimănui secretele unui lift …" Și mai ales pentru propriul său echipaj, din moment ce Cervantes le dădea deja o reputație de ticăloși și bandiți. "De aceea obișnuiau să noteze planurile în caiete pe care le ascundeau într-o valiză sub pat." Cea mai așteptată activitate. a numirii este ronqueo-ul: un ton exagerat este decapitat si rupt in bucati, ca un prizonier executat, "Cele normale cantaresc vreo doua sute cincizeci de kilograme". Se ingroasca mult mai putin la conserve...
Mojama la restaurantul Rufino
Fabricile de conserve erau anterior concentrate pe debarcader, unde lucrau femeile. Se vede ca curățați și depozitați sardinele necesită o abilitate de care sexul masculin este incapabil, motiv pentru care și astăzi 80% din personalul Usisa sunt fiice, mame sau surori ale navigatorilor. Mâinile sale urmează mecanica ambalării tradiției în conserve.
Unii extrag fileuri de melva canutera așa cum făceau bunicile lor Și încă își amintesc când erau cumpărate în vrac din magazine : Da-mi o peseta burta. Și de când peștele era întins pe balcoanele caselor, ca cineva care atârnă rufele, ca să-l usuce vântul de nord. Asa se face mojama, o muschie de ton sarata, care seamana destul de mult cu cecina.
" Dacă porcul este mâncat până la mers, tonul este mâncat până la coadă" , parafrazează José Antonio. Piesele care nu aveau desfacere în piață erau împărțite în rândul trapilor, care, de necesitate, și-au dezvoltat o bucătărie de folosință: cu ochii pregăteau coji de porc; măruntaiele se mâncau ca trippa, cu fasole...
Dar specialitatea Isla Cristina sunt pieile de ton; și anume , pielea , care este tot colagen și omega 3. Fiecare baton are rețeta lui: marinarul o tocană în galben cu cartofi; cel mătură , tip mai eșalonat. Iar la tarabe o vând cu o mie de euro kilogramul . „Cel mai scump lucru este burta; concurează cu cei mai buni jabugos și că nici măcar Tato nu și-o dorea înainte, pentru că mirosea a viscere”. Maduva osoasa si materialul seminal sunt o alta delicatesa.
Terasa Doña Lola
„Suntem un popor de ton” , notează José Antonio Zaiño, bucătarul ** restaurantului Rufino **, un clasic care a început ca un bar de plajă, placat, da, cu la fel de mult panache ca Plaza de España din Sevilla. "Tatăl meu l-a învățat pe Huelva să mănânce; el a fost primul care a oferit un meniu de degustare, în anii șaizeci...".
Prost: opt pica-picas de pește proaspăt potrivit pentru toate publicurile, fără piele și dezosat, înăbușit și la grătar, cu cele opt sosuri diferite. „A fost o adevărată revoluție, pentru că înainte nu ieșeai din peștele prăjit... Dar preparatul de care îmi amintesc cel mai mult este tonul mechao umplut cu ou și șuncă, poate pentru că l-am gătit mult... "
The zburli de comenzi a fost de așa natură încât cuptorul era prea mic pentru ei și au fost nevoiți să apeleze la brutărie. „Acum cer mai puțin, cred că din ignoranță... Tartarul și tataki-ul sunt mai populare. Trebuie să te adaptezi la noile vremuri! Și, Pentru mine, tonul este bun oricum".
În Dona Lola prezenta-l cu vată de zahăr, într-un local făcut din lemn și țigle salvate de la casare. Punctul său forte, preparatele din orez: monkfish, baby dantela și longuerones; Prepelita iberica cu taitei de calmar ; cea cu coada de bou sau cea cu legume cu brânză payoyo. Dar nimic (nici măcar desertul din lapte și fursecuri) nu bate apusul: se servește pe terasă, cu un cocktail, muzică și priveliști ale mlaștinilor.
Ton echitabil cu vată de zahăr de la Rufino
În vremuri nu tocmai trecute, acest zapal era o groapă de gunoi; de aceea aproape toate restaurantele sunt in centru. Acolo, unde Palm Walk , s-a stabilit in 1757 primul locuitor al orasului, un anume Iosif Faneca care, pe lângă că era marinar, era catalan.
De atunci, Insula Christina a locuit cu spatele la mlaștină. "Când eram mic, aceasta era o plasă de țânțari. Un bărbat a venit să fumigeze cu căruța și catârul și a folosit DDT ca insecticid."
În prezent, mlaștini Isla Cristina sunt o arie naturala protejata, destinatia aleasa de Spoonbills olandezi si germani pentru sarbatorile lor de iarna.
" De fapt sunt instalate în Odiel, le folosesc ca benzinărie, să mănânce ". Pe lângă faptul că este un pasionat de ornitologie, Manolo este grădinar de mlaștină: ceea ce plantează nu sunt căpșuni sau mure, ci salicornia. „Se mai cunoaște și sub denumirea de „sparagus de mare”, dar aici l-am numit mereu zapera. Ei îl folosesc foarte mult în haute cuisine.”
Inainte de înger leu descoperi potențialul său gastronomic, planta se folosea la aprinderea jarului pe care se fierbea peștele cu gresie . „Se poate consuma crudă, prăjită la tigaie cu ulei și usturoi sau în amestec. În Cádiz sunt oameni care confit dulceața de salicornia, iar alții care o fermentează pentru bere”. E ca și cum ai înghiți o gură de ocean. „Se crede că cultivarea sa ar putea eradica foametea în țări precum Eritreea sau India, datorită valorii sale mari de proteine și minerale”. Nu este nevoie să adăugați sare. „Și scade colesterolul”. Daca nu se caleste cu bacon.
„Este foarte recunoscătoare, singurul lucru pe care îl cere este să o ude cu apă din mlaștină”. Planul său de R+D+I constă în degustarea buruienilor care cresc în iazuri . „Asta e delicioasă, încă nu știu cum se numește, dar are o tentă de citrice, iată, încearcă”. Deci, așa cum este, fără clătire. „Aici este greu să inovezi, pentru că oamenii sunt foarte tradiționali, nu suntem conștienți de bogăția de resurse pe care ni le oferă litoralul”.
Salicornia
Cu soare, vânt și apă de mare este obținut sare în mod natural . Este nevoie doar de o mână de lopeți pentru a-l strânge, purtând apusul în spate. „Din cele douăzeci și șapte de saline artizanale care au existat în Huelva, a mai rămas doar aceasta”. Manuela este patronul **Biomaris**.
„Tatăl meu lucra ca manager când s-a construit în anii cincizeci. Gândiți-vă că pentru fiecare cărucior de noroi extras se plătea o peseta! Firma care o administra era nemțoaică, dar managerul era căsătorit cu o insulară, Rita, era foarte modern,Sa va spun ca mergea chiar si pe motocicleta!O femeie,si pe vremea aceea!Cedevarul e ca a fost un zvon ca sotul ei era spion,si ca au dus sarea in Germania sa faca bombe... "
Al Doilea Război Mondial se terminase de mult, fapt secundar disprețuit de bârfe. premiera lui Omul care nu a existat niciodată Probabil că i-a stârnit imaginația, dar adevărul este că compania s-a dedicat industriei insipide de cosmetice.
„Tatăl meu a cumpărat salina mai târziu... Și când s-a pensionat, și-a pus capul în mâini când i-am spus că eu — o femeie — vreau să continui cu asta. Ei merg pentru a patra generație de salineros. „Am fost pionieri în extracția florii de sal…”, cristale gourmet care se formează la suprafața gropilor.
„Acum sunt cei mai apreciați, dar înainte, în Spania, erau aruncați”. Au si sare virgina si fulgi, cu aroma de chorizo, curry, smochine...” Cea portocalie este grozavă pentru salate, iar hibiscusul ". Cu saramura care a ramas umplu bazinele de magneziu. "Sunt pentru bai terapeutice." Au capatat aceeasi culoare ca flamingo.
„Intru în fiecare duminică, apa este atât de densă încât plutești mai mult decât în marea moartă . Este mai bine decât dializa: favorizează circulația, relaxează mușchii, ajută la fixarea calciului în oase...”
Oferta este condimentată cu nămol într-o cadă. "Pentru toate acestea, îți vine să crezi că m-au amendat oamenii de mediu? Se spune că stresăm păsările! Arată ca un desen animat..."
Manuela, proprietara Biomaris
Propuneri gastronomice pe drum
1. Mănâncă micul dejun ca un șef într-unul din barurile portului de pescuit (cel al ** Hermanos Moreno **, de exemplu, care sunt foarte rocieros). Sau, dacă nu, celebra încălzire a cartofilor (churros) de la cafeneaua Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
Două. La mijlocul dimineții, luați un aperitiv pe plajă cu o a lui Ruben ; Deși pare germană, este o bere artizanală locală. Cere-l la gastrobarul Contramarea. O altă opțiune este să mergi la Lepe și să bei un pahar de must într-unul dintre zampuzo-urile sale, taverne istorice care își fac sucuri călcând pe struguri în incintă.
3. mănâncă în Restaurantul Rufino , orice fel de mâncare cu ton. Dacă vă simțiți dintr-o dată pofta de torreznos din Soria, turte de vițel din Galicia sau cod basc, mergeți la Magazin alimentar La Purisima (Piața Sfântul Francisc) . Se află în camera din spate a unui vechi magazin alimentar pe care l-au întreținut: tot ce oferă în meniu (de la un vin până la un entrecot învechit de patruzeci de zile) poate fi cumpărat în același loc.
Patru. Profita de faptul ca Isla Cristina doarme la ora siesta (cu ușile casei întredeschise), să vizitezi Isla Canela, La Antilla sau Islantilla și să te plimbi pe aceste plaje învecinate în timp ce scoicii adună crustacee (atenție: dacă o faci fără licență, este amendă de 3.000 de euro).
Morrillo de ton cu măr Purisima
5.**Guscare la gelateria El Artesano**, pentru că Alejandro își iubește atât de mult meseria încât este capabil să meargă pe versanții Etnei să caute fistic pentru a adăuga o nouă aromă meniului său. Nu este că înghețata lor de palmier de ciocolată are gust de palmier de ciocolată: este un palmier de ciocolată. Îndrăznește și cu înghețată de ton cu ceapă și mojama (deși acestea sunt în ediție limitată: doar în cadrul Adunării Căpitanilor din Almadraba). Dar cele care au cel mai mult succes sunt cele care au gust de Paște: the Tort cu ulei , cel al tocinillo de cielo, torrijas, de pestiños sau cel al cola din Isla Cristina, o prajitura umpluta cu par de inger, migdale marcona, scortisoara, zahar si mai mult zahar.
6. mergeți la cumpărături gourmet și fă loc în valiză pentru o mojama de ficolume , conserve de macrou și macrou ususa , fleur de sel B iomaris , ** salicornii ** și alge ale Grădina Mării
7. Luați masa la restaurantul Doña Lola și beți o băutură pe terasă după desert (alegeți Esencia de Huelva: o fac cu mango din grădina lor, căpșuni de la La Redondela și spumă de brânză Aracena). * Aceasta este prima tranșă a unui raport care va fi completat cu...
Alejandro, de la gelateria El Artesano