Pajiștile din Huelva ascund cele mai bune produse
The Sierra de Huelva încă are gust de oraș. Spre un oraș numit după șuncă și legume, unde capelanii încă se numesc Don Longinus și cântarul cântărește în chintale și arroba pentru că nu înțeleg kilogramele.
sate cu case văruite cu făină și pante care urcă încet , pentru că nici bătrânii, nici brunii nu se grăbesc să ajungă la centenari. De aceea piețele au bănci. Și copii. Copii care văd un miel mic și nu spun cât de frumos; ei spun cât de bogat . Bunicile le dau o gustare si curata rufele in spalatorie, pentru ca nu au nevoie de programul rapid al masinii de spalat rufe. Nu un uscător. De aceea au pus după-amiaza în pragul ușilor la aer.
Și ușile au plase de țânțari. Pentru a ține țânțarii afară. Pentru că cine vine din străinătate este străin chiar dacă vine din Badajoz; strainii sunt cei care vin din strainatate si nu vorbesc spaniola. Unii rămân și repopulează Sierra, deoarece galicienii și leonii au repopulat-o după recucerire, în secolul al XIII-lea.
Ei îi repopulează și pe cei care au emigrat în anii șaizeci și se întorc, pentru că au plecat la muncă și acum sunt pensionari. Și devin grădinari . Și udă golul uman. Și roșiile. Roșii care au gust Au gust de roșii. Deși puțini știu ce gust avea o roșie înainte. Dar roșia roz are gust. Este veriga lipsă a roșiilor. Roșia originală, cea adusă din America.
Viața în dehesa și roșii care au gust de roșii
Asta spun ei. Aceasta poate cântări până la un kilogram unitatea. De aceea nu se coacă până la sfârșitul verii și abia rezistă două luni proaspete pe piață, pentru că sunt robuste, dar delicate. Ca serranos. Trebuie să ai grijă de ei, pentru că, conform **mișcării Slow Food**, sunt în pericol de a dispărea. Se fixează cu ulei de măsline și sare, nu cer altceva.
Ciuperci , în schimb, cerând primele ploi ale lunii septembrie . Apar toamna-iarna, iar odata cu ei si vanatorul de boletus . Înarmat cu coșul, știe unde să găsească senderuelos mici și tentullos și tanas : în același loc unde l-a dus tatăl său să le caute, într-un desiș imprecis care se estompează în evaziune. Gurumelo este mai mult din zona Andévalo, este cel mai mult la care va fi dispus să renunțe. Și în noiembrie ei sărbătoresc Conferinta Micologica , adaugă la.
Chantarelas și galipiernos se ascund de străini în spatele unui castan. Ramurile îi tremură, decrepite, fără frunze de la o sută de izvoare. Senil, nu mai amintesc dacă castani primitivi romanii le-au plantat; pentru că, unde nu era grâu, romanii plantau castani, ca să facă pâine cu rodul pomului. Chestia este că sunt câțiva arbus panis care se fac în anii. Sunt mileniali. Underdogs.
Strada Linares de la Sierra
Castanele sale sunt greu de curățat, nu ca pilonga din Malaga. Și lumea nu mai are timp să curețe castane. Recolta a scăzut cu șaptezeci la sută în ultimii treizeci de ani , subliniază ei; în timp ce profitabilitatea frumuseții la hectar rămâne stabilă. În Parcul Natural sunt aproape cinci mii de hectare de plantații de castani.
Deși cel mai abundent arbore din trecut a fost stejarul de Pirinei; până când au fost doborâți pentru a construi chile pentru galeonii Indiilor. Acești castani au fost altoiți pe cioturile tăiate și se pare că vânturile atlantice le-au făcut bine . De aceea sunt atât de multe. Și de aceea este tipic tocană de castane , care este un desert, în ciuda numelui.
Un alt produs cu prosapia este cartoful . Cartofi cu rezonanță istorică. Pentru că, până nu demonstrează nimeni contrariul, primele care s-au consumat în Spania au venit din aceste domenii. Prin urmare, poate, "paperos" fie numele celor din Fuenteheridos. La rândul lor, cei de Galaroza numit „tușii” în cinstea câinelui înfierbântat, care nu este masculul perei, ci un măr de țară. Va trebui să investigăm de ce sunt dovlecii dovleci sunt speciali.
În acest sat de genul cucurbitacee (mai este altul, Calabacino, în Alájar) ei sărbătoresc la mijlocul lunii august a sacrificarea legumelor . Sunt opărite, decojite și tocite legume si fructe , să împacheteze vara cu vid, ca atunci când nu existau frigidere. Pentru că oamenii de la munte sunt în mod natural precauți și, deși soarele strălucește astăzi, adună hrană gândindu-se la viitorul rece. Ei încearcă să păstreze acele sacrificii în cămară. Sacrificie care erau un ritual festiv. Sacrificie aproape pierdute.
dovleci
Puțini localnici mai sacrifică porci acasă , pentru că porcul a trecut de la necesitate la privilegiu. Privilegiul măsurat în euro, în minute, în cunoștințe . Copiii au rămas fără acel bunic Luis care le-a dat ochii de porc ca să se poată juca și să nu deranjeze în timpul sacrificării. Și copiii s-au jucat. S-au jucat să vadă. Sa vedem cine isi bate ochii mai sus de perete.
Să vedem, să vedem. Să-l vedem pe bunicul supărat că nu stătea porcul și se auzea murdar din tot orașul, iar ceilalți copii veneau la ieșirea școlii, să vedem, să vedem, să vedem cum se potrivește bunicul. tăietură precisă în jugulară la porc și mârâiturile neplăcute s-au stins într-o țeavă de sânge.
Și sângele curgea, și stropii sângele, iar bunica strângea sângele într-o găleată de metal. O, bunica Corona , de parcă a văzut-o, cu fundita ei strânsă sub eșarfă, șorțul ei gri în carouri și rochia ei neagră. agitare, amestecare . Amestecând sângele febril din găleata de metal, ca să nu se închega. Iar bunicul înțepând porcul cu abulaga și bunica amestecând, amestecând, stârnind disperarea bunicului, că până când medicul veterinar nu dădea voie acolo, nimeni nu putea îndesa porcul.
Chorizo din Huelva
Și acesta este corpul uman deschis în canal, le-a spus bunicul, înainte de a începe să scoată toată tripața. Și bunica le-a curățat și le-a fiert. Iar bunicul cu pachetul de cuțite și oțelul de ascuțit și toporul, vino și tăie șunci și umerii și mușchii și muschii și „ prada preotului ”, care a fost dat preotului și medicului veterinar pentru că este cea mai gustoasă bucată de porc. Părțile mai puțin nobile (secretul, evantaiul, surpriza, șopârla, pana... care acum sunt și ele gătite) Erau folosite pentru a umple cârnați, cârnați foarte grasi și chorizo-uri și morcones și budinci negre , care sunt prostii când sunt făcute cu organe și legume.
Și bunica vine să asezoneze chacina, așa cum făceau mandingueras. Boia de ardei, oregano, mentă. Și și-au sut degetul mare, să vadă cum iese. Și copiii au gustat-o și ei. Să vedem dacă e în punctul lui, să vedem, să vedem dacă iese bine. Pentru că carnea s-ar putea strica dacă femeile menstruale sau însărcinate o umplu, de aceea nici nu aveau voie să o atingă. Pentru că nu a stricat cârnații din cauza unei cabale.
Și femeile și-au făcut cruce și bărbații au băut manguara și s-a sărbătorit moartea iar viața a fost sărbătorită , printre prieteni, în căldura lumânării unde s-au prăjit slănină și castanetele. Toată lumea s-a adunat să mănânce gazpacho de iarnă și tocană și caise uscate înăbușite cu scorțișoară și vin. Toți s-au adunat să mănânce în picioare, în jurul unui bazin comunal, respectând sistemul „găleată și pas înapoi”..
Brânză de capră de la Aracena cu miere organică de la Cortegana
Ceva asemanator se intampla in Linares la sfârșitul lunii februarie-începutul lunii martie, când orașul își comemorează independența față de Aracena în 1724 cu un sacrificare public de porci. " Masacrul a fost trăit ca o sărbătoare, ca o petrecere a conviețuirii ".
Antonio 'El China' este cel mai faimos matachin din Sierra; Are o statuie ridicată la sediul Denumirii de Origine Protejate (DOP) Jabugo pentru un motiv. Poza cu grație, cu șorțul, șapca și salopeta. „Întotdeauna am încercat să fiu foarte bine îmbrăcată, deși dacă te murdărai aveai să te murdărești sigur”. Primul său porc l-a sfâșiat când avea unsprezece ani; are acum șaptezeci și opt de ani și este pensionat. " Dar chestia cu porcul era un hobby . De fapt m-am dedicat construcțiilor și domeniului. Sunt o muncitoare nascuta de cand mama m-a nascut sub un stejar de pluta. Acolo am pământ care îmi dă o sută de chintale de plută, dar și niște măslini, dar nu știu ce trebuie să se fi întâmplat cu ei că nu mi-au luat măsline”.
Ultimul porc l-a ucis acum trei ani. „Mi-a plăcut mult... Deși a fost neplăcut, a fost”, acceptă el. „M-a întristat foarte tare când am scufundat cuțitul și am luat viața animalului... Dar în același timp am simțit bucurie, pentru că cu asta o familie ar mânca tot anul”.
Și slănina i-a spus vinului: Bine ați venit!
Butoaie în Bodegas Iglesias
În Crama José Manuel (Mané) Iglesias Buchetul de salariu iti ajunge pana la nas, pentru ca toate vinurile sale sunt facute cu acest soi autohton de struguri albi. „Este cel care se adaptează cel mai bine la pământ”. Spre pământul comitatului Huelva. „Și cel mai rezistent la tot felul de boli”. Filoxera a afectat doar 7% din viță de vie. „Pe vremea lui era considerat un strugure grosier, se folosea doar la distilarea alcoolului, dar am demonstrat că poate fi printre cele mai bune Crianzas dacă este tratat cu grijă” .
**Îl umple de mândrie și satisfacție că i s-a servit vinul portocaliu** The Bulli iar la o cină a regilor Spaniei. „Ceea ce se întâmplă este că suntem crame de familie, cu o producție mică și fără bani pentru a ne poziționa pe piață”. Este clar că nu cunoștea vintage-urile de splendoare, când butoaiele din regiune aprovizionau echipajele lui Columb, Vespucci, Magellan... Atunci nu aveau concurenți, pentru că amestecurile lor erau mai ieftine decât cele de la Sevilla și, mai mult, nu li s-a făcut rău de mare în lungi călătorii transoceanice.
Vinurile Iglesias îmbătrânesc în butoaie poetice; cântați ode viței de vie într-o veche mănăstire din secolul al XVIII-lea care a fost odinioară găluște . „Acum patruzeci de ani, orașul avea o cramă pe fiecare stradă”, își amintește el. „Și bulionurile au fost cumpărate în vrac”. A crescut cu pahare mici de china, ca atâția alți copii din casa lui de la țară. „A fost pentru a deschide pofta de mâncare și pentru că suntem cu tensiune redusă”, se scuză el. „Am scufundat și pipeta sticlei în vin dulce pentru copiii mei, de aceea nu au plâns niciodată. Unul dintre ei, Cayetana, deja o numesc „la Bodeguera” „. Va fi a patra generație dacă va continua cu afacerea bocoy.
"Multe crame au fost închise aici pentru că nu aveau moştenitori bărbaţi, pentru că în trecut vinul se vindea în taverne, iar atmosfera din taverne era foarte sexistă. Dar asta se schimbă". ** Sauci și Andrade ** sunt printre puținele crame conduse de femei. „Întotdeauna o spun: marii dușmani ai vinului sunt sexistii, bețivii și proștii la trei”. Adică cei care merg de la cunoscători. „Toată lumea înțelege vinul, la fel cum toată lumea înțelege cafeaua, brioșele și budinca de orez, pentru că dacă nu ți-a plăcut un vin nu vei mai gusta, este atât de simplu”.
Ai grijă de avocatul tău. „Este omeprazolul vinurilor, cu asta nu e nevoie să mergi la sală, te face mai puternic decât marea”. Mai fin la palat este albul tânăr. „Nu am nicio predilecție: cea care merge ușor este o virtute, pentru că poți să bei trei-patru pahare; cea care merge tare, un privilegiu, pentru că trebuie să o bei cu timpul. Important este compania, vinul nu este altceva decât un vehicul de comunicare. Dacă Merkel ar bea mai mult vin, ne-ar fi mai bine cu toții! ".
José coace pâine
Coamă (care se declară alegător al unui presupus Partidul Democrat al Vinului și susținător al Wine Football Club ), organizează degustări convenționale, degustări oarbe, cu spectacole ecvestre, cu flamenco... Chiar și concursuri de degustare pentru cupluri (în plus, organizează anual un concurs de pictură pe vin și altul pentru damigiane artistice, „ pentru a salva valorile culturale ale podgoriei ”) .
A lui este una dintre cele treisprezece crame cu Denumire de Origine care fac parte din Ruta Județeană a Vinurilor Huelva . Cel mai vechi dintre ei este Zeciuială nouă ; Datează din 1770, se află în Moguer și este renumit pentru că Juan Ramón Jiménez îl menționează în Platero y yo (tot din cauza unui vermut macerat cu peste șaizeci de ierburi aromatice și colorat cu caramel). Trebuie să încercați vinul de căpșuni de la Palos, înfundat Cramele Județene Privilege , și „primul vin de lămâie din lume” (inspirat din clasicul vin de portocale) și Seseo (un Moscate asemănător cu rebujito, manzanilla care se bea cu 7 Up la târguri) și jeleuri Oloroso, și... Destul!, că va trebui să ne întoarcem acasă moderat treji...
(De la Centrul de vinuri Ei nu recomandă vizitarea a mai mult de două crame pe zi; Ne imaginăm că din cauza degustărilor...)
GASTRO-PROPUNERI PE RUTA
1. Cumpărați micul dejun la cofetărie Rufino din Aracena , care îndulcește Sierra din 1875. „Înainte puteai să cumperi biscuiții de aici și să-i bei cu o cafea în orice bar din oraș, dar acum fac din ce în ce mai multe probleme”, avertizează José Luis, maestrul muncitor. " Cel mai caracteristic al nostru este dulcele fin , pentru că în trecut nu existau frigidere și aceste prăjituri nu au nevoie de rece. Dar tipicul Sierra este piñonatul , ca un dorito îndulcit cu sirop și miere care se mănâncă de la El Castillo de las Guardas până la Cortegana, mai ales de Paște”.
Al lor Slănină din rai a fost o slăbiciune pentru Don Juan de Bourbon , bunicul actualului rege. „Marchizul de Aracena i le-a trimis în cupe de tablă când a fost exilat în Portugalia”. Marchiza, la rândul ei, avea o predilecție pentru unii biscuiti inmuiati in sirop. „Obișnuiam să spun că a lua una dintre acestea când am răcit era ca și cum aș merge la farmacie pentru Vicks Vaporub, de aceea le spunem Vicks”.
Cofetăria Rufino
Are clienți care vin expres din Huelva și Sevilla pentru pionieri. " Săptămâna trecută am trimis o prăjitură cu nuci la Gijón și alta la Mallorca ". Coada care se formează la sfârșit de săptămână este de așa natură încât, pentru a evita disputele, a fost nevoit să instaleze un dozator în ture. „Odată a trebuit să sun chiar și Garda Civilă..."
Face doar destule produse de patiserie, ca să rămână afară, pentru că la sate nu se aruncă nimic. Același lucru se întâmplă și la brutăria Rafalito : dacă pâinea se termină la unsprezece dimineața, s-a terminat, iar José Santos, brutarul, închide cuptorul pe lemne ca să tragă un pui de somn, fără nicio remuşcare.
Două. Petrece dimineața pe pajiște și descoperă de ce Iberico hrănit cu ghinde este atât de bun vizitând facilitățile Jamones Eiriz, în Corteconcepción, sau crama 5 Jotas, din Jabugo.
3. Mănâncă la Arrieros , restaurantul lui Luismi și al soției sale Adela, în Linares. Aș putea avea câte stele Michelin mi-aș dori. „Dar eu nu le vreau”, răspunde bucătarul. „Suntem deja în Bib Gourmand (un ghid care distinge bucătăria de înaltă calitate la un preț bun) și vin mulți străini, iar sala noastră de mese este foarte mică” . Aproximativ zece mese; Nu se mai potrivesc în ceea ce a fost un corral.
Meniul său este furnizat din mediu pentru a recupera mâncăruri tradiționale din Sierra, precum supa de roșii cu dulceață de smochine. „Acasă am băut-o cu smochine proaspete la sfârșitul verii ". Esența dehesei este concentrată într-un simplu boletus aereus și un hamburger de pene iberice. "Mama, care era mandinguera, m-a învățat să gătesc la mână. Și orășenii mi-au oferit și rețete din perioada postbelică”..
Ce scripetele , o masă grosolană pe care ciobanii au pregătit-o cu făină de mazăre și pe care a transformat-o într-un desert delicios pe bază de făină dulce de ghindă, anason și matalahúva. Pentru vin, Luismi revendică strugurii Mencía. „După filoxeră a mai rămas aproape nimic, dar încercăm să o reintroducem, pentru că vinul alb care a călătorit în America a venit din județul Huelva, dar roșul a venit de aici”.
Terasa restaurantului Arrieros
Patru. Petreceți-vă după-amiaza făcând brânză în Fabrica de brânză Monte Robledo si sa le mananci! „Înainte toată lumea făcea brânză acasă, dar nu era comercializată”, spune María Jesús. „Ale noastre au fost primele destinate vânzării”. savurați-vă prajitura Aracena este savurează aroma ciastelor, ghindelor și madroñerelor cu care se hrănesc caprele. „Brânza de capră este cea care crește pe aceste meleaguri, poate pentru că capra este animalul care ține dehesa curată de tufișuri”.
Cu toate acestea, în urmă cu câțiva ani, a salvat o brânză de oaie despre care se credea că s-a pierdut în regiunea vecină Andévalo. „Producția s-a oprit când mulți fermieri au plecat să lucreze în mine, iar din moment ce oile, care erau merinos, dădeau foarte puțin lapte, erau destinate industriei cărnii”. Un alt curios este "branza bunicii" „O brânză curată pe care, la sosirea lunii mai, brânzarii o puneau în borcane de lut cu ulei ca să o ferească de muște; cu cât se păstra mai mult, cu atât devenea mai picant”. În perioada 8-10 decembrie, la Aracena va avea loc Piața de Brânzeturi Artizanale XVI.
5. Luați masa la barul El Manzano , primul care a fost deschis în Aracena, la sfârșitul anului 1800, situat în piața pe care toată lumea o numește „El Paseo”. Când este sezon, ei se specializează în scrisoare ciuperci : cu orez, cu branza, in tortilla, in crochete, gratinate cu alioli de castane, in sirop... Susi le gateste, dar sotul ei Manolo este fanaticul care iese in fiecare dimineata la ele. Un fel de mâncare deosebit este carnea de porc iberică în unt. „Pe vremuri, carnea era ținută în căzi și acoperită cu unt pentru a o menține proaspătă pe tot parcursul anului”, spune bucătarul. „Sunt din Jabuguillo și încă o pregătim acolo”.
De asemenea, recomandate sunt Restaurantul Jose Vicente si Case , “ cel mai bun loc din lume pentru a mânca șuncă iberică”, potrivit The Guardian. Vom continua călătoria pentru a verifica.
bar cu măr